走到衡東品土菜——寫在衡東縣第四屆土菜文化旅遊節舉辦之際

美麗的衡東縣城。

縣委書記吳偉生（右一）在羅榮桓元帥故居點燃火炬。

縣委副書記、縣長徐志毅（左一）正在採摘黃貢椒。（本版圖片由楊波、趙倩、石珊、廖哲清提供）

陳鴻飛 羅華 章焱平 朱義忠

「衡東土菜」源遠流長。明清時期，衡東縣新塘、三樟一帶的黃椒就因其清脆可口、色味俱全，被定為「貢椒」。

9月16日，筆者漫步新塘街頭，但見土菜餐館到處都是。這個只有6萬人口的小鎮，擁有180多家衡東土菜餐館，唐代詩人杜牧的名句「千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風」儼然成了這裡的真實寫照。

在新塘鎮東健路一家土菜館，廚師老陽告訴筆者，新塘衡東土菜用傳統烹飪方法製作，清純樸實，渾然天成。新塘衡東土菜更「美」在它的深厚文化底蘊，幾乎每道土菜都有一番詩情韻味，如新塘削骨肉，「剔筋削骨燴青椒，酒燜油燒豆豉調；嗅得清香三分飽，原來美味夾縫刨」。其他像石灣脆肚、楊橋麩子肉、草市豆腐等，無不意韻靈動，可謂吸衡山壽岳之精華、沐湘江洣水之靈氣，使遊客在開懷品嘗土菜時，了解衡東風土人情。

近年來，去南嶽的客人以及從京珠高速下來的客人，很多慕名來新塘。每到進餐時間，新塘的土菜店前車位爆滿，「吃在新塘」已成一景。今年頭8個月，衡東的土菜餐館接待就餐的外地客人在400萬人次以上，其中新塘佔了八成多。

「到衡東品土菜」，已在三湘四水成為一種時尚，一種渴望，一種嚮往。衡東作為唯一掛牌的「土菜名縣」，美譽三湘四水，香飄大江南北。

衡東縣委書記吳偉生滿臉笑容地介紹，土菜不僅成為帶動全縣農民致富的支柱產業，也是衡東縣的一張名片，一塊金字招牌。發展土菜產業大有可為，大有作為。近年來，該縣已舉辦三屆土菜文化節，推動了土菜、文化與旅遊三者的融合發展。去年該縣共接待國內外遊客530萬人次，旅遊綜合收入35億元。

今年9月20日至21日，衡東將舉辦第四屆土菜文化旅遊節，此次節會以「弘揚土菜文化，暢遊靈秀衡東」為主題，以更好地打造衡東旅遊品牌，加快全域旅遊發展。

「和前三屆節會相比，本屆節會不僅推廣衡東土菜，同時推廣衡東旅遊。」衡東縣委副書記、縣長徐志毅欣喜地說，節會主要由第四屆「土菜文化旅遊節」開幕式、最多組家庭同剁黃貢椒申報「大世界基尼斯之最」、招商引資項目簽約儀式、「鑽石名廚」、「絕味廚娘」廚藝展示、民俗文化「大觀園」、農副產品博覽會、鄉村休閑體驗游和「衡東土菜·家的味道」主題頒獎晚會等八大節會主題活動板塊構成。

據介紹，節會的前期還有三樟黃貢椒節、火炬傳遞活動、民間美味大搜尋等10項系列精彩紛呈的活動。以發掘衡東土菜文化內涵，整合促進衡東土菜、文化、旅遊三大產業加速融合，吸引更多遊客來衡東休閑、度假、品嘗土菜美味，打造衡東旅遊品牌，加快全域旅遊發展。

獨特地域孕育特色土菜

衡東，得五嶽獨秀南嶽之靈氣，是一個山美、洞奇、水秀的地方，被人們譽為湖南的「小桂林」。

衡東氣候溫和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南風韻。玉帶般的洣水河，是衡東的母親河。河水晶瑩碧透，可直接飲用。沿河蓮花相接50里，處處花團錦簇，時時滿河飄香，在河上輕舟而過，喝一口洣河水，定能甜透心脾。而河兩岸又聳立著南嶽七十二峰的曉霞峰、鳳凰峰、金覺峰，座座俏麗挺秀，英姿各異，山與水相融，構成一幅絕美迷人的山水圖景。

近年來，該縣發展起來或正在建設的羅帥故居創5A、洣江生態觀光園、「湘江南」溫泉、「尚達盛和」現代農業休閑產業園、千年白蓮風情園等等，都是很好的旅遊項目、精品工程。

衡東土菜就在這美麗的山水之間萌生、成長、壯大。獨特的地域，秀美的山水，讓她傳遞的是自然美和本真美，不事雕琢，不必修飾，清純而樸實，渾然而天成。衡東土菜之源之本，綠色，原汁，個性，鮮活。

衡東人傑地靈，賢達輩出。一塊紅色熱土，洣水的滋潤，山水的靈氣，讓這一方土地的人們，勤勞而聰慧，倔強而不屈，真摯而奮進。這亦如衡東土菜中最突出的原料黃貢椒，辣得韻味四溢，辣得暢快淋漓，辣得舉桌皆驚，辣得蕩氣迴腸。這塊土地上誕生過衡州府歷史上僅有的兩個狀元——元代狀元何克明、清代狀元彭俊，至於明初兵部尚書茹常，第一個根治白喉病的醫聖李紀方，世界上第一輛煤氣汽車發明者向德，被周總理譽為「當代詹天佑」的劉鐵岩，紅軍師長王光澤，抗日名將羅芳珪……此類名人舉不勝舉，新開國元勛羅榮桓更是其中最為傑出的代表。

衡東的美麗不僅在於它旖旎的山水，更在於它深厚的文化底蘊，就連它端在家家戶戶餐桌上的土菜都很有一番說道。衡東楊橋人喜歡吃麩子肉，將肉切成半個巴掌大一塊，用點酒一泡，再蘸點糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃時只要熱一熱就行，由於摻了點紅黍米，紅紅的，很勾人食慾，美其名曰「東方紅雲」。亦有詩吟道：「片片紅雲落玉盤，糯粘麩子夾肩豚，農家大嫂精心制，湘楚如今古法存。」

衡東土菜源遠流長，相傳清朝年間，狀元彭俊進京，從家鄉帶了點自產的黃辣椒作禮物進獻皇帝。皇帝開始覺得很辣，但過後食慾大開，齒頰留香，回味無窮，大悅，便要彭俊家鄉年年進獻。黃辣椒因此身價倍增，被譽為衡東土菜之魂。

黃貢椒原產衡東縣三樟鄉一帶，由於湘江沖積而形成的特殊沙性土壤，讓這種顏色特別的辣椒具有獨特的味道，它皮薄，肉厚，並具有甜、脆的特點。移栽到其他地方，顏色沒有三樟那麼鮮亮，味道也有些變異，不再那麼地道。有人特地從三樟移栽到海南栽種，亦是如此，亦如「橘生淮北」遭遇。

一方山水養一方人，一個物產造一方福。「石灣脆肚」、「新塘削骨肉」、「黃鱔炒蛋」則是人們提升生活品位的理念創新。「嫩炒紅薯葉」、「水煮干馬莧」已成為健體養顏、回歸大自然的時尚追求……有食客在吃了衡東土菜后賦詩一首：「元帥家鄉，衡山之東，洣水河畔，湘江之濱，這裡的山水多溫馨，這裡的土菜香噴噴，楊橋麩子肉，醉紅東方雲，石灣脆肚香，三湘驚雷轟，土匪豬肝蘿蔔皮，還有香椿煎蛋滿園春，辣得皇帝開了胃，香得神仙下凡塵……」

歸鄉路上的美食路標

「衡東土菜館，是歸鄉路上打尖的地方，也是歸鄉路上的美食路標……

印象最深的是，在新塘『衡東味美思』吃土菜。幾層樓的店鋪，人滿為患，客人要排號，等著翻台，服務員眼疾手快，神速地收拾桌面、點菜、篩茶、上菜。有一次，我們到店時還沒到高峰期，我就細緻研讀菜譜，見有好些冠以地名的菜肴，比如，石灣脆肚、楊橋麩子肉、新塘削骨肉、大浦血鴨、水煮真塘魚……便與剛好得閑的老闆聊起廚藝。老闆向我推薦了幾個招牌菜后，趁興講了幾個菜品的故事，還帶我進了后廚，觀看大廚們燉、煮、熘、蒸、炒，揮汗如雨。

老闆說，衡東土菜有幾個還很有年份與來歷的故事，要追溯到清朝。比如，懷素佛塔、棋子肉，是衡東縣地方宴席「八大碗」中的頭菜和正菜。比如，茶油燒雞公相傳與清朝末年衡山吳集化龍橋官至福建水師提督的陽新貴有關，他從小因為嗜好吃紅毛叫雞公的緣故身體瘋長，不到十歲便成力舉千斤、一躍三丈的神人，後來從軍屢立戰功……

在後廚，只見好幾個廚師，好幾個爐灶，一字排開。一隻肥碩公雞三下五除二就在廚師刀下斬碎，鐵鍋里茶油冒煙，一頓爆炒，米燒酒和著本地干黃貢椒、野山椒、鮮蔥、鮮姜的香辣味，把我熏出了眼淚。在餐桌上品嘗茶油燒雞公時，那種食材的原汁原味，清香鮮辣，讓我恨不能連雞骨頭都嚼碎吞了……」

這是衡東作者奉榮梅在徵文「衡東土菜，歸鄉路上的美食路標」中的片段。

說到衡東土菜，未免讓人想起紅艷艷的魚頭，以及香噴噴的臘肉，還有綠油油的菜心，讓人食慾大增，大快朵頤，菜香，已經不僅存在於味蕾之間，還融入了每個人的心田。

在，有八大菜系，分為粵菜、湘菜、魯菜、川菜、蘇菜、閩菜、徽菜、浙菜等，而衡東土菜就是湘菜的一枚分支。既融入了博大精深的湘菜風格，又極富地方風味和鄉間特色。衡東土菜原料取自衡東本土所產的土、畜產品為主輔料，採用民間傳統的烹飪方法製作而成，辣、鮮、美、儉為其突出特點。

「鮮」是衡東土菜的第一元素，由於採用的主輔料很土，「鮮」便成了它的重要招牌，土雞、活魚、野菜樣樣鮮活、鮮嫩，令你吃得放心。近年來，靠飼料速生的各類食品已嚴重破壞了人們的口味，隨著生活水平不斷提高，人們對吃也相應提出了更高的要求，注重營養，崇尚自然成為新的時尚，以綠色、環保、自然為特色的土菜也就理所當然地成了消費者的首選。

「辣」是衡東土菜的又一重要要素，不辣不為地道的衡東土菜。湘菜本是以辣著稱，衡東土菜承襲了這一傳統。湘菜的辣不同於川菜的辣，川菜多用花椒，味特別重，湘菜的辣多通過辣椒來體現，比川菜稍顯清淡。外地人只要吃上衡東土菜，一邊嘖嘖稱讚，一邊被辣得鼻尖冒汗吐著舌頭擦眼淚，真是愛之愈深，恨之愈切。

「美」不僅體現在衡東土菜的菜品式樣上，還體現在它的豐富含量上，盛菜的器具不花哨，多用農家盛菜的大碗，道道菜都很結實，花式不多，卻很實惠。衡東民間做食使用的湘腰席八大碗，頭碗俗稱「七層樓」，由七層不同食物拼成，滿滿的一大碗，給人的感覺就是厚實、厚道，就像衡東人一樣樸實。

「儉」：南來北往的食客一到衡東地界，各種大小車輛便尋找一家自己心儀的土菜店，點幾個菜、沽一壺酒，美美地品嘗。結賬時貴則數百元，便宜數十元，食客們嘖嘖嘴巴：衡東土菜物美價廉，名不虛傳。衡東氣候溫和，地處衡陽盆地，水系發達，土地肥沃，適合各種土菜食材的生長。尤以黃貢椒等土生土長的食材為名，獨佔三湘鰲頭。土菜遇名廚、巧手烹佳肴，經名廚精心烹飪后，色香味俱全。一聲吆喝，直接上桌，食客們食慾大開，吃得放心，吃得實惠。

為進一步提升衡東土菜的知名度，2004年10月，該縣舉辦第一屆土菜文化節，「軍中第一團」總政歌舞團應邀前來為土菜節獻藝，董文華、祖海、郭達、程志、蔡國慶、劉小娜等著名演員、歌手亮相衡東土菜文化節頒獎晚會，一時間衡東土菜聲名鵲起，身價倍增，衡東當年還被省烹飪協會授為全省唯一的「土菜名縣」。

2006年衡東舉辦了第二屆土菜文化節，進一步擴大了衡東土菜的影響；同年12月，衡東向國家工商總局申報了「衡東土菜」商標；2007年9月，「衡東黃貢椒」地理標誌通過了國家工商總局的實質性審查；2008年衡東被湖南省評為「湖南十大湘菜產業縣」；在參加「全國第六屆烹飪技能競賽」、「省第五屆烹飪技術比賽」、「省『牡丹杯』第二屆創新賽大賽」等全國和省級烹飪比賽中，衡東土菜廚師共獲得7金8銀的好成績。

2010年衡東舉辦了第三屆土菜文化節，一系列精彩活動賞心悅目：雲集八方商賈的「衡東縣農產品展示交易會」開展，鼓舞人心的「土菜名縣」授牌，中央電視台「激情廣場·愛國歌曲大家唱」活動在濱江廣場激情開唱，聯合烹飪協會舉辦的「全國首屆鄉土菜烹飪大賽」激烈上演……

「玩在衡東，吃在衡東」是一種時尚

2004年前的衡東土菜如果說是養在深閨人未識，那2004年後的衡東土菜便是隔著窗戶吹喇叭——名聲在外。因前三屆土菜文化節的舉辦，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、鬍子等酒家從此客源大增，每天從高速公路因路過或特意趕來吃飯的車輛不下幾百輛。石灣脆肚、楊橋麩子肉、土匪豬肝、楊梓坪蘿蔔皮、霞流鹹鴨蛋、石灘真塘魚等一批衡東獨有菜、特色菜、特色土特產給往來顧客留下了深刻印象。

小小鄉野小土菜，也開始頻登各大雅之堂，邀請衡東土菜參與交流、溝通、座談的請柬應接不暇。衡東土菜上長沙、下廣州、去上海、奔蘇州，均引起業內人士的高度關注。

衡東土菜的壯大和發展，凝結著縣委、縣政府領導的心血。縣委書記吳偉生反覆強調，要把土菜作為農民致富的支柱產業來抓。縣長徐志毅就培育土菜品牌多次深入調研。縣委、縣政府出台了一系列政策，大力扶植土菜產業的發展。

舉全縣之力，瞄準市場，大力宣傳、推廣土菜，成功舉辦了三屆土菜文化節。文化搭台，土菜唱戲，四方商賈，八方食客，雲集衡東，衡東土菜聲譽越傳越遠。如今，衡東土菜已形成種植、養殖、生產、加工、配送服務為雙翼的完整土菜產業鏈，已成為縣域經濟新的增長點。全縣擁有規模以上農產品企業85家，其中省、衡陽市級龍頭企業25家。

衡東土菜堅持科學的品牌戰略，推動土菜及相關產業的全面協調發展。在形成自己的風格和擁有一定的規模的基礎上，做大、做強、做響土菜品牌。衡東土菜館既遍布全縣，又相對集中，各具特色。洣水、新塘土菜館一條街，檔次較高，菜譜豐富。霞流大源渡的活魚、石灣的脆肚、楊橋的野菜、踏庄的土雞，極具地方特色。

衡東土菜除了本地菜館外，衡東人在衡陽、長沙、廣州、深圳、珠海、鄭州、北京等地開辦的衡東土菜特色店1200多家連鎖店和分店，在外地也可以吃到正宗的衡東土菜。如味美思分店遍及省內衡陽、益陽、株洲、長沙、岳陽、永州等10多個地區和武漢、北京、上海、杭州、廣州等大中城市。

目前，在衡東縣，土菜名店有400多家。今年，原味先生（開發區店）、又一村原味土菜館、金城大酒店、賓來飯店老味館等20家餐飲店鋪被選為衡東土菜示範店。去年，土菜餐飲店實現營業額超3億元，上繳稅收3000萬元。截至今年9月中旬，衡東土菜餐飲已實現營業收入1.8億元，實現稅收1800萬元，比上年同期分別增加15%和12.5%。目前，全縣土菜產業從業人員已達10萬多人。

衡東土菜產業鏈條建設、農產品基地建設也初具規模。目前，全縣有31個生豬生產基地、48個蛋鴨養殖基地、52個湘黃雞養殖基地、8個黑山羊養殖基地，楊林的野雞基地、苗圃的野豬基地、三樟的黃椒基地、石灣的野菜基地也具有一定的規模。自2010年來，衡東一批農產品加工企業大量湧現，全縣擁有規模以上農產品加工企業49家，其中省、衡陽市級龍頭企業13家。去年，該縣土菜產業總產值已超過27億元，佔全縣年生產總值的25.5%，不僅壯大了縣域經濟，農民也從中得到了實惠。

為做大做強土菜產業，近年來，衡東縣著手建立行業標準。今年7月26日，省質監局標準委組織十幾位湘菜大師和省發改委對《衡東土菜》地方標準進行最終審查並且一致通過，至此，衡東土頭碗、楊橋麩子肉、酒糟魚、石灣脆肚、黃鱔炒蛋、大浦血米鴨、青貢椒炒潦菜、新塘削骨肉、爆椒炒仔雞、芥菜炒牛肉、棋子肉、黃貢椒炒羊肉、草市豆腐、豆渣蛋餅、神曲米餅等15道經典衡東土菜菜品有了正式標準。同時加強基地建設，抓好行業培訓，挖掘土菜文化，傾力打造衡東土菜知名品牌，帶動農業結構調整，提高從業人員的素質，提升衡東土菜文化品位，讓衡東土菜聞著更香、品著更美、吃著更爽。

「品嘗的是土菜，享受的是意境，增添的是文化。」為進一步提升衡東土菜的知名度，衡東縣委、縣政府將於今年9月20日至21日舉辦「第四屆土菜文化旅遊節」。筆者發現，本次節會的名字在叫法上和先前三屆略有不同，即多了「旅遊」兩個字。「我們這次節會的主題就是『弘揚土菜文化，暢遊靈秀衡東』。」縣委副書記、縣長徐志毅說，做好「節會+旅遊」文章，推進「旅遊活縣」戰略，就是衡東縣第四屆土菜文化旅遊節的重要主旨。

「衡東的旅遊資源可以概括為『六個一』，一個人(羅榮桓元帥)、一條河(洣河)、一座山(四方山)、一個洞(錫岩仙洞)、一盤菜(衡東土菜)、一座城(衡東縣城)。」說到衡東的旅遊，徐志毅說：過去總說『玩在南嶽，吃在衡東』。今天，我想對大家說，『玩在衡東，吃在衡東』更是一種時尚、實惠的選擇。」

這正是：

喜今日，土菜城蜚聲華夏，名廚店高朋如雲，四屆土菜節俊采博長招食客，百道金牌菜斗轉星移闖市場。本土更揚特色，外域尤顯鄉情，土菜業越做越活，市場路愈闖愈寬。

美哉，土菜名縣熠熠生輝，元帥故里、狀元之鄉大放異彩。