武漢憑什麼號稱「早餐之都」？

文|魏巍

剛到武漢的外地人，大多會被武漢人吃早餐的陣仗震驚到：一條街上擺滿了早點攤子，各個攤子前都圍滿了食客，有人等著一碗熱乾麵，有人盯著自己的那隻面窩，還有人會捧著一塊豆皮……這些標誌性的早餐，意味著大武漢一天的開始。

與廣州慢節奏的飲早茶不同，武漢人通常來不及坐下慢慢吃，手裡捧著或者包里裝著，匆匆就趕著上班或是上學去了。於是這熱乾麵、豆皮、面窩就跟隨著人們，穿梭在武漢三鎮的大街小巷。

這是武漢每天一次的全城運動，叫做「過早」。

就算大雨讓這座城市顛倒 武漢人也不能不過早。圖片來源@包囧菌

早餐之都大武漢

「小家婦女學豪門，睡到晨時醒夢魂；且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。」清道光三十年（公元1850年），葉調元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用「過早」一詞表達。至此，武漢人「過早」已有166年。

的確，一日三餐中，武漢人最講究過早。並且，武漢人沒有在家做早點的習慣，都是在路邊攤買。武漢三鎮的路邊攤生意非常發達，以前幾乎每條街上都有擺攤的，現在管理嚴格了，但不少店家還是把灶台、油鍋支在大門口。

香港美食家蔡瀾曾把武漢稱為「早餐之都」，在武漢過早的重要性完全可以與正餐分庭抗禮，其種類豐富程度也是全球罕見。曾經有網友微博曬28天過早不重樣，武漢作家池莉也在其作品《熱也好冷也好活著就好》中盤點過武漢的早點：「老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱乾麵，談炎記的水餃，田恆啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……」實際上，這僅僅只是武漢名氣極大的老字號，而街頭巷尾叫不出名字來的更是數不勝數。

每天早晨，武漢街頭都是這樣一幅光景：滿大街的早點攤，滿大街買早點的人，滿大街邊走邊吃的人，這是武漢最別具一格的市井風俗。

武漢人的本事是，不光面窩、燒梅這些乾的可以邊走邊吃，就連熱乾麵、牛肉麵也能一邊走路一邊朝口裡扒拉，而且速度極快，三下五除二，一碗面就下肚的。當然，這種習慣也造成意外狀況頻發，比如公車或者捷運上，一言不合，一碗面就扣到對方身上了。

過早到底有多少種選擇？

與廣式早茶中的點心有明確的分門別類不同，武漢人過早的各種選擇顯得非常凌亂，沒有一個嚴格的體系劃分。三匠廚房（ID：sanjiangfood）整理了一下，將武漢的早餐大致分為四個系列——

粉面系：熱乾麵、牛肉麵、牛肉粉、糊湯粉、豆絲

煎炸系：豆皮、面窩、苕面窩、汽水粑粑、煎包、糯米雞、歡喜坨、油香

蒸食系：燒梅、糯米包油條、湯包

飲品系：糊米酒、蛋酒

三匠廚房（ID：sanjiangfood）先來說說粉面系：

熱乾麵

熱乾麵是武漢過早的招牌——最出名也最具特色。鹼面在開水中斷生，撈起來瀝干水，淋上麻油拌勻，鋪開放涼待用。過早時，將晾涼的麵條抓上一把，放進一隻長柄尖底圓口的笊籬中，滾水中將麵條燙熟，瀝干水后裝入碗中，隨即拿起一隻長柄湯勺，放入鹽、醬油、辣蘿蔔丁、蔥末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等，講究的還會放上一勺滷水，最後淋上芝麻醬，這一碗熱乾麵就大功告成了。一碗熱乾麵的製作時間，往往也就兩三分鐘。

趁著熱氣將熱乾麵迅速拌開，芝麻醬的濃香和麵條本身的香氣混合在一起，立刻就勾起了人的食慾。熱乾麵的核心就是芝麻醬，好芝麻足以令人齒頰留香，不過現在很多商家為了節約成本，用花生醬替代芝麻醬，或者將兩者混合，熱乾麵的味道打了不少折扣。

而說到做熱乾麵做得最好的攤子，蔡林記名聲在外，不少遊客到武漢也點名要吃蔡林記，但近年來伴隨著連鎖擴張，蔡林記的味道有所下降，價格卻不斷上漲。《舌尖上的》曾選擇拍攝了位於漢口江漢二路的田記麵館，而「天天熱乾麵」和「大鬍子熱乾麵」也分別是漢口和武昌熱乾麵的傑出代表。

牛肉麵·牛肉粉

與蘭州牛肉麵講究「一清、二百、三紅、四黃、五綠」不同，武漢的牛肉是鹵出來的，鹵牛肉的湯汁，辣中帶著絲絲甜味，味道很獨特。

武漢的牛肉粉面也是清真口味，漢口最早的牛肉麵館最早都是回民經營，漢口六渡橋、三民路一帶曾有回民聚居區，池莉也曾特別提到過漢口福慶和的牛肉米粉，不過如今，福慶和已經不復存在了。

考驗一家牛肉粉麵館好不好的標準，除了麵湯的味道足不足，還有就是米粉夾起來會不會很快就斷了。

糊湯粉

糊湯粉是武漢的特色小吃，充滿魚米之鄉的特點。

武漢三鎮河湖眾多，每天打下來的魚蝦不少，尤其是小魚小蝦，早年間沒有儲存條件，如果沒有賣掉，留到第二天就臭了，於是有人想到了用它來做早點。

小魚蝦加水熬爛成湯，撇去殘渣，留下粘稠如米湯的濃湯。米粉下鍋焯一下撈出放到碗里，在上面澆一大勺濃湯，然後撒鹽、胡椒、薑末、蔥花，原汁原色原味，口感濃郁厚重。

過早的時候，糊湯粉要就著油條吃，也有將油條蘸著糊湯吃的，還有將油條撕成小段，泡在湯里吃的，不過怎麼樣，都風味十足。

豆絲

豆絲是武漢市黃陂區的特產，用綠豆加米磨成漿后攤皮切絲晾乾而成，吃的時候加入牛肉湯或其它配料烹煮。這種大米和綠豆混合食物，其中的綠豆分量若是少了，做出來的豆絲口感會差很多。

吃主兒唐魯孫曾在文章中寫過：「武昌的牛肉豆絲，遠近知名。」

粉面系說完了，再來說說過早的煎炸系列。

豆皮

在三匠廚房（ID：sanjiangxing）的心目中，豆皮的地位甚至是高過熱乾麵的。

顧名思義，豆皮與豆子有關。綠豆和大米按一定比例摻合，浸泡數小時后磨漿待用。一口大鐵鍋燒熱后倒油，然後舀米漿入鍋，攤成一張薄薄的大圓片。將雞蛋打碎攤在米漿片上，抹勻后翻面，這時呈現油亮的金黃色。

隨後，將蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的豬肉或者牛肉丁、香乾丁、薑末等拌勻，鋪在米漿片上，撒上胡椒、鹽以及大把的蔥花，然後來一個大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，蓋上鍋蓋燜兩分鐘，一大鍋金黃的豆皮就做好了。小鐵鏟將豆皮按格子狀劃開，每份豆皮基本就兩三個小方塊，盛入小碗中，那一雙筷子，就可以大快朵頤了。

豆皮做得好，油的用量是最關鍵的，油太多會失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就會變得乾巴巴。

老通城是武漢名氣最大的豆皮餐館，和無數的老字號一樣，都是有了名氣之後公私合營保留了店鋪的字型大小。現在武漢名氣最大的王師傅豆皮館創始人曾是老通城的收銀員，吸收了不少老通城的豆皮師傅，開了這家豆皮館。

面窩

面窩是地道的武漢特產，雖然叫面窩，卻不是麵食，它是由大米、黃豆混合打成漿，再加入適量蔥花、鹽調味，炸制而成。看起來簡單，做起來可一點都不容易。

大米和黃豆的比例很重要，黃豆少了，則面窩的味道不香；黃豆多了，面窩會很油，所以也不是黃豆越多越好。

炸面窩的勺子也很有特色，這種勺子四周下凹，中間上凸。炸面窩時，往一邊舀一勺米漿，在中間一刮，然後撒上芝麻，下鍋。面窩凹處的米漿多，炸出來的軟糯；凸處米漿少，炸出來的香脆。一種食物，兼顧了兩種口感。

苕面窩

苕在武漢話中就是紅薯，苕面窩也就是紅薯做的面窩。

把紅薯洗凈去皮，切成小丁，放入米漿中。炸制時舀入炸面窩的勺子，拍平下油鍋。苕面窩的特點是外焦脆內軟糯，滋味咸中帶甜。

無論是面窩還是苕面窩，既可以單獨過早，也可以成為熱乾麵、米粉或是湯麵的搭配食品。

汽水粑粑

汽水粑粑也就是米粑粑，不僅武漢有，湖北各地也都有。

這是一種純大米食品，用大米磨成漿后，加醪糟輕微發酵，這樣製作出來的粑粑入口有軟綿綿的甜味，回味卻有一絲酸，有一種立體的口感。

製作汽水粑粑的鐵鍋很大，直徑要有一米到一米半，鐵鍋中央有一個凹坑，四周是平的。鍋燒熱后就要往鍋上加米漿，兩坨米漿要連在一起，這樣才算是一個完整的米粑粑。加好米漿后，往中間的凹坑處加水，蓋上鍋蓋再加大火。這樣，下面的米漿很快會煎出一個硬殼，而凹坑裡的水會產生大量蒸汽，把米粑粑的另一面蒸熟。汽水粑粑中的「汽水」指的就是這個。

這樣製成的米粑粑，一面像脆餅，而另一面則十分軟糯如同發糕。武漢沒有專門製作汽水粑粑的店鋪，街邊小攤隨處可見。有的人將兩片汽水粑粑中夾上一個面窩，並把它叫做「武漢三明治」。

煎包

煎包並不算武漢獨有的特色小吃，而且論名氣，蘇滬一帶的生煎要更出名一點。但煎包在武漢過早界的地位並不低，今天遍布武漢的三鎮民生甜食館，必不可少的幾樣小吃就是熱乾麵、豆皮、糊米酒和煎包。

武漢的煎包相比上海生煎要小一些，而且不同於上海和蘇州蘸醋的吃法，武漢的煎包是蘸醬吃的，每一家的醬口味又不盡相同，三鎮民生甜食館的煎包搶手，很大原因也在於美味的蘸醬。

糯米雞

廣式茶點裡有一道荷葉糯米雞，然而武漢的糯米雞和它完全是不同的東西，因為武漢糯米雞里並沒有雞肉。

準確來說，這種小吃應該叫糯米團，裹著五花肉、香菇、筍丁、香乾丁的糯米，再用麵糊包裹下鍋炸至金黃，外層焦脆，裡邊軟糯咸香。至於為什麼叫糯米雞已不可考，有人認為炸好后的糯米雞外表金黃，表面凹凸不平，形如雞皮，所以就叫糯米雞。

糯米雞是武漢過早最常見的小吃之一，任何有油炸點心的攤子都會有糯米雞供應。

歡喜坨

四川把這種食物叫做麻團，而歡喜坨比麻團大不少，而且裡邊是空心的，一口咬下去，外脆里嫩。

歡喜坨在武漢也有百餘年的歷史了，以前和麻團差不多大小，後來才逐漸變成現在的樣子。

製作歡喜坨要把糯米磨成米漿，然後晾乾，再將晾乾的粉團搓成粉狀，加入紅糖、麵粉混合，加水慢慢搓成圓形，裹上芝麻后入油鍋炸。

油香

油香這東西現在在武漢已經很難找了，它是一種炸制的小圓餅，裡邊加上各種餡料，武漢人最常吃的是夾糖心的油餅。

接下來再看蒸食系：

燒梅

燒賣全國都有，廣式茶點裡是蛋皮肉餡，裡邊裹著蝦仁，北京的燒賣是麵皮糯米餡，裡邊也會有香菇和豬肉。武漢的燒梅與北京的更接近，但是口味卻要重不少。

叫燒梅是因為皮使用走槌擀出梅花邊，蒸出來如同一朵朵梅花而得名。燒梅的皮和餃子皮一樣，要周邊薄中間厚，蒸出來才有晶瑩剔透的感覺。將蒸好的糯米飯加香菇、肉攪拌在一起，加白鬍椒拌成餡，包好後上籠屜猛火蒸熟，香氣撲鼻，口感嫩滑。

武漢燒梅的最大特點就是油大味重，而武漢很多早點攤子也有一個特別標識，白紙糊一塊牌子，上書四個大字：「重油燒梅」。武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起，成為極其耐餓的一種搭配。

糯米包油條

糯米包油條是江南特色小吃，將糯米蒸熟后，平鋪撒上黑芝麻，再將油條放在糯米飯上，可以根據個人喜好放上榨菜、火腿等，然後用糯米飯將油條包住，即可食用。

湯包

湯包並不是武漢特有的，但也孕育出了一個名店——四季美湯包。

說完了吃的，再來看看喝的吧：

糊米酒

熱乾麵搭配糊米酒，面窩搭配糊米酒，燒梅搭配糊米酒……在過早的時候，糊米酒幾乎能搭配一切。

池莉在小說《你以為你是誰》中是這樣描述這款武漢特色甜食的：它是武漢市歷史悠久家喻戶曉老少咸宜的一種甜食，由精細的糯米粉和醪糟做成的糊湯，晶瑩糯滑，上面撒幾粒糖桂花，因為價廉物美，它成為了大眾食品。

米酒、小湯圓、紅棗是這個小吃里不可缺少的主角。雖然看起來簡單，但做起來也很有講究：起鍋前徐徐勾芡，糯米粉要順著鍋邊推下去，朝著一個方向順勢攪拌。醪糟是極為重要的，下多了酒氣太重，下少了米酒不香。

蛋酒

蛋酒也是過早的飲料，簡單易做。一個雞蛋打散備用，將鍋里的水燒開，將開水沖入雞蛋碗中，瞬間變成蛋花，然後再往碗中加米酒和糖即可。在武漢潮濕陰冷的冬天，蛋酒是過早必備。

除了三匠廚房（ID：sanjiangfood）說到的這些，在武漢過早還可以選擇：鍋貼、糍粑、水餃、翻餃、燙飯、豆腐腦……實在是說不完。

為什麼武漢會形成這麼發達的過早文化？

這與武漢近代以來的大碼頭和大商埠氛圍有關。早晨，人們要匆匆忙忙趕到集市或是上工，自然來不及在家吃早餐，就在路上買著吃。長期積累下來，出門過早變成了一種習慣，再演變成為一種習俗。

武漢過早的第一個特點就是快，早餐做的快，一碗熱乾麵，前後兩三分鐘就能讓食客端著走人；食客吃的也快，邊走邊吃，三下五除二，眨眼功夫就下了肚。

武漢過早的第二個特點是重油，無論是熱乾麵也好，還是各種炸制食物，就算是燒梅也是重油。

這與武漢的碼頭文化息息相關，碼頭工人是體力活，工人們在短時間解決早餐的同時還要獲取高熱量，炸制食物、重油食品自然是最優的選擇。

武漢過早雖然快，但也講究的很：熱乾麵的芝麻醬要用小磨香油調成，面窩必須撒黑芝麻和小蔥花，豆絲必須用綠豆和稻米一起磨漿，比例還不能不對……雖然是幾分鐘就解決的早餐，可是也飽含對老手藝的堅持。

同樣是吃早餐，為什麼廣州講究「品、嘆」，而武漢卻講究「快」呢？

三匠廚房（ID：sanjiangfood）曾在《為什麼早茶出了粵港就沒感覺了？》介紹了廣東的早茶文化，廣東早茶的興起是建立在商業文明上的，飲早茶不可避免的要承擔社交、商業功能，甚至還有一定的休閑功能；而武漢的過早文化，則是起源於底層的碼頭工人等階層，唯一的要求就是速戰速決並且熱量高。

一個地方的飲食習慣與它的物產和城市結構息息相關，並且一旦積年累月，不是一天兩天就能改變的。

（本文圖片來源於網路）

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