廣州 粥 研究報告

廣州著名電台主持人陳sir（陳揚）在他的《粥論》里說過：

「粥，是廣州人的飲食至尊」。

一碗平淡無奇的粥，甚至曾經還是清貧的象徵，正所謂「有粥食粥，有飯食飯」。能得到廣州人這麼高的讚譽，可見粥，之於老廣而言有著非凡的意義。縱觀大江南北，大概也只有廣州，能把這道清淡的吃食當作珍貴的料理，做到了極致。

廣府粥按照粥底的稀稠度大致可分為三種：老火粥、明火粥和生滾粥。

不過這三種粥的基礎做法，都是相類似的，特別是后兩者，除了濃稠度有所區別外，在做法上基本無差。如果講究食味，還可以在煲粥的水裡兌入骨湯或者是海鮮湯，以增加鮮甜度。

· 老火粥 ·

起碼熬三個小時以上，米經過細火慢熬，與水相互交融，口感甘香醇厚。皮蛋瘦肉粥、下火粥、葯膳粥等都是老火粥。

· 生滾粥 ·

預先熬煮好的白粥做粥底，經過回鍋加熱至沸騰，再加上新鮮的肉料，如：豬肉、牛肉、內臟等滾熟即可，用一句俗語概括便是「一啖滾,二啖熟,三啖口有福」。

生滾粥的獨特之處在於：既保持粥的綿滑，又保持肉類的鮮嫩有質感，而且配搭多樣，上桌快。因此不少人都愛用生滾粥配油條或拉腸作為早餐，開啟新的一天。

粥滑軟綿、芳香鮮味聞名

主要配料：魚肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入豬皮、海蜇、牛肉、魷魚等。

「艇仔粥」最初在西郊的河涌地帶湧現，原是水上人家謀生的一種方式，漁民們用打撈而來的水產，如魚片、海蜇、魷魚等等，混搭瘦肉、牛肉等與白粥一同熬煮，販售給坐船或在岸邊遊玩的遊客。由於在小船上出售，因此粥便名為「艇仔粥」。

味道濃厚，鮮味可口

主要配料：豬肉丸、豬粉腸、豬肝、豬心等。

及弟粥由來版本眾多。一相傳它是明朝時期而來的。以前有位貧窮的賣菜少年，每天都送菜到粥店，粥店老闆惜其聰穎，便在送菜之後贈送此粥。後來少年高中，重回故地感謝贈粥之恩，因此此粥就更名為「及第粥」。也因這段傳奇故事，讓粥品有了祈福之意。

後來粥品愈加豐富，還有水蛇粥、水蟹粥、滑雞粥……總之，肉禽、河鮮、海鮮，無一不能作為生滾粥的材料。

要煲出一碗俘獲人心的粥，從器皿、食材、火候，都需要嚴格的講究。

· 器皿 ·

大多數家庭煲粥用得最多的，大概是電飯煲和壓力鍋了吧。為了適應都市快節奏的生活，甚至有了「懶人神器」燜燒鍋。

但在專業煲粥的廣州師傅眼裡，不同的鍋煲出來的粥，口味大不相同。要想煲出好吃的廣州粥，宜用銅煲。因為銅煲導熱快，讓粥米不易粘底，粥料也能保持鮮嫩的口感。

· 粥底 ·

粥底是評價一碗粥靚不靚的關鍵，好的粥底是「米開花而不散，粥底稠滑起膠」。新米有膠質，煮出來的粥香甜、粘稠恰當。

煮粥前，要把米放進生油和鹽的清水中浸泡半小時，煮粥時才容易開花。土生土長的西關人、民間餐飲策劃人伍文輝認為，具有膠性的大米，比打磨過的精米更適合煲粥。

· 火候 ·

老火粥講究小火慢煲，明火粥則講究全程猛火，而料多可口的生滾粥，則講究大火急煮，這樣才能保證食材鮮嫩。

招牌及第粥，將油條浸在綿滑的及第粥中，柔軟中帶點點香脆，粥底糯香，有蛋絲、魚片、花生...真材實料。雖然是老字號，店鋪裝潢沒有太多的花巧，但讓街坊感覺實在。

02 | 貓記艇仔粥

地址：海珠區琶洲街新港東路石基村黃埔古港後巷內

人均：17元

貓記的艇仔粥料特別多，蛋皮、花生、魚肉、魷魚、叉燒、浮皮……出品的艇仔粥，保持最傳統的做法，粥水綿滑，料足新鮮價格不高，味道很好。去黃埔古港遊玩，一定要試下出名的貓記艇仔粥喔~

03 | 如軒砂鍋粥

地址：海珠區東曉南路548—562號

人均：70元

他家的海鮮砂鍋粥料非常足，蝦蟹都是數得出來的多，鮮甜無敵！每桌客人連鍋底都會刮乾淨。如軒砂鍋粥其實有很多分店，環境和服務都不錯。

04 | 粥旺庄

地址：荔灣區芳村大道18號(近鶴洞立交)

人均：50元

招牌魚蓉粥不可錯過，粥底是綿滑濃稠的，味道是清甜的，魚蓉應該是經過煎炸的處理之後入粥熬的，偶爾還能吃到一點大片的碎骨，但不影響口感，無怪乎每桌一鍋，值得推薦!。粥旺庄，當然以粥作招牌，可以用粥打邊爐，也可直接上，好幾款粥，任君選擇。

05 | 君洋老爐魚粥

地址：海珠區同福東路538號福興大廈2樓

人均：35元

這不起眼的小店卻讓人留下深刻印象，特色是魚粥，是現點現殺魚，而且養魚的水也是專門用山泉水，魚肉質鮮嫩，新鮮甜美。而且份量足，魚和雞肉非常多。這裡可以說是價格實惠，份量足。

06 | 強記雞粥店

強記雞粥的出品其實並不只有粥，與粥粉麵食店一樣，什麼都有，但是以雞粥為賣點。招牌菜強記雞皇粥廣受吃貨追捧，價錢實惠，環境服務倒是一般。

07 | 滋粥樓

地址：番禺區南村鎮興南大道33號橋興商務大廈2樓

人均：131元

這家粥樓擅長做順德特色美食，號稱食魚專家，海鮮檔內高檔進口海鮮、本地魚蝦蟹真的好多！這裡的粥底是看不見米粒的綿綢粥底！粥底滾了以後，服務員會幫著把點的菜下鍋，加入魚片、貝類、海鮮，現煮現吃，喝起來十分美味。

08 | 太艮堡毋米粥

地址：天河區林和西路153號保利中匯大廈廣場C座四、五層

人均：95元

毋米粥的鍋底，顧名思義就是沒有米的粥。白貝先煮，煮過的粥底提鮮后再煮蝦，煮雞和其他肉類。最後來一碗煮過菜肉的粥水，滋味全在裡頭~

09 | 滿記艇仔粥

地址：荔灣區珠江隧道芳村出口(近白鵝潭酒吧街)

人均：25元

這裡人多的時候只能坐路邊，主打各類小炒，只要你想到的搭配都可以炒一起，應有盡有，上菜快。艇仔粥確實好吃，用料足，而且很稠，基本上看不見米粒。粥水很清甜，蛋絲、浮皮、叉燒、花生等是少不了的。

10 | 錦記螺肉粥

地址：荔灣區龍津東路榮華樓斜對面巷內

人均：20元

開了很久的老店，現在老闆不是天天開門，要來喝粥碰下運氣了，任性。招牌螺肉粥是用燒豬骨與石螺肉熬制而成，螺肉充足，米粥香綿，燒豬骨的香味加上螺肉的獨特鮮味，粥很綿滑好鮮好濃稠！

粥，已然是廣府飲食的一個符號。即使嘗遍珍饈，不知你是不是也常挂念這份質樸的味道呢？

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素材來源：綜合網路