是時候教你一點火鍋界的「江湖規矩」了

有人的地方就有江湖，江湖人士最愛吃的莫過於豪氣十足的火鍋。不管春夏秋冬約上三五知己，七八好友一群人浩浩蕩蕩殺到火鍋店，點上一桌饕餮美味，人生就是如此痛快！不過在江湖就要守江湖規矩，一些火鍋界的「黑話」你需要知道：

就火鍋本身，在全國各地的叫法也不相同。西北人叫它「鍋子」，從北方游牧民族中發展來的就叫「涮鍋」，江浙滬包郵區的人民稱它「暖鍋」，重慶和四川等地叫「火鍋」，在廣東地區稱為「打邊爐」，再遠一點的澳門人就叫它「豆撈」。

重慶火鍋——三拖一

上世紀末，山城火鍋館子門口的牌匾上大多都有一個「拖」字。外地人看到「三拖一」、「四拖二」還以為是三人同行一人免單的意思，其實不然。這要從火鍋的吃法說起，吃火鍋講究人多熱鬧，想吃火鍋就得約上朋友一起，組局的那個人請客，被請的人自然要假意推脫一番，於是請客人的就要拖人去吃飯，於是就有了幾拖幾的說法。

北京涮羊肉鍋——肥肥鍋兒

最愛吃涮羊肉的當屬乾隆皇帝，曾有一個月間吃66次各式火鍋紀錄的他，單是在「千叟宴」中就用了1550隻火鍋，號召文武群臣一起涮羊肉。傳統北京涮羊肉基本就是清水一泓，用紫銅火鍋，放蔥白兩段、生薑兩片、冬菇兩朵加一鍋清水，涮羊肉、白菜、豆腐即可。

簡單的東西往往最有講究，因為是清水煮的湯底，羊肉的選擇就更為講究。北京涮羊肉大多來自蒙古綿羊種，其肉質鮮嫩膻味也較輕，手工鮮切就是為了不破壞羊肉的紋理，保存其最自然的味道。

地道的老北京涮肉館中對羊肉各部位的叫法也自成一體，

上腦：在羊的脖頸后、脊骨兩側、肋條前，肉質軟嫩、略肥；

大三岔：在羊後腿上方，是羊最肥的部位；

小三岔：在羊前腿上方，肥肉相間；

黃瓜條：長在羊大腿和臀部，一根長條包裹著股骨，口感很脆所以叫做瓜條；

磨檔：即尾下臀部上的肉，質地鬆軟。

一般來說，小三岔、黃瓜條和上腦最受大家喜愛，講究的食客在涮羊肉之前也會選擇先下盤富含脂肪的羊尾「肥肥鍋兒」。研究明白了都是什麼部位的羊肉，下次就不要瞎點咯。

潮汕牛肉火鍋——吊菱膀

潮汕牛肉火鍋最大的招牌就是現宰現殺，來自水草肥美的雲貴川丘陵地帶的黃牛被拉入屠宰場后，每日午後問斬，兩小時後送到牛肉店，黃昏日落時分就已經出現在餐桌上了。

與西餐相同，每一塊牛肉都有自己的名字，不懂行的人亂點可是吃不到最正宗的潮牛火鍋的。

脖仁：又名雪花，潮汕話諧音「古昂」。是黃牛脖子上微微凸起那一塊，肉質肥嫩有嚼頭。也是潮牛火鍋中唯一需要冷凍的部分，急速冷凍后的脖仁更便於切成薄片下鍋涮煮；

吊龍：牛脊背上的一長條肉，口感軟嫩細膩，十分飽滿；

吊菱膀：又名吊龍伴，潮汕話諧音：「吊雷恩」。腰脊肉的兩個側邊，口感軟嫩飽滿。在牛盆骨的夾縫中，還有兩條長長的肉，是小吊龍，因看起來像龍蝦得觸鬚，也被叫做「伴仔」或「龍蝦須」，算得上是最好吃的部位；

匙仁：又名匙皮，潮汕話諧音：「喜扔」。位於脖仁的下方近肋骨區，入口即化甜鮮味美；匙柄位置更靠下，中間有一根明顯的肉筋，肉質軟嫩又彈牙；

正五花：潮汕話諧音：「卡季」，牛後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱，肉質筋道非常爽脆；

肥拼：牛腹部的夾層肉，有著厚厚的油脂與鮮紅的牛肉，肥香四溢；

胸口油：又名胸口朥，潮汕話諧音：「狠考拉」。是牛前胸部位的一大塊脂肪，個大而肉肥的黃牛才有。看起來略油膩，但入口卻十分爽脆。

講究到這一步，涮肉的順序自然更不能出錯。最好是從瘦到肥：正五花—匙柄—匙仁—脖仁—吊龍—肥拼—胸口油，將牛肉吃完再涮蔬菜或其他食材，以最大限度保證牛肉的鮮嫩口感。

日本火鍋—牡丹鍋

日本火鍋「黑話」的出現，則是因為在古代日本人們倡導食素，甚至一度出現過「禁肉令」，在這長達1200年的不吃肉歲月中，人們為肉類起了各式各樣的名字，一直流傳至今。

牡丹火鍋：即野豬肉火鍋，因在日語中野豬イノシシ的後半發音與獅子しし相同，又據「獅子牡丹」的傳說（傳說百獸之王的獅子最怕的是自己身上的蟲子，唯有牡丹花瓣上滾落的露水才能殺死這些蟲子，因此獅子便夜夜宿在牡丹花下），就將牡丹作為了豬肉的代稱。

紅葉火鍋：即鹿肉火鍋，奈良時代開始，原則上日本人已開始不再食肉。人們援引鎌倉時代的一首和歌「深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲」，以紅肉喻鹿肉。

櫻花火鍋：即馬肉火鍋，由於新鮮馬肉顏色似粉紅色的櫻花，細膩的油花仿若霜降，加之櫻花盛開之時也是馬肉最肥美的時節，日本人就將馬肉暗比作櫻花。

小二，拿菜單來！聽好了，我要點菜了：豆腐皮、寬粉、金針菇、藕片、土豆、魔芋、老肉片、鴨腸、毛肚、鴨掌、黃喉、嫩牛肉、肥腸、腦花、老臘肉、腰片、鵪鶉蛋……

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