蘇式湯麵——陽春麵的做法

陽春麵是蘇式湯麵的一種，又稱光面、清湯麵或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區著名的傳統麵食小吃，是上海、蘇州、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。

歷史由來

陽春麵英文譯名Plain Noodles ，又稱光面、清湯麵或「清湯光面」，湯清味鮮，清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。

在台灣，傳統的陽春麵會加些許蔥花和豬肉。但在民國七十幾年時，豬肉價格飆漲，現今的陽春麵多以小白菜或豆芽菜來代替豬肉，或改用肉臊。有些人喜歡吃陽春麵加滷蛋，不過需另加新台幣5元或以上。

相傳乾隆27年，陽春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個麵攤坐下來，要弄點吃的，一會兒看到攤小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗后，突然問這面叫什麼名字？攤小二說：「告訴六角（楚州方言，「汝閣下」的意思），我們沒給它起名字。」什麼，這麼好的麵條怎麼沒有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說：「淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現在正是陽春三月，這個面就叫『陽春麵』吧。」寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長一樣，生機勃勃；又像這麵條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽后趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名「陽春麵」。

陽春麵，又稱清湯光面。相傳秦始皇統一了度衡量，也統一了曆法。以夏曆的十月為正月。這個月又稱小陽春，而當時每碗面售十個銅錢。后被引用到蘇州的切口中，陽春就是「十」。另一種說法從《陽春白雪》而來，面光光什麼都沒有。這雪白白也是什麼都沒有，於是成面名。

陽春麵為蘇州的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關。作為面中最便宜的光面，依然保持著蘇州人的風格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。

這陽春麵是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的麵條，幾點蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這裡才真正體現出回家的感覺。

製作原料

雞蛋麵條100克，雞蛋1個，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。

營養特點

湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。

注意事項

1、做陽春麵最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌冷盤時加入，做炒飯、煲仔飯等等時放入一撮，味道瞬間就變得很特別了！

2、另外，做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點，一定要用豬油才能確保蔥油、麵條的香味。陽春麵清湯白面看似無味，實際上精華都在蔥油里，所以要想做好一碗陽春麵，蔥油的步驟不能馬虎！

3、炸好的蔥油還可以拌冷盤、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走後，用剩餘的油炒蔬菜吃，味道不比蝦油差。不要擔心豬油的熱量，我們吃面時淋上小小一勺，味道已經相當濃郁了，而這一勺蔥油的熱量和一塊朱古力、一隻雪糕相比其實不算什麼。

做法1

1、將雞蛋磕入碗內，用筷子打勻。把炒鍋置於火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。

2、鍋中加水燒開后，下雞蛋麵條煮熟，撈出盛在碗內，撒上蛋皮絲、蒜苗段。

3、將高湯倒入炒鍋中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調味，再點些香油，澆在麵條上即可。

做法2

1、小白菜凈，切段放在碗中備用；

2、麵條放入開水中煮熟；

3、小白菜放入煮麵水中燙熟；

4、鍋內倒入鮮湯，加熱煮開，盛入一個深一點的碗中；

5、放鹽調味，盛入麵條、小白菜，撒上蔥末即可。

做法3（家常做法）

1.麵粉放入容器加鹽2克拌勻，食鹼粉放入清水中攪拌至溶化，慢慢倒入麵粉中邊倒邊用筷子攪拌等麵粉拌成雪花狀取出，放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的麵糰。

2.包上保鮮膜，靜置20分鐘。

3.餳面的空隙，如果喜歡，可煎兩荷包蛋。

4.將餳好的麵糰去掉保鮮膜，用刀分割成厚片再用壓面機軋成麵皮，多壓幾道這樣做出來的麵條才有筋道，才好吃。

5.將壓好的面片軋成中等粗細的麵條。

6.取湯碗三隻，每隻碗里放鹽2克、味精2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥花5克。

7.碗內各倒入沸水100克做成麵湯，將麵條下入沸水鍋里煮開，加點涼水激一激，見麵條浮起即可撈出裝碗。

烹飪技巧

1、制面時和面加水是關鍵，因為麵粉的吸水性的不同，因此加水和面時水不能一次加足，要根據麵糰的軟硬程度，加或者不加；

2、制面的麵糰揉硬些較好，加上再多壓幾次麵條筋道好吃3食用鹼粉可加可不加。