關於酸奶的是是非非 你知道多少？

如果提到健康飲品，相信很多人都會想到優格。不論是消化不良的老人，還是飲食講究的年輕男女，或是挑食貪吃的小朋友，都逃不過被這一口酸甜的味道而吸引。

優格，又稱酸乳、優酪乳，由動物乳汁經乳酸菌發酵而製成的，人類製作食用優格的歷史可追溯到幾千年前。現在，歷史悠久的優格已經成了我們生活中常見的飲品，因其酸甜可口、營養豐富而深受人們喜愛。不過，關於優格的「謠言」不少，你懂得分辨嗎？

優格從何而來

公元前3000多年，有一群居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代游牧民族因為無法長時間保存新鮮的羊奶，所以經常要餓肚子。後來他們發現變質的羊奶不僅能喝，而且更為酸甜適口，索性將羊奶煮開，讓其自然發酵，因此得到易於保存的酸乳，也就是我們今天常喝的優格。

其實，世界各地都有製作食用優格的歷史，希臘東北部和保加利亞地區的古代色雷斯人在公元前2000多年就掌握了優格的製作技術。印度、古希臘和埃及人在公元前200年也都學會了優格的手工製作。在，優格有史可查的最早記錄是在公元5世紀，賈思勰在《齊民要術》中記載了齊地優格的製作方法。

雖然優格的歷史十分悠久，但卻一直到20世紀初才開始被大規模地生產。俄國科學家梅契尼科夫在探究人類長壽秘訣的問題時，去保加利亞調查，發現很多長壽之人都非常喜歡喝優格，他由此猜測喝優格是使人類長壽的一個重要因素。梅契尼科夫在優格上的研究成果啟發了商人薩克·卡拉索。於是，他便開始生產優格，但是最初他把優格當作藥品在藥房中出售，結果並不令人滿意。之後，伊薩克·卡拉索便在美國建立了一家製造優格的工廠，還對其作了廣告，加大宣傳力度，不久之後，優格便傳到了世界各國。

優格應該這麼挑

是否有活菌，如果喝優格是為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫含有活菌的優格；如果不需要活菌，則常溫優格更有優勢，其營養成分差別不大，均含有蛋白質、鈣和維生素。

益生菌數量，按照菌種的不同，優格可分為兩大類，一是普通優格，僅含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；二是益生菌優格，除了含有上述菌種外，還含有其他乳酸菌，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等。

蛋白質含量，選購優格時，要查看包裝，選擇蛋白質含量≥2.3%的產品，內容物黏稠或呈凍狀，這樣可以基本斷定它屬於優格。有些產品蛋白質含量≥1.0%，呈液體狀，內容物比較稀，這並不是優格，是酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高，建議少喝。

碳水化合物含量，優格標籤上碳水化合物的含量能基本反應出該優格產品的糖添加量，減肥或者體重控制者應該重點關注。

包裝上有無「味」字，通過調味獲得水果口味的優格和添加真實水果的優格區別在一個「味」字。例如，「草莓風味」優格是通過添加食用香精、色素等添加劑而獲得草莓口感，其實不含草莓。

關於優格的是是非非

■吃撐了，喝杯優格有助消化？

優格本身是一種飽腹感很強的食物，吃撐了再喝優格反而會加重飽脹的感覺，並不利於消化。而且，優格本身也含有一定熱量，這樣相當於額外攝入了這些熱量，長期如此可能導致發胖。

■優格和牛奶相比，有哪些優點？

優格的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑。優格不僅保存了牛奶中的所有營養成分，而且因為發酵，其中營養素更容易被人體消化吸收，所以它在促進生長、改善營養方面的作用比牛奶更為優越。

■優格是不是也有補鈣效果？

乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營養物質，所以，優格仍有補鈣的效果。事實上，優格中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因為乳酸能促進鈣等多種礦物質吸收。

■喝牛奶腹瀉，能喝優格嗎？

牛奶中的乳糖是導致喝牛奶腹瀉的「兇手」。在優格發酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機酸，減少了「乳糖不耐」的問題；乳酸菌本身也會產生大量的「乳糖酶」幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝優格。

■優格越酸，營養越好嗎？

優格的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。製作優格必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌佔優勢，酸度會很強，但這不能說明優格的品質更好。

■果粒優格營養價值更好？

市面上果粒優格的很多果粒成分來自於添加果醬。而果醬經過高溫煮制，已經不能和新鮮水果的營養價值相媲美。即使是真果粒，由於優格的保質期是21天，放了三個星期的果粒，營養價值也會打折扣，其濃郁的香味可能來自於水果香精。

■放冰箱后，優格表面出現淡黃色的水，還能喝嗎？

這些淡黃色的水是「乳清」，製作乳酪時，占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其餘少量蛋白質會隨著乳清流出來。製作優格時如果不加增稠劑，放一段時間，也會析出一些乳清，這樣的優格可以放心喝，乳清蛋白粉產品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當中提取的。

■每天喝多少優格合適？

營養協會推薦牛奶每日300克，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒優格（約100克）。建議成年人喝優格每天不要超過400克，原則上牛奶和優格可等量替換，對於青少年來說，早晚各一杯優格，或早上一杯牛奶，晚上一杯優格最為理想。

■優格什麼時候喝比較好？

時間不限。胃酸過多的避免飯前喝；空腹喝優格促進排便，便秘者適合，腹瀉者不適合；其他人飯前飯後都可以喝。但不要在吃完很豐盛的一餐后再來一大瓶優格，因為這樣會額外增加能量的攝入。若要飯後喝優格，就要相應減少這一餐飯的攝入量，否則可能會引發肥胖。

■優格能放微波爐里加熱嗎？

如果腸胃受不了冷飲，可以將優格用微波爐加熱，但需要注意的是選擇中檔火力，半分鐘左右就可以加熱到常溫（25℃）。加熱時間過長或者火力過大，除了會殺死乳酸菌外，還會使得優格變得稀薄，口感變差。加熱后的優格應儘快飲用，以免長時間放置變質。

■喝優格能減肥嗎？

網上總有不少傳言說「喝優格能減肥」，但是從市售的優格產品的營養標籤上看（某品牌的原味優格每100克：能量364千焦、蛋白質3克、脂肪3.5克、碳水化合物10.8克、鈉60毫克）優格的熱量、脂肪及糖含量並不低，多喝只會增加能量的攝入，反而不利於控制體重。

■多喝優格補充腸道益生菌？

許多人希望通過每天喝優格和乳酸飲料來補益腸道的益生菌，緩解便秘、排便不暢等問題，卻總是不盡如人意。其實這是種誤區。益生菌產生功效的基礎是保持活性，而優格從製成到送到消費者手中要經過生產、物流、銷售這一漫長的過程，其間溫度變化會大大破壞益生菌的活性。而且優格食用后要經過胃酸、膽汁，這種高酸環境，也會腐蝕其活性。因此，優格中的益生菌活菌數量很少，活性也差，所以很難單靠多喝優格來補充腸道益生菌。

■優格蓋上的「乳」是否營養更豐富？

專家表示，「不舔優格蓋就浪費了優格的精華」這一說法有些誇張了。就攪拌型優格杯蓋上這層「乳」的成因來說，本質仍然只是杯中的優格，其營養和杯中餘下的優格沒有差異。由於它的水分含量較少，黏稠度更高一些，因此口感更為香醇。

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