如何使用烤箱的發酵功能？關於麵糰更好發酵的技巧

冬天一到，天氣變冷，麵糰發酵變得特別不容易。最近小編收到不少關於烤箱發酵功能相關問題。如何使用烤箱發酵麵糰？烤箱沒有那個「發酵」功能該怎麼辦？發酵需要多長時間，需要發酵到什麼程度？今天，我們就來探究下「關於發酵那些事」！

關於發酵

在確定酵母有活性並正確使用，糖、鹽和黃油適量的情況下，要盡量保證適合麵糰發酵的環境。

（以下數據適合大部分軟式麵包，而傳統歐式麵包、起酥麵包不需要這樣高的溫度與濕度）

【基礎發酵】

適宜溫度：27度，相對濕度：75%

【二次發酵/最後發酵】

適宜溫度：35-38度，相對濕度：80-85%

發酵技巧

溫度較低時，如何保證麵糰在適宜的溫度下正常發酵呢？

【基礎發酵】

麵糰放在案板/面盆，蓋上保鮮膜。放在溫暖的地方，進行基礎發酵。

【二次發酵/最後發酵】

①放進有「發酵」功能的烤箱，上下火調為0度，在下層放一碗熱水。

②烤箱沒有發酵功能，如烤箱最低溫度不高於40度，也可以將上下火調為30度，在下層放一碗熱水

（烤箱最低溫度為100度，則不適合利用烤箱自身功能發酵）

③利用烤箱/微波爐相對封閉的空間，製造一個適宜的發酵環境：放一碗熱水，但需勤換水。

④找一個密封性好的盒子/柜子/泡沫箱，將擺好麵糰的烤盤放進去，同時放一碗熱水。

（也可以放一個溫度不算很高的熱水袋，蓋上盒蓋進行發酵）

TIPS：熱水並非開水，開水會使得發酵環境濕度過大，對麵糰發酵有影響。如果水涼了，仍未發酵好則需要換了一碗熱水。

發酵程度

基礎發酵、二次發酵需要多長時間？並沒有確切的答案，只能通過麵糰的狀態判斷發酵完成情況。

【基礎發酵】

手指插入麵糰，如果小洞不會回彈，麵糰也不會塌掉，則說明發酵合適；小洞很快回彈，則說明發酵不充分。

（發酵過度的表現：打開保鮮膜時，酸味較重，輕拍麵糰會快速塌掉。）

【二次發酵/最後發酵】

手指輕壓麵糰，手壓處不會立即回彈，並顯得略有張力。