5款下班后能很快搞定的素菜，沒有肉也可以很美味！

【枸杞木耳炒山藥】

用料：山藥400克；木耳十餘朵；枸杞十來粒；薑絲；香蔥段少許；橄欖油1勺；黃酒1勺；鹽1小勺；雞精1小勺；

做法：1、準備好原料：木耳泡發後去蒂，事先用黃酒浸泡枸杞十分鐘，香蔥切段，姜切絲。在燃氣爐上將山藥的燒掉，便於待會兒削皮。

2、在水龍頭下面一邊沖水一邊削皮，動作盡量快。切完片的山藥馬上放到水裡，防止氧化。

3、在鍋中倒入油，放入薑絲爆香后先放入山藥翻炒兩三分鐘，然後放入木耳，倒入用黃酒泡過的枸杞。黃酒也一同倒入。翻炒兩分鐘。倒入香蔥、調入鹽和雞精翻炒均用后出鍋盛盤。

4、防止山藥變黑和止癢的小竅門：

生山藥去皮后容易變黑，這是和空氣發生氧化的結果，味道上不會有什麼影響，就是顏色不好看。怎麼才能讓山藥不變黑呢？很簡單，減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下，把上面的須子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊沖山藥，一邊快速削皮。削好皮的山藥切片後放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。皮膚接觸生山藥分泌的粘液會刺癢，用白醋水沖洗后就會緩解了。

【干煸蘑菇】

用料：白靈菇1個；青辣椒1/2個；；紅椒1/2個；蔥段；薑片；蒜瓣；郫縣豆瓣醬1飯勺；糖1飯勺；油適量；芝麻少許；

做法：1、蘑菇洗凈切片，青紅椒切條；鍋內放入少許油燒開，將蘑菇片放入轉中小火；一面煎黃再煎另一面，兩面煎黃后取出待用；

2、鍋內留油，蔥姜蒜放入鍋中，中小火爆香后加郫縣豆瓣醬炒香轉大火；加入煎好的蘑菇片、青紅椒翻炒，炒至青紅椒開始變軟加白糖，翻炒均勻關火；撒上芝麻略微拌勻，出鍋。

小帖士：1、蘑菇得提前煎，這樣炒制過程中不會出水變得軟爛，所以不能省略煎這一步。2、如果沒有郫縣豆瓣醬，也可以用其它辣醬代替（但是韓國辣醬、老乾媽就不太合適了），但是記得加鹽。因為郫縣豆瓣醬本來就是很鹹的，所以菜里不需要加鹽，如果換成別的醬需要酌情加適量鹽調味。3、如果愛重辣口味，可以在爆蔥姜蒜時加幾顆干辣椒。

【尖椒土豆絲】

用料：中型土豆2個；青尖椒1個；干紅辣椒6節；大蒜3瓣；大蔥1小段；食鹽；山西老陳醋1湯匙；雞精；

做法：1、準備材料。

2、選土豆：

做尖椒土豆絲的土豆要選外表顏色淺黃心的土豆，這樣炒出來的土豆絲口感菜好吃。

市場上的土豆有兩種，

A.從外觀上看有顏色深和淺之分；

B.從內心看（也就是去皮之後）有白心和黃心之分。

C.顏色深的外皮粗糙，皮略顯厚。去皮后裡面是白心，這樣的土豆是沙土地里長出來的，口感面、糯一點，適宜燉和煮著吃。

D.顏色淺的外皮光滑，皮比較薄。去皮后裡面是黃心，這樣的土豆是泥土地里長出來的，口感脆，適宜炒著吃。

3、切土豆絲：

A.有人喜歡用擦絲器來擦土豆，其實仔細觀察一下，擦絲器擦出來的土豆是片狀的，而不是絲狀的。

B.有人認為土豆絲切得越細越好，其實並不是這樣，土豆絲只要切得均勻，切成跟火柴棍似的支棱著，這樣土豆絲在炒制時受熱均勻，成熟度一致，炒出來的土豆絲口感好易脆。如果把土豆絲切得太細，土豆在炒制時易炒糊。

4、泡土豆絲：

A.切土豆絲的時候，旁邊準備一個乾淨的盛有涼水的大盆，把切好的土豆絲立即放入涼水中浸泡。因為土豆里有許多的水份、澱粉和礦物質、維生素等物質，當切開時，這些物質就會隨破裂的土豆中流出的水分一起流出來，它們接觸空氣后，就會很快的氧化從而變成紅色、土豆易干。

B.浸泡土豆時加入一點醋。因為土豆絲在水中浸泡時，會使土豆中含有許多可溶性維生素流失。加一點醋，可以減少土豆絲中的維生素和礦物質等的流失，也可以保證土豆絲的口感脆爽，在炒制時不黏不糊。

5、拌土豆絲：土豆絲泡好后，瀝去水分，裡面加點食用油，用筷子將其拌勻。加油的目的是讓油附著在土豆的表面，鎖住土豆裡面的水分。

6、鍋內放水燒開放入土豆絲，加入一點食鹽，用熱水焯燙。其目的是可以使土豆表面的澱粉質遇水糊化，吃起來口感好；而且土豆裡面的水分不會外泄，吃起來口感脆。

7、炒土豆絲時，一定要用大火快速的翻炒，這樣才能把土豆絲的水分收干，保證口感爽脆。如果手法熟練，可以用手握住鍋柄，將鍋顛幾下，這樣土豆絲受熱更均勻。

1、調味料之花椒辣椒：炒尖椒土豆絲，先用花椒將油爆香，可以增加菜肴的香味；再加干紅辣椒爆鍋，是為了取其辣味，也可以增香。

2、調味料之生薑：炒尖椒土豆絲，生薑不要用油爆，最好在土豆絲炒好后再放入，然後大火翻勻就可以了。因為如果用油爆過生薑，生薑的辣味會影響最後土豆絲的口感，掩蓋了土豆絲的清香。

3、調味料之大蒜：炒尖椒土豆絲，先用油爆香一部分蒜蓉，製成蒜油，是為了取其香味；最後土豆絲炒熟后再加入一部分蒜蓉，是為了取其本身的味道。

8、調味料之烹醋：

A.在土豆絲入鍋后不要翻動，立即烹入陳醋，一是為了爽脆，酸性物質可以改變植物細胞屬性，二就是可以入底味。

B.在炒好土豆絲后，出鍋前淋醋目的是增香，但不能過多，否則味道就太酸了。而且一定要沿鍋邊淋入，這樣醋遇熱產生蒸汽，醋的香味就散發出來了。

9、這樣一盤色香味俱全的尖椒土豆絲就炒好了。

【脆拌荷蘭豆】

用料：荷蘭豆；黑白芝麻；姜茸；生抽；芝麻油；糖；香醋；

做法：1、荷蘭豆摘蒂撕去筋，洗乾淨，用開水燙2分鐘左右（不開火），然後瀝干水分並倒入冰水裡面冰鎮一會兒；

2、把荷蘭豆瀝干備用；同時把生抽，糖，醋，香油，姜茸拌勻；把黑白芝麻稍微烘香；

3、用調料和一部分黑白芝麻把荷蘭豆拌勻，裝盤，再把剩下的黑白芝麻撒在表面就好了。

4、荷蘭豆先拿開水燙一燙，它的顏色變得碧綠碧綠的，然後過冰水，讓它們保持碧綠而且更香脆。

調料用基本的生抽，糖，一點點醋，姜茸，芝麻香油提個味兒，再撒一把烘香的黑白芝麻，就很好吃啦！

【番茄金針菇蛋花湯】

用料：中等大小西紅柿2個；金針菇1小把；香蔥1棵；大蒜3瓣；雞蛋1個（或2個）；鹽適量；水澱粉適量；食用油1小勺；香油少許；開水適量；

做法：1、金針菇提前洗凈，並用清水浸泡3到4小時；用時撈出，擠干水分，切成2、3段；香蔥切蔥花；大蒜切末；雞蛋打散至表面出現一層小泡泡；水澱粉備好；西紅柿洗凈，切成小丁；起炒鍋，加入1小勺植物油，爆香蔥花；下入西紅柿丁，煸炒至出現紅紅的湯汁；加入適量開水（喜歡清湯多加，喜歡濃湯少加）；

2、大火煮開后，加入金針菇；再次煮開后，下入水澱粉勾芡，少量多次，推出自己喜歡的濃稠度；加入適量鹽調味兒；再次煮開后，下入打散的雞蛋，順同一方向推出蛋花；加入蒜末，推勻關火；滴入幾滴香油即可。

3、金針菇含有一種有害物質——秋水仙鹼，充分浸泡可以基本去除。一般2小時以上，如果沒時間，能泡多久泡多久吧。