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2021/12/25
腦花兒在全國很多地方都吃得到，不過在四川、重慶、貴州地區，腦花兒的地位就好比螺螄粉之於柳州、羊肉串之於新疆、鹵煮之於北京一樣，絕對的餐桌「大腕兒」，常常可以成為餐館的一道招牌菜，生意火爆的館子如果去晚了吃不到很平常。
腦花兒這物件兒很像榴槤、豆汁兒，屬於「甲之蜜糖、乙之砒霜」的存在，不喜歡的人聞一下都恨不得立馬吐出來，唯恐避之不及；而喜歡的人簡直愛之如命，不惜「穿越大半個城市，只為吃上一口腦花兒」，這是不吃的人永遠不懂的愛。知乎上有一個回答很火：
「你為什麼喜歡吃腦花？」
「因為大腦盛放過靈魂，所以最好吃。」
鼠二第一次吃腦花兒是在成都，在親戚的極力推薦下嘗了一口，算是一見鍾情！那種柔嫩細膩、入口而化、肥而不膩的口感相當驚艷！腦花兒很容易入味，吃完之後口腔中充滿了油脂的芬芳和麻辣鮮香的后味兒。還好鼠二是個吃不胖的瘦子，不然這麼大快朵頤，在成都一定會吃出個「三高」來。
整個西南地區都愛腦花兒，吃法也極其多樣，各地在具體烹飪手法上會略有差異，不過煎炸煮烤鹵樣樣美味。
燙腦花
在地道的川渝火鍋里，腦花兒是必不可少的，而且一定要涮在紅湯里，白嫩的豬腦充分吸收了底料的麻辣味，撈出來的時候表面還附著一層厚厚的牛油，雖然有不少人喜歡涮2、3分鐘就撈出來吃，鼠二建議還是在鍋里慢慢煮，才更入味。用漏勺將腦花撈出來，蘸著香油料，本就紅艷艷的腦花顯得更加晶瑩飽滿，或是蘸干碟，裹著海椒面和花生碎，味道很豐富。
貴州地區的腦花下火鍋，紅湯白湯都可以，喜歡在白湯里燙腦花的人，就像喜歡吃水煮青菜的人一樣，要吃的就是腦花的那股淡淡的腥甜味兒。貴州著名的酸湯魚火鍋，吃完了魚再涮腦花，酸湯配豬腦，更是別有一番滋味。
酸湯腦花
烤腦花
燒烤永遠是夜市文化的主旋律，烤架上滋滋的白煙竄著，肉串兒烤的冒油，再來幾瓶冰啤酒，一碟花生或是鹽水毛豆，龍門陣就擺起來了。
在川渝雲貴的夜市，烤腦花是最搶手的美味。一個個腦花裝在錫紙折成的小碗里，配了紅油、紅椒、青椒、豆腐、金針菇、香菜、榨菜、花椒、味精、鹽等等，重慶不少攤子還會在腦花里加了泡椒蘿蔔。
貴州地區還會用生菜打底，再加入切成丁的折耳根調味。
腦花放在炭火上烤，各種調味料於是逐漸滲入腦的溝溝壑壑中，腦花從最初的白色變成灰白到最後的金黃色。烤腦花很是嬌嫩，吃的時候連腦花帶著佐料，稍微放涼了吃下去，挨著錫紙的部位有些焦香，內里卻是豐腴滑嫩、綿軟鮮辣、肥而不膩。
冒腦花
冒菜和串串都是川渝特色，冒腦花據說是其中的無冕之王，這種腦花佐料非常之多，用高湯煮過後，既有類似豆腐的綿軟，又將底料中的麻辣鮮香統統吸收，做出來可謂重油重辣，特別下飯。
不過鼠二覺得實在太辣，功力不夠的人還是少碰，因為受不了辣會喝冰水，反倒勾出了腦花的那股子腥味兒來，影響了口感。
香鹵腦花
各種滷菜並不罕見，不過將腦花鹵了吃卻不是隨處都有的，腦花本來就有股子腥味，如果不是重油重辣，只是呈現食材本身的模樣，還能做得好吃，就需要點兒能耐了。
好的店家，滷水都是秘制的，做出的腦花有股淡淡的藥材香氣，不過賣相實在驚悚，就是一個完整的腦仁兒。不過因為鹵得通透，所以腦花口感仍然滑嫩，不過味道偏咸，這樣也壓住了腥味兒。
水煮腦花
愛吃會吃的四川人將腦花演繹得五花八門，「水煮」系列當然也少不了，一海碗上桌，表面油汪汪的，滿是花椒辣椒蔥花，下面藏著嫩滑的豬腦和蔬菜，葷素兩不誤。
腦花面
肥腸面、腦花面，都是川渝特色，腦花面里的腦花事先鹵過或是冒過，所以吃起來很入味，當地人都是連湯帶面吃得乾淨，如果是腦花的重度愛好者，還可以單加腦花。
腦花豆腐
在成都的館子里，這道菜看起來蠻像麻婆豆腐，但卻暗藏玄機，因為豆腐和腦花的口感很相似，不過仔細品嘗的話，會發現豆腐更加細滑清爽，而腦花比豆腐多了幾分油脂香，口感更濃郁。
天麻腦花湯
腦花這種東西，南方人比北方人普遍更能接受，四川地區最早的豬腦，是用天麻燉了吃的，現如今，廣東有一道湯，就是天麻燉豬腦。天麻潤而不燥，有祛風濕、止痛、行氣活血的功效，和豬腦，加了枸杞燉在一起，不但對體虛的人有益，據說還適用於學生等腦力勞動者。
醬油蒸豬腦
別看江浙妹子平時輕聲慢語的，但吃起豬腦來，卻是不折不扣的「漢子」！除了火鍋里涮著吃，杭州一帶還有蒸著吃的做法，鼠二有同學就喜歡蒸出來的臭豆腐，上面淋些麻油，覺得更香。同樣的，腦花上籠蒸熟了，淋上醬油和麻油，吃得就是個鮮嫩。
鹹蛋蒸豬腦
鐵板黑胡椒腦花
吃慣了中式做法，也有人做了創新，將腦花放在西方的鐵板上小火慢煎，最後再淋上黑胡椒汁，賣相不錯，吃起來頗有點牛排的趕腳。
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