下館子必點菜之雲南菜（中）：雲南蘸水太害怕了！

這一期，緊接著上一期說過的：

酸腌菜炒肉、牛乾巴、牛扒乎、紅黑三剁，鬼火綠、兩畝地、蘸水苦菜等等等等，

繼續嘮！

看看不講究「不時不吃」的雲南人，

是如何一個個都吃成家鄉寶的！

老奶洋芋

老奶洋芋一出，吃客就要催服務員小姑娘小夥子快些上白米飯了，這道菜就是赤果果的米飯殺手。

同樣的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盤菜。有的是干炒有的濕炒，撒上幾圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用蔥花、干辣椒炒。

並且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋。「生活就像老奶洋芋，在上菜之前你永遠不會知道吃到的是哪個口味的.」反正都好吃就是啦......（雄叔貼士：「老奶」的「奶」念平聲）。

甘肅人乍一看到，是不是覺得像天水的洋芋攪團，其實，味道是很不一樣的。

牙籤肉

雲南牙籤肉必有薄荷，炸得成了一張紙，吃著怪香。這完全是當零嘴來吃的。吃完飯以後聊天的時候拿來吃，分分鐘光碟。

牛湯鍋

在雲南範圍內，彝族的牛湯鍋、羊湯鍋，算是繼傣味之後，受歡迎面最廣的第二種民族菜了。

在這裡排位，只是為了說明彝族菜館，特別是湯鍋館子在雲南各處開的數目相較其他民族菜館多了一些而已。

如果是從整體來看，

雲南全省是很少有民族菜館的，

除了傣族館子。

其他的大多是混在一起開的，反而開到外省去，就有了許多民族特色分明雲南菜館，比如哈尼菜館、愛伲菜館、白族菜館、佤族菜館等等等。這種店招很明顯的館子，在雲南本地是很難見到的。

因此也需要知道的是，

即使人在雲南，

所處的區域不同，

日常吃到的家常菜、小吃，

包括菜市場里賣的菜，都是很不同的。

你若在網上相中了拿一款民族菜，只能到當地去吃，別無他法。

說回湯鍋，牛羊湯鍋屬於彝族地方很流行的吃食，陣仗很大，隨隨便便就擺出一大桌子來，吃場是熱火朝天的，很有重慶火鍋的氛圍，彝族聚居地也大多是很熱的地方，還就愛吃這種熱氣騰騰的東西。不論是節慶還是平時吃館子，怎麼吃都吃不怕，怎麼吃都像是頭一次吃那麼好吃。

雲南的牛湯鍋屬於清湯鍋，熬湯的時候只放鹽，沒有辣椒花椒一類大料煮到湯里去，就只用牛棒骨，煨出高湯來。

吃的時候以牛湯為底，煮滾以後，依次加上事先煮好切好的牛肉、內臟、凝好的牛血等，再加上時鮮蔬菜。人工菌類屬於自己單點的，野生菌就不要往裡煮了，兩樣特別原香的食材碰撞到一鍋，互相蓋住氣味，就太不划算了。

在把其他食材下到火鍋之前，

一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原湯才好，

那滋味，

基本就能滿足你對這一湯鍋所有的想象，

根本等不及的就要下筷子撈肉撈菜吃。

生韭菜末在牛羊湯鍋里是絕對的點睛之筆，是不可或缺的。韭菜的香味把湯味全部吊了起來，聞著香，吃著更香。它決定了牛羊湯鍋之所以成為牛羊湯鍋。如果把它換成生薄荷，就變得有點像上期介紹過的牛扒乎，而不是湯鍋了。

羊湯鍋相較牛湯鍋的製作要複雜一些，

要先把整隻羊洗剝收拾乾淨，

駕到炭火上翻轉烤到里裡外外的表皮焦黃出香，

再煮到羊肉湯里去，

至於煮湯加料的步驟就和牛湯鍋一樣了。

火把節期間，鬥牛賽期間，彝族人兩頓正餐搭夥吃這種大湯鍋。用老大的鐵鍋熬，敵腳（音譯，一種慶祝式舞蹈？）盡興以後，把湯鍋端到鋪著松毛的黃土地上，眾人端著缽頭，圍到湯鍋吃，現在我想象這種畫面，真是饞死了！這是楚雄彝族自治州的吃法，麗江寧蒗彝族的吃法又是完全不同的另一種了。

吃牛羊湯鍋，比韭菜還要重要的是蘸水。

現從樹上扯下來的青花椒，

隨手一揉，

連枝帶葉放到蘸水碗里，

燒好的糊辣椒，

揉碎了加進去，

額外再來點醬油鹽巴，

舀一勺牛湯進去調開，

就成了吃湯鍋的黃金搭檔。

這種蘸水隨吃隨加，即使用的是牛肉湯也不太容易膩上，辣乎乎麻鏘鏘的，相當過癮！

說到這裡，

又要順口說一句雲南的蘸水，

簡直害怕！

吃不同的東西用不同的蘸水，

放到蘸水裡的東西也是正常的有，千奇百怪的更有；簡單到只有鹽巴辣子的有，複雜到說也說不完的更有。有最普遍的胡辣子蘸水，有26個民族各式各樣的蘸水，還有「想起怎麼打就怎麼打」的一路蘸水.....每每三三，你就想想吧，害不害怕！

滇中的蘸水，多是胡辣子蘸水，甜醬油蘸水，油辣子蘸水，還有醋辣子蘸水。

所謂的醋辣子，是把長長的青辣椒放到開水裡煮熟，撈出以後三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋，然後兌上少許涼白開做成的。味道是又酸又辣，但辣重於酸，和用油辣子做出來的是完全兩種口味，十分的開胃，一般用來蘸蔬菜。前兩種則蘸肉吃比較多。油辣子蘸水通吃。

彝族的蘸水，多用青花椒、胡辣子，還有生薑末、蔥花、細韭菜末等等做成，相當「民族」，待客又好用白酒，地方氣候又熱得慌，一頓飯吃下來，熱辣到你頭暈眼睛花。但下一頓，你還想這麼吃，又有什麼辦法呢。

西雙版納、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒等，雖然和水汪汪的蘸水有所不同，狀態略呈固體，但也算是蘸水。蘸肉蘸生菜吃，是分開的。

比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。

這些蘸水不但可以蘸菜吃，還能單吃下飯！

傣族人做撒撇米線里的那一碗青青綠綠、滿是檸檬水的調料，也算蘸水，有檸檬水和小米辣，還有韭菜末牛肉末的混合物，內容是細米線、牛肝、牛肚、牛肝等，這還僅僅只是檸檬撒撇的製法，另外還有苦撒、魚撒等，蘸水又是不同的做法了。

哈尼族蘸水，要用上黃姜芽什麼的，還有苤菜根，還有一些雲南以外、紅河州以外就不見有的香料，蘸老母雞湯吃，好吃到旋轉跳躍都不為過。

大理用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑戰，一挑戰就上癮。

折耳根、鹵腐汁、芫荽、小米辣調成的蘸水，

一般拿來拌炸洋芋，或者蘸燒豆腐，這兩樣算是雲南街頭最爆款的小吃了。

另外，

在胡辣子里加上一點鹽巴，

就可以成為無敵蘸料，

蘸新鮮酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，

蘸等等一系列稀奇古怪的雲南水果吃，

你就說，害怕不害怕吧！

水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水，用雞樅油更可以做蘸水。

不止雲南，四川、重慶、湖南、廣東，還有我不知道其他地方，也是愛打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的「打蘸水」完全是可以出一本大部頭書的。

總而言之，

蘸水就到此打住吧，

不然，

我永遠說不到下一道菜了！

沖菜（沖，讀四聲）

沖菜在昆明吃的比較多，做「沖菜」用的是一種特殊的菜，樣子長得就像開花的小油菜，其實不是油菜。有一股清冽的辣味直衝鼻子。

做法非常簡單，煮開一鍋水關火，把洗乾淨的沖菜（整棵，不掐斷）放到滾水裡，一分鐘以內就撈起來，然後快速把菜水甩干，更加快速的趁熱燜進一個盆子里，蓋蓋燜起來，讓它的熱氣把菜里的「沖味」衝出來就行了。難點在於這個「沖」，動作要迅速，馬上蓋蓋，才能做得出好吃的那一股子「沖味」來。

做成的沖菜，只要切碎了，拌上辣椒、鹽、醬油，滴兩滴芝麻油，拌開就可以了，當涼拌菜食用，那個圈粉實力不是一般兩般的！

雲南涼拌菜也是講不完，就不單拿出來說了。傣味的，漢族的，滇西的，滇西北的，只有你沒吃過的和想不到的，沒有雲南的涼拌菜拌不到的。

比如，從後園子里扯下嫩豇豆扯下來，切到細細的，與炒過的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各種作料放齊了，能好吃到懷疑人生，這是你不會想到的。還有嫩茄子，摘下來隨便洗洗，徒手掰成幾塊，丟到水豆豉碗里，其餘調料都不用了，蘸著就開吃，簡單到了極致，那種好吃也是形容不到的。

不過，

你別饞了，

別說外省人，

就是生活在城市中的本省人也吃不到了。

除非，自己有菜地，自己種，

才能吃這樣原生態的拌菜。

千張肉

雲南的千張肉是甜的，其餘和別的省份做法也相仿，都不膩，都是一戳即爛，入口即化。昆明城中村還沒拆的時候，辦流水席，千張肉和粉蒸肉都是老昆明廚師必然要準備的，現在也可以說是昆明人記憶中的味道了。

汽鍋雞雲南菜出名的似乎一個是過橋米線，一個就是汽鍋雞了，然而這兩樣都是大多數雲南人不太吃的，倒不是不愛吃，就覺得，有點淡，偶爾吃吃還好，不太家常著吃。

雲南人吃雞，

要麼就熬老母雞湯，

要麼就喜歡加上酸木瓜煮成酸的，

要麼做成端午的百根葯膳雞，

要麼剁成小塊炒成油醬汪汪的辣子雞、黃燜雞。

汽鍋雞，即使是做得好的，也還是淡了些，這大概恰恰就是它聞名省外的原因吧。

洋芋燜小瓜

雲南人愛吃洋芋，各種吃法都有。

雲南人也愛吃薑柄瓜，姜柄瓜用來燜洋芋，加上幾片咸香的老火腿，那簡直，天上人間。

先把鍋燒熱，倒上香油（其實用豬板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋塊、瓜塊呲拉一聲放到進鍋里，翻攪幾下，均勻的撒上鹽巴拌勻，轉成小火，蓋上鍋蓋，聽憑它們在鍋里滋啦啦的燜，燜十分鐘，開鍋翻個面，燜到瓜和土豆外皮焦黃了就差不多得了。最好吃的是燜碎了的那些，香得耐不住。這是很家常的一道雲南菜，自己可以試試。