金錢豹到底該不該倒閉，自助餐還有未來嗎？

我第一次聽說金錢豹是在國中，第二次則是在前一陣聽到倒閉消息。曾經高高在上的高端自助餐標杆的金錢豹國際美食匯至今已經全部關閉，今天我們回顧下金錢豹是如何走下神壇並且對未來又有著怎樣的啟示。

自助餐：滿足的是人類暴飲暴食的慾望

「扶牆進扶牆出」，就是曾經最典型的自助餐消費心理。在前幾年餐飲品類還沒有那麼豐富的時候，金錢豹自助餐大而全，以及市面上不多見的海鮮品類都讓它成為了一種稀缺性的存在，這讓它在當時幾乎沒有什麼競爭對手。

人均二三百元、400 多道菜品、三文魚和哈根達斯暢吃的金錢豹很快成為了一種奢華消費的身份象徵，非壕友請客、公款團建，不輕易選擇。商場 6 樓的大餐飲招商，如果能邀請金錢豹進駐，也是一種榮耀。 而現在，餐飲品類豐富，單就火鍋的品類少說都有十幾種，人們不再追求大而全，而是小而精。

金錢豹的選址問題

「其實購物中心還是蠻喜歡自助餐的，除了金錢豹，其他都活得挺好」

喜歡開在高檔寫字樓或商場頂層的金錢豹，平均營業面積高達 7000 至 8000 平米，在選址上就是個巨大的挑戰。尤其是今天在電商衝擊下，各個百貨和購物中心都在增加餐飲的比例以吸引客流。以上海為例，購物中心裡的餐飲面積已經可以達到 40%，「每個都有兩三萬平方」。

只不過在競爭如此激烈的情況下，購物中心更青睞 250-350 平方的標準餐飲，超過一千平米的自助餐廳就已經越來越少見了。

自助餐僅此於火鍋，仍是增漲趨勢

很多人可能都不會注意，在不少城市，自助餐在大眾點評的美食類別里都是排在第一位的按鈕，這是按照每個城市菜系的熱度來排序的。

根據大眾點評的不完全統計，目前僅北京就有1145家自助餐。在火鍋，烤肉，海鮮等細分品類之下，又分別至少有100家。

根據我們今年4 月發布的《餐飲報告（白皮書2017）》中的數據，自助餐 2016 年的營業額約為 11.5 億元，占餐飲市場的 12%，僅次於火鍋。營業額同比增幅 0.2%，是為數不多還在增長的餐飲品類之一。

自助餐廳經營成本是最大問題

「你問我（進貨價）有多便宜，那你就去市場上買最便宜的海鮮，然後再扣除百分之三十。」這是去年3月至尊金錢豹的員工在知乎上回答「海鮮自助餐如何盈利」的答案。

自助餐廳老闆接受媒體採訪時大談自助餐經營的竅門，其中攤薄成本的方法，到今天也沒有改變太多：服務員一人當三人用；貴菜上得慢、便宜的菜源源不斷；以遠高於普通餐廳的進貨量壓低食材的價格。

自助餐不是一種品類，而是一種模式

很多經營者都忽略了一個重要問題，自助餐並不是某個菜系，而是用餐的形式。嚴格來說，它並不算是廚師刀下的菜，而是廚師手中的刀。

越來越多的自助餐需要在「自助」的模式中尋求創新

現在，海鮮已經不是高端餐飲的代名詞，全國有 100 多家直營店的多倫多海鮮自助是美團點評線上銷售額第一的餐廳；過去主打披薩、烤肉的好倫哥去年 12 月開出了他們的 5.0 版本餐廳，命名為「海盜 5 號館」，同樣主打海鮮，並加入了日料、韓餐和火鍋，嘗試增加消費記憶點，以此來刺激消費，增加用戶。

根據美團點評研究院的最新數據，2017 年第二季度全國的自助餐廳數量為 37576 家，這和 2016 年初的數字基本持平，但比起 2016 年秋季的高峰已下滑（關店）了 18%，另外，一線城市的自助餐廳數量也在下滑中，拉動整個市場的主要力量則是在二線城市。而總量來看，有 1 萬多家自助餐廳是在五線及以下市場。

自助餐經營也重在：追求「特色」，尋求「創新」

其實，經過十餘年的發展，自助模式被廣泛應用，形成了紛繁各式的業態。即便是現在自助餐消費主要場所之一的五星級酒店也都在追求「特色」。另外，購物中心也越來越青睞有特色、新鮮的餐飲品牌進駐以迎合年輕消費者的需求。

其實你會發現，目前還存在的自助餐廳多提供的「自助」已經不是原來的形式了，用餐的模式也多變為了按菜單點的半自助：不用親自去開放式廚房取餐，除了套餐內的食物可以無限續加，用餐體驗都和普通餐廳沒什麼兩樣。

這其實也是降低成本的一種方式，所以，不論是何種業態，模式的創新，經營的特色，都是最重要的，未來自助餐不會消失，只會更好。

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