新疆燒烤製作配方

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種。

直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：

１、 素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

２、 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮

３、 味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。

４、 蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

５、 照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。

６、 雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。

而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。

我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹籤，金屬簽以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：

１、 蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。

２、 雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹籤中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。

３、 烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。

４、 烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。

５、 另外，把軟骨烤得鬆軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完后的串簽，要放進店家準備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。

綜合串燒

原料：

鮮香菇 3 朵，茭白筍、蓮藕各 100 克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各 30 克，烤醬 2 大匙。

作法：

１、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。

2、全部材料分別串入竹籤，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹 3 次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：

一、 選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1. 肉串類：

5 公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方 1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5 包，味精（鮮度在 99%，以下全用此鮮度）70—90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 1 包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各 40 克，白糖 7 克，肉鬆粉 25 克，紅薯澱粉 250 克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡 10 分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方 2：十三香 100 克，味精（鮮度 99%）70—90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 1包，生薑香蔥各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，紅暑澱粉 250 克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到 15 分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

2. 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5 公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2 包，精鹽 60 克，味精 90 克，特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥(剁細)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，紅署澱粉 150克

將上述原料和 5 公斤食品充分攔勻，腌泡 20 分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3. 雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5 公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽 110 克，生薑(拍破)80克，味精 100 克，香蔥鮮頭 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿 2 個待烤。

4. 魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5 公斤鮮魚所加入的原料：十三香 100 克，精鹽 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥（剁細）各 40 克，飄香醬 60 克（調製見后），紅薯粉150 克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，腌泡 30 分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。

5. 排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：

5 公斤鮮排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精鹽 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥（剁細）各 40 克，紅薯澱粉 150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆 20 分鐘穿串待烤

6. 蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉 500 克、精鹽 1500 克、味精（細粉）400 克，特鮮 1 號 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1 克左右，每邊放 0.5 克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成 2-4 厘米長、寬 0.8 厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長 12 厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1. 生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為 1.5-2 厘米高的火層。

2. 烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3. 蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油后應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

五、定價：

一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨 2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元/串，雞爪 1-1.5 元/串，雞腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，魚類 1-8元/串。

六、烤爐製作

① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。

② 在此基礎上做成爐長 1.5 米、寬 14—15 厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為准。

③ 烤爐下面最好做成一個柜子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

附：飄香醬的調製

１、 配料：泡椒 500 克，芝麻醬 150 克，花生醬 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鮮 1 號 1 包，雞精 100 克，白糖 20 克，精鹽 40克。

２、 先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

３、 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮 1 號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

４、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。