裸麥粉和黑麥粉是一種麵粉嗎？

一直以為裸麥和全麥只是叫法不同，心血來潮查了下，發現大大滴不一樣的……

全麥麵粉：全麥麵粉由小麥而來,也就是小麥粉中包含其外層的①麩皮(磨麵粉后，篩下小麥的外層殼)，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。裸麥麵粉:裸麥又稱黑麥,裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋②(麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子)，多數與高筋小麥粉混合使用。

兩者區別：1.相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。2.烤麵包時的特性:裸麥面與小麥面在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥面中含有半纖維素，因此裸麥面中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉面和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥面的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不象小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包，或者用來烤全谷麵包。在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵后才能用來烤麵包。3.食物營養相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報道認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。4.其它應用除烤麵包外裸麥還被用來做飼料、製造乙醇（主要用來做燃料）和釀酒。比如好的伏特加就是裸麥製造的，而加拿大威士忌則是一種使用裸麥作為主要原料的威士忌。

裸麥成份

* 水——10.95%

* 蛋白質——14.76%

* 脂肪——2.5%

* 碳水化合物——69.76%

* 膳食纖維——14.6%

* 礦物質——2%

以下數據為每100克裸麥熱量：

1400千焦礦物質o 鈣——33mgo 鐵——2.67mgo 鎂——121mgo 磷——374mgo 鉀——264mgo 鈉——6mgo 鋅——3.73mgo 銅——0.450mgo 錳——2.680mgo 砷——0.035mg* 維生素o 硫胺——0.316mgo 核黃素——0.251mgo 煙酸——4.270mgo 泛酸——1.456mgo 維生素B6——0.294mgo 葉酸——0.060mgo 生育酚——1.870mgo α生育酚——1.28mg* 氨基酸o 色氨酸——0.154go 蘇氨酸——0.532go 異亮氨酸——0.549go 亮氨酸——0.980go 蛋氨酸——0.248go 胱氨酸——0.329go 苯丙氨酸——0.674go 酪氨酸——0.339go 纈氨酸——0.747go 精氨酸——0.813go 組氨酸——0.367go 丙氨酸——0.711go 天門冬氨酸——1.177go 谷氨酸胺——3.661go 甘氨酸——0.701go 脯氨酸——1.491go 絲氨酸——0.681g

注意：裸麥的組成隨外界條件（土壤、氣候）和種植方法（肥料、殺蟲劑）不同而變化。小麥成分:小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。麵粉除供人類食用外，僅少量用來生產澱粉、酒精、麵筋等，加工后副產品均為牲畜的優質飼料。

其它知識：裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥，它結合了兩種作物的特性。在中歐和東歐，裸麥主要用來烤麵包。