腐乳功效超出想象

50歲的老杜格外青睞豆腐乳。每餐吃飯，都要吃點，他說，豆腐乳味道鮮美，鹹淡適口，質地細膩，有自己特有的香味，適量食用有益身體健康。那老杜說的是真的嗎？

腐乳是獨創的調味品，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這東西還真不簡單呢！腐乳的口感與乳酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣，被外國人稱為「乳酪」。

在某些指標上，腐乳甚至有勝過乳酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。豆腐里的各種營養成分，在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。

適當食用腐乳到底有哪些功效呢？能解決些什麼身體疾病呢？

降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，有利於降低膽固醇、控制血壓。大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

異黃酮活性增加，防癌抗腫瘤 大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

研究表明，腐乳中遊離的苷原具有廣泛、強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效吸收。

B族維生素增加，預防貧血與老年痴獃 由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6-7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴獃的功效；維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

蛋白質利用率提高 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士

范志紅