聊聊蕨菜致癌的故事

江湖上一直有傳言說常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。。。導致人們對其另眼相看，那麼真的是這樣嗎

蕨類植物世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。在一百多年前，人們發現蕨菜能讓動物中毒。

1960年代之後，流行病學調查和動物實驗發現蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統有關的癌症風險。此後，科學家們從蕨菜中分離除了罪魁禍首——一種叫做「原蕨苷」的物質。用這種物質來做動物實驗，證實它具有明確的致癌能力。進一步的研究發現它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。這麼一個上個世紀的發現，在最近網路上瘋狂的流傳，究竟有沒有那麼聳人聽聞，讓我們一起來聊一聊這件事。

純天然≠安全營養

實際上，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——「純天然的食物更安全更有營養」。動物植物的演化是為了適應環境以生存下去，成為人類的「優質食物」顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些「防禦物質」——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。

致癌≠吃了就得癌

雖然說「蕨菜致癌」有明確的科學證據，但「致癌」的意思是「增加致癌風險」，而不是「吃了就會得癌症」。所謂「增加風險」，是指得病的可能性增加。「證據確鑿」是說「會增加風險」這個事情很確定，但它跟「增加多少風險」是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。風險大小跟攝入的量有關，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。

如何處理蕨類才是健康吃法？

報道的研究提到，蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，並沒有經過反覆水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數量。

原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

拋磚引玉的反思

蕨菜致癌這個事情，需要反思的不應該是蕨菜——絕大多數人一年也吃不了幾次，並不值得有多大擔心。超越蕨菜，應該反思的是我們的思維方式：天然的、傳統的食物，只是我們以前「不知道」它有問題，而不是它「沒有問題」。類似的例子還有很多，比如鹹魚、臘肉、酸菜等等，不管做得多麼地道和傳統，其中存在的「有害物質」依然存在，甚至還可能更高。反倒是經過現代技術的改造，採用了現代工藝和添加現代成分之後，有害物質的含量可能下降——或者至少可以進行監測，把它們控制到「風險可以接受」的水平。

一個典型的例子是花生油。花生很容易被黃曲霉感染，在肉眼能夠發現之前，黃曲霉素可能已經很高。用這樣的花生榨出來的油，就可能含有很多黃曲霉素。黃曲霉素的致癌能力極其強大，哪怕是很少的量，增加的風險也不容忽視。跟蕨菜那種一年難得吃幾次的野菜相比，油可是人每天都要吃的。所以，那些未經監測、沒有精鍊的「土榨花生油」，就具有了很大的風險。如果是現代工業的規範流程，榨出來的油要進行精鍊，精鍊過程中絕大多數黃曲霉會被除去。而最後的成品也還可以進行檢測，把黃曲霉毒素的含量控制在國家標準之下，就意味著對它帶來的風險已小到無足掛齒。