普洱茶也會生病？什麼是普洱茶餅茶「八病」？如何鑒別？

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餅茶「八病」是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現「入雜」、「烏蒂」、「白合」、「過熟」、「煙焦」、「新鐵」、「澄泥」、「竹籜」八種不良情況。

「入雜」，是指茶中夾雜有非茶類物質。宋代黃儒《品茶要錄》：「物固不可以容偽。況飲食之物，尤不可也。故茶有入他葉者……八雜之病也。」古人尚且懂得茶中混入其他植物的芽葉是「茶之病也」，何況今人？餅茶中夾雜有非茶類物質，如：穀粒、石子、竹木、塑料等，更為現代食品衛生所不容。

「烏蒂」，即「馬蹄葉」。優質餅茶應剔除「馬蹄葉」。「馬蹄口十」含梗量大，是茶樹生長勢弱、樹體老化、受乾旱、病蟲影響嚴重的表現。宋代黃儒《品茶要錄》：「烏蒂……茶之大病。」

現代制茶工藝對不同級別的茶口十的含梗量是有限制性要求的，高檔茶一般不超過2%，低檔茶一般不超過5%，茶葉的香氣物質在幼嫩莖梗里含量較多，適當的嫩莖含量，有利於茶葉的香氣。但「烏蒂」不是幼嫩莖梗，是老化了的茶梗，是「茶之大病」。

「白合」，即「對夾葉」、「對開葉」。是茶樹新梢上萌發的對生兩葉抱一小芽的芽葉。宋代趙汝勵《北苑別錄》：「白合，乃小芽有兩口十抱而生者是也。」宋徽宗趙佶《大觀茶論》里對這種芽葉的評價是：「白合不去害茶味。」茶聖陸羽對餅茶原料的要求是「筍者上」（《茶經?一之源》）、「茶之筍者，生爛石沃土，長四、五寸……茶之芽者，發於叢薄之上……選其中枝穎拔者采焉」（《茶經?三之造》）。故優質餅茶製造，應剔除「白合」不用。

「過熟」，指鮮葉加工不及時使鮮葉堆積變紅，或加工中殺青過度，或茶胚攤涼不及時、濕熱悶黃；或制餅時「蒸茶」過度，使葉底粘稠、黃而柔軟，滋味平淡，香氣不透，水悶味重的餅茶。宋代黃儒《品茶要錄》：「試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。」

「煙焦」，指餅茶被煙味和焦味所污染。煙味污染茶葉，有兩種情況，一是曬青毛茶加工中殺青爐灶漏煙；二是陰雨天氣里，不能及時晒乾，室內自然風乾中被「煙味」污染。茶葉的「焦味」，常出現在近年來的機制曬青毛茶中，是殺青溫度過高，茶青被炒焦或殺青機爐灶漏煙。

混雜煙味或煤炭燃燒后的煤焦氣味。「煙焦味」是茶葉被污染的現，是任何茶葉加工都必須忌諱的。用帶有嚴重煙熏味的曬青毛茶進行發酵的普洱熟茶，滋味獃滯、飲后喉部有壓迫的緊張感。

「新鐵」，指被新的金屬制茶器具污染的餅茶。新的制茶器具（如殺青機、殺青鍋、餅茶模具等）有鐵腥味且鐵屑容易串入茶中，鐵與茶汁中的多酚類物質結合使茶變黑而腥味，是制茶之禁忌。因此，凡新鐵器具，須磨光洗凈后才能使用。明代許次紓《茶疏》：「炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香。」明代羅廩

「澄泥」，指壓餅時壓力過大，茶汁外溢，餅面光滑，堅硬難解的餅茶。普洱生餅，在後期的「陳化純熟」，要求茶餅鬆緊適度。壓力過大，茶餅過緊實，成為「鐵餅」，「有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之（謂澄泥也）」（陸羽

「竹籜」，指壓餅不結實，破散松疏、脫落嚴重的餅茶，餅茶壓制，要求外形美觀大方、渾圓飽滿，鬆緊適度，壓力過輕，如陸羽《茶經?三之造>「有如竹籜者」，餅邊緣、表面起殼、脫落的，即破壞餅的外形美觀，也不便於後期的搬運、餅茶「八病」是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現「入雜」、「烏蒂」、「白合」、「過熟」、「煙焦」、「新鐵」、「澄泥」、「竹籜」八種不良情況。

編輯：茶泡泡33

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