陝西：銅川特色小吃展示

編者按：銅川處處有文化、遍地是故事，是唐代醫藥學家孫思邈、書法家柳公權、史學家令狐德棻和北宋山水畫家范寬、西晉哲學家傅玄的故里。藥王孫思邈在藥王山鑄就醫學寶典，為銅川發展帶來了靈氣。 同時，銅川悠久的歷史、燦爛的文化也蘊育了這裡獨具特色的飲食文化。銅川餐飲豐富，名特小吃更具有濃郁的地方特色：耀州鹹湯面色鮮味香、筋韌爽口、經濟實惠，還有暖胃活血的功效；窩窩面形狀獨特，肉沫鑽進了面窩窩，有口蘑肉湯坐底，口感筋、滑、香、爽，可謂色、香、味俱佳，民間流傳著「天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面」的俗語；刀剺面粗細均勻，薄如韭菜，耐煮不斷，筋韌光滑，口味絕佳，受到各地遊客、名人和國家領導人的讚譽……其他，如銅川餄餎、攪團、疙瘩、豆子面、羊肉燴餅、宜君老豆腐、驢蹄子面、仙草、漏魚等美味佳肴，也享譽民間。

鹹湯面

原料主料：麵粉125克，豆腐25克；輔料：辣椒面5克，食鹽3克，調料2克，蔥末2克，菜油2克。

製作 1.麵粉加水，少許食鹽、食鹼和成硬面，用水調軟，焗30分鐘后，扯條下鍋煮熟備用；2.把下面水撤出倒入另一鍋加入調料食鹽豆腐，手揉入鍋熬20分鐘備用；3.豆腐切片，上油鍋炸好放涼砌成絲備用；4.辣椒用菜油燒煎，燒成睜眼辣子備用；5.食用時，大碗盛入麵條，在香湯中冒煎（早2一3次），加入蔥末，豆腐絲、辣椒、澆上湯上桌即食。

耀州蒸盆子

原料主料：白條雞1500克，豬前肘1000克，魷魚、海參各100克，海米木耳各10克；輔料：1大棗、枸杞、生薑、蔥、蒜苗、香菜鹽、大料、香油

製作： 1.白條雞去毛洗凈，豬前肘去骨洗凈入開水鍋煮八成熟撈出備用；2.魷魚、海參發好切片備用；3.海米淘凈，木耳泡開撕碎備用；4.大棗、枸杞淘凈溫水泡開備用；5.生薑切片，蔥切段，蔥苗切絲，香菜切小段備用；6.雞用刀拍一下，豬肘切成連刀小方塊，裝入盆內各佔一半位置，加入魷魚、海參、海米、木耳、大棗、枸杞，放大香、草果大料調和，蔥、姜、鹽，加入肉湯2000克；7.蒸盆上籠，大火蒸三小時取出；8.蒸盆出鍋后撒上香菜、蒜苗絲、香油上桌。

窩窩面

原料主料：精麵粉；輔料：、蘑菇、雞蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、廣米、姜、蔥、粉面、香油、醬油、味精等；調料：鹽、香油、醬油、味精等

製作： 用雞蛋和面(比例為1個雞蛋1兩面)，面和好后，以案上擀平(約2至3分厚)，切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在乾麵中拌勻，用筷子的園頭將面丁一個個都戳成園窩形。湯鍋從旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、薑末、鹽、調料適量，然後加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢(每碗量)單鍋加入水1市斤，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最後滴香油即成。

陳爐餄餎

原料主料：精細蕎面150克；輔料，豬花油10克，米醋5克，大蔥，調料，醬，鹽。

製作： 1.蕎麵粉和好，揉焗到，用餄餎床子壓成餄餎待用，2.豬花油撕去皮，切成小豆顆狀，蔥切末，上油鍋入鹽、醬油、調料，炒成大油臊子待用；3.另鍋入開水，調入米醋，鹽、醬油、熬成褐色酸湯待用；4.碗中盛入餄餎，用酸湯透熱，澆上豬花油臊子即可食。

折花鍋盔

原料主料：麵粉2000克，酵面25克，鹼5克

製作： 1.和面時，先用四成的發酵面，加入三成的水和面，三成的乾麵粉把面和好；2.面要焗好，反覆揉到，上鍋烙時，加入鹼揉均勻，擀成2公分薄厚均勻的圓形麵糰；3.用平鍋上火，放進擀好的麵糰，用文火烙，雙手托麵糰貼鍋，稍起焦花后取出，貼鍋面鍋盔向上，放在案板上起花；4.起花后重新入鍋以起花面貼鍋三翻六轉，並用筷子頭軋入鍋盔形成小氣孔，文火烙至饃熟出鍋。

宜君耳朵套

原料主料：蕎麥麵粉200克，小麥麵粉70克；輔料：火腿1根，西紅柿1個，洋蔥半個，綠豆芽適量，青椒適量，蔥1根，姜1塊。

製作: 1.將蕎麥麵和小麥面放在同一個盆里，加適量溫水和成光滑的麵糰，加蓋餳半小時；2.餳好的面取一小塊，搓成細條。成型的粗細根據想要做成的耳朵套大小來決定；3.將搓好的細條切成約2公分的小段；4.拿起一小段，放於右手食指上，用大拇指按住。食指保持不動，大拇指放在面段里一點一點輕輕往上推，一直推到面段的末端，一個耳朵套就成功了；5.依次做好所有的耳朵套，將湯鍋水燒開後放入耳朵套；6.耳朵套煮開后加入少量涼水，加蓋再次煮開。如此煮三至四次，關火，將耳朵套撈出瀝干水分備用；7.將火腿、蔥、青椒、洋蔥切塊。西紅柿切滾刀塊。綠豆芽淘洗乾淨，控干水分；8.炒鍋熱油，熗蔥、青椒和洋蔥，然後加西紅柿和兩勺十三香，炒出紅汁。再放入綠豆芽翻炒半分鐘，並且加入火腿片進行翻炒；9.最後倒入煮好的耳朵套。加適量鹽、蚝油調味，翻炒均勻，即可出鍋。

七里鋪蒸餃

原料主料：麵粉250克，豬肉100克，粉條50克、韭菜100克；輔料：菜籽油、調料、鹽、生薑、醋、醬油、辣椒、香油

製作： 1.和面時加入大油，用開水燙麵，和好焗好，揉成條，切成大小一致的塊，逐塊擀成圓片待用；2.豬肉煮熟切碎，粉條泡軟切碎，韭菜洗凈切末，加入鹽、生薑、調料、菜油、以及用十餘種調料熬制的調料水，順時針攪拌均勻成餡待用；3.用擀好的麵包上餃子餡，上籠蒸六分鐘即可食；4.用醋、醬、鹽、油潑辣子加入香油，製成的汁子，食時醮汁子。

小丘刀剺面

原料主料：麥面100克，豆腐10克；輔料：鹽、醋、醬、辣椒、調料、蔥

製作： 1.和面，一成麵粉，入零點三成水，加少許鹽，拌長絮，再揉成面塊，醒六小時，期間要揉三、四次，最後再擀；2.擀麵，擀麵要用勁，一案子面的薄厚要均勻，切記堂厚邊薄，面擀成圓形成后，用玉米面作面撲，摺疊成三角型，用專用的剺面刀，右手提刀，左手壓面劃線，雙手隨刀走，面的粗細要求統一均勻；3.面切好后，一把一把放入盆盤中，食時在煮，煮好后撈出在涼開水中過水，撈出盛入碗中；4.澆湯，鍋上火入菜油，燒至八成，熗辣椒面、入蔥末，豆腐丁、調料面和鹽炒勻后，加入水熬成臊子湯；5.備好鹽、醋、醬、蔥花，以備吃乾麵時調味

西紅柿泡饃

原料主料：西紅柿、花捲；輔料：洋蔥青椒。

製作： 1.西紅柿去皮切丁，洋蔥、青椒切丁；2.鍋內放少許油，燒至五成熱時，下入原料，轉小火炒香，加入高湯調入鹽，雞丁，十三香，勾芡即可出鍋；3.花捲用烤箱烤制金黃色。

【網路編輯：王栓興】