冷盤怎麼做才好吃？新手需知的4個要訣！

2021/12/25

同樣是吃貨，生就一副貪吃的大舌頭外，為什麼別人會吃，會做？

同樣是一樣的材料，為什麼別人的涼拌菜做出來的色香味俱全，自己做出來的卻人厭狗不理？難道真的只是靠感覺嗎？

俗話說，食色性也！這話用在做飯菜上也沒錯。盡量保持各路食材最好的色澤，翠綠的蔬菜、焦黃的雞蛋、紅亮的肉絲。色不僅包括色彩搭配，還包括切菜的技巧。

主材要絲配絲，塊配塊。

同樣的切絲或者同樣的切塊，這樣的食材在加調料拌勻的過程中入味是同時的，不至於切絲的已經死咸，切塊的部分還很淡。

色彩搭配反差越大越出彩。

紅配綠的搭配如果用在穿衣上往往會覺得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

我經常會用胡蘿蔔和干辣椒來點綴顏色。紅紅綠綠的，看著心情也好。

蔬菜要新鮮，這個鮮，不僅僅是指蔬菜本身要新鮮，還包括焯水后要保持蔬菜的顏色、口感也要新鮮。

容易出水的蔬菜要保持鮮度有兩個辦法：

一是提前稍微腌制，濾去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黃瓜我都會提前灑點鹽濾出部分水分后再拌。

二是上桌前再放鹽和調料。剛出鍋的熱菜最好吃，剛拌出來的冷盤最鮮美。

要焯水的蔬菜保持焯水后的新鮮：

一、焯水時滴點油可以讓蔬菜更有光澤。

二、快速過涼水甚至冰水，這樣容易保持蔬菜顏色翠綠和口感清脆，比如芹菜、菠菜之類的綠色蔬菜。

三、焯水過涼水的蔬菜最好準備一個大盤子，散開，幫助青菜散熱，避免溫度過高導致青菜變色。

雖然麻煩，但是我還是主張，如果要做一份好吃的涼拌菜，調料要新鮮，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、蔥油，這種新鮮出爐的香味是一份涼拌菜的靈魂，絕對不是超市買的現成的調料所能比擬的。

現磨的香料是靈魂

辣椒粉、花椒粉這類現磨的最香，即便為了方便，可以一次性磨一部分存放一段時間，但是最好不要太長，時間太久香味全散了。

熱油最能激發香氣

有種涼拌菜的做法叫熗拌，把蒜末和辣椒面，蔥花，小鮮尖椒碎都堆在一塊，盡量不要攤開，開吃之前熱鍋倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加熱到花椒開始爆的程度，澆到那一堆蔥蒜辣椒上面，香氣四溢，爽口開胃……

為什麼我們經常聽說手撕雞、拍黃瓜呢？無論是拍黃瓜、拍蒜，還是手撕雞肉、手撕茄子...都是為了擴大食材的接觸面，可以破壞部分原有纖維素的連接，有助於食物變得鬆軟，入味。

現拌現吃

調料一定要在最後放，現拌現吃，菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養也會損失，這一點尤其是針對涼拌素菜。

用大碗涼拌或者手抓

好吃的冷盤一定是用手抓拌出來的（戴上一次性手套），這就跟腌肉手抓入味一個意思，筷子永遠比不上手指靈活，做不到這點，也盡量用大碗，一來是操作方便，不用擔心攪拌過程中把食材弄出去，而來碗大，拌勻的過程才可以大開大合呀！

看完以上是不是心裡有點譜了？美媽期待這篇攻略能讓你的廚藝更為效率精進！