為什麼那麼多人都喜歡老酒？

加微信公眾號「茶餘酒後」，了解更多紅酒知識！

縱觀葡萄酒圈，有一半以上的人，比起新年份的葡萄酒，都會更偏愛老年份葡萄酒。為什麼他們會更鐘愛老年份的葡萄酒呢？怎樣才能稱為老年份的葡萄酒呢？對於老年份的葡萄酒又該如何保存呢？

1、什麼樣的酒才能稱之為老酒？

事實上，老酒是一個相對的概念，不同的人有不同的答案。大部分人會認為，酒齡為 10 年的葡萄酒可以稱之為老酒，不過有的葡萄酒陳年潛力非常長，在酒齡為 10 年時，還是非常年輕，因此算不算老酒還要依情況而定。當然這樣的葡萄酒並不多，因而對於大多數普通葡萄酒而言，10 年已經可以算作新酒和老酒的一個分水嶺了。

2、為什麼那麼多人喜歡老酒？

（1）它在陳年過程中，果香慢慢演變成複雜的陳釀香氣，如煙熏、香草、皮革、雪松、礦石及潮濕泥土等，單寧的粗糙感早已消失，變得柔滑細膩，有人就偏愛這種口感。它就像「一見鍾情」的伴侶，一秒鐘就能讓你愛的死心塌地，這就是老酒的獨特魅力。

（2）一般而言，根據葡萄酒的陳年和收藏潛力而言，能讓人決定收藏的，通常為名庄或者品質都不賴的葡萄酒。（3）老年份葡萄酒具有紀念意義。例如，對於葡萄酒發燒友來說，最好的生日禮物當然莫過於其生辰年份的葡萄酒，喝著與自己年齡相仿的葡萄酒，品味著葡萄酒的酸甜苦辣以及變化，感情與感悟也就油然而生了。（4）老年份葡萄酒大都較為罕見，稀缺性使得它成為不少愛好者特別是收藏家們爭奪的對象。

3、老酒需要醒酒嗎？

通常，老酒是不需要醒酒的。因為酒齡較長的葡萄酒一般都不再擁有濃郁的果香，如果此時進行醒酒，那麼微弱的果香也會隨之消失。不過，對於那些沉澱較多或者帶有木塞碎屑的葡萄酒，醒酒的確可以有效將雜質分離出來，而且像巴羅洛等格外強勁的老酒，可以通過醒酒來復甦香氣。勃艮第（Bourgogne）紅葡萄酒在年輕的時候就是優雅型的葡萄酒，酒體不算飽滿，陳年數十年後之後就變得比較脆弱，不宜過多地接觸氧氣，否則它微弱的果香會消失殆盡，也很容易醒過頭，讓酒變質。而對於風格異常強健的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒，即使是陳年 30 年以上，也可以在醒酒器內醒上 1-2 個小時，讓其風味徹底復甦。

4、老酒是不是特別貴？

老酒就一定特別貴嗎？那可不一定！只有一些頂級世紀好年份的葡萄酒，在陳年過程中數量被不斷消費掉才會變得珍貴，而對一些不是特別好的年份的老酒，一般不會有大幅的增長。例如，1972 年的拉圖（Chateau Latour）葡萄酒國際均價為 2,821 元，而 2010 年的拉圖國際均價卻為 9,806 元。因此，老酒不一定比新酒貴，並非是年份越老，價格越貴。

5、哪些產區的老酒值得購買？

是不是老年份的葡萄酒就值得購買呢？曾經有位朋友問我：「有一批波爾多 VDP 級別的老酒，87 年份的，值不值得購買？」當然不值得。像這一類的老酒，早已經沒有任何品嘗的意義，只有那 1% 的能陳年數十年的老酒才值得購買。那到底哪些老酒值得購買呢？

（1）法國法國波爾多的列級庄（Grand Cru Classe）、中級庄（Cru Bourgeois）和車庫酒（Garage Wine）；勃艮第的一級園（Premier Cru）和特級園（Grand Cru）葡萄酒；知名品牌香檳；羅訥河谷的特級村（Cru）葡萄酒，如羅第丘（Cote Rotie）、埃米塔日（Hermitage）、教皇新堡（Chateauneuf-de-Pape）等，只有這些葡萄酒才能經曆數 10 年的陳年。普通的 AOC 及以下級別的老酒不建議購買。

（2）義大利義大利皮埃蒙特（Piedmont）的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒；托斯卡納（Tuscany）的布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和基安帝（Chianti）；威尼托（Veneto）的阿瑪羅尼（Amarone）等。普通的 DOC 及以下級別的老酒不建議購買。（3）西班牙西班牙的特級珍藏（Gran Reserva）和珍藏（Reserva）級別葡萄酒，小眾的車庫酒。其他級別的老酒一般不建議購買。（4）德國逐粒精選酒（Beerenauslese，簡稱 BA）、逐粒枯萄精選酒（Trockenbeerenauslese，簡稱 TBA）和冰酒（Eiswein）等。其他級別的老酒不建議購買。（5）新世界葡萄酒新世界只有極少數的葡萄酒能陳年 10 年以上，比如澳洲蘭頓分級系統（Langton』s Classification of Australian Wine）的至尊級（Exceptional）葡萄酒，納帕谷膜拜酒（Cult Wine），智利 18 羅漢等。其他的老酒通常不建議購買。

6、如何判斷老酒品質？

葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未開瓶前液面與木塞下表面之間的間距，尤指老酒損失的那部分酒液，外國人常稱之為缺量（Ullage），是判斷老酒品質的重要指標。缺量是葡萄酒陳年過程中產生的自然現象，不過，隨著液面與木塞下表面之間的間距拉大，酒液接觸氧氣的幾率就會加大，葡萄酒熟成的速度也會隨之加快。當缺量位於瓶頸之下時，你就要注意了，因為葡萄酒的品質很有可能受到影響。

（1）HF：高填充液位（High Fill）多指剛出廠時候的水位，一些新酒和陳年時間不長的葡萄酒的液面大都在這個位置。

（2）IN：頸肩（Into Neck）這個位置一般可以說是最完美的水位，不過對於長期陳年的老酒來說，一般很難保持。

（3）BON：瓶頸底部（Base of Neck）通常，處於這個水位的葡萄酒都還算不錯，如果超過 10 年還能保持這樣那就很完美了。

（4）VTS：頂肩（Very Top Shoulder）15 年及其以上的葡萄酒一般為這種水位。

（5）TS：上肩（Top Shoulder）通常，超過 20 年的葡萄酒會處於這個位置，不過前提是這種酒的陳年潛力可達 20 年。（6）HS：高肩（High Shoulder）20-30 年左右的葡萄酒保持這樣屬於正常，但 40 年以上還能保持這個液位就非常不錯了。（7）MS：中肩（Middle Shoulder）通常，這種水位的酒很有可能是因為存放不當或木塞漏氣而發生了氧化，因為即使陳年 40 年也一般不會在這個位置。（8）LMS：中下肩（Low-Mid Shoulder）這種酒可能基本已經開始變質了，最好不要購買。（9）下肩（Low Shoulder and Below）買這種酒的風險極大，除非你不打算喝。另外，如果陳年數十年的老酒的水位還很高，那麼你就要提防是不是遇到了假酒。不過值得一提的是，像澳大利亞的奔富酒庄（Penfolds）也曾對老酒採取過補液措施，因此還是要根據實際情況而定。而且，缺量的多少還和瓶子的具體大小有關，不能一概而論。因此，愛酒的你最好通過積累經驗來把握這個量。

7、怎樣購買到放心的老酒？

（1）具有正規的報關手續通常，老酒的產量較為稀少，尤其是一些頂級年份知名酒庄老酒，價值連城。為了避免少數不法分子偽造或收購已經壞了的老酒賣給消費大眾，因此，一定要購買附有正規報關名片的老酒。否則，中招假酒或壞酒的概率會非常高。（2）拍賣行競拍每年每個大型拍賣行都會競拍一些稀缺的老酒，這些葡萄酒都經過專業人士鑒定過，且會開相關的拍賣證明，因此，通過此渠道購買的葡萄酒有保證，假貨的概率會非常小。（3）有信譽的酒商通過一些有信譽的酒商，也可以購買到放心的老酒，如一些大型連鎖酒業公司、精品酒銷售公司等。

8、如何讓老年份的酒更好喝？

1、保存

（1）把酒瓶水平放置。幾乎所有的老年份葡萄酒都是用軟木塞來封瓶的；這些葡萄酒保存時需要水平放置，讓酒液與軟木塞進行接觸。（2）保持恆溫、恆濕。葡萄酒的理想保存溫度是12℃，濕度保持在75%。特別提醒，葡萄酒需要恆溫保存，溫差過大會使得軟木塞發生熱脹冷縮，從瓶口往外擠，導致過量空氣進入瓶中，引起漏瓶。（3）讓葡萄酒遠離陽光。陽光不僅可以改變葡萄酒的溫度，還可以改變葡萄酒的化學物質組成。所以，保存葡萄酒時，需要把它們放在陰暗的地方。（4）避免頻繁移動酒瓶。如果你想要長期保存葡萄酒，比如幾年或者十幾年，那麼把它們放在恰當的環境中之後，就要盡量避免移動它們。2、靜置

老酒經過長時間的陳年后，酒液中的不穩定物質會發生改變，析出結晶，形成沉澱。但是葡萄酒到你手上之前，已經經過長時間的運輸，沉澱物不均勻地分佈酒液中。所以，拿到老酒後，不要急著開瓶，應先豎直靜置一段時間，讓沉澱物沉積在瓶底。老酒的年齡決定了靜置的時間。如，20 年的老酒需靜置 1-2 周后開瓶為佳；30 年的老酒則需靜置 1 個月；40 年的老酒一般要靜置 4-6 周，直至酒液變得澄清才能開瓶。其實，這樣靜置一段時間不僅可以沉積沉澱物，還可以防止葡萄酒出現暈瓶現象（Bottle Shock，指葡萄酒香氣渙散、口感寡淡，整體結構不平衡的一種短暫狀態，是在葡萄酒運輸、顛簸的過程中產生的）。

3、開瓶

老酒的酒液變清澈之後，下一步便是開瓶。有些年份不算太老的老酒，在葡萄酒保存完好的條件下，軟木塞也是完好的，這時可以用普通開瓶器來開啟。不過大多數時候，葡萄酒經輾轉周折到達你手裡時，多多少少會受到一些影響。尤其是年份較老的老酒，軟木塞常年在酒液中浸泡，很可能已經變得鬆軟脆弱。這時候如果再用普通開瓶器，就容易導致軟木塞碎裂甚至掉入酒瓶中。這時候，老酒開瓶器就派上用場了。

老酒開瓶器沒有螺旋，只有兩隻長短不一的夾腳，操作也比較簡單。老酒開瓶器的具體使用步驟如下：

（1）和普通葡萄酒一樣，老酒開瓶前也要先將瓶封去除，並將瓶口擦拭乾凈；（2）檢查軟木塞是否完好，如果和瓶口緊密接合可以用老酒開瓶器沿著軟木塞邊緣劃一圈。先將較長的夾腳插入酒塞和酒瓶之間的縫隙里，再將較短的夾腳插入。然後慢慢將老酒開瓶器推到底；（3）將老酒開瓶器緩緩向上旋出，這時會將軟木塞也帶出來。最後要記得再次擦拭瓶口。

最後想說的是，開一瓶老酒就像買彩票的感覺一樣，緊張刺激還有期待~