美食之鴨篇

美食之鴨篇 農家醬燜鴨

這道菜是農家土做法中改良而來，鴨子與土豆搭配，全程不加一滴水，放入高壓鍋以生菜籽油壓制，鴨子中被逼出的油分全被吸進土豆里，土豆比鴨子還好吃。

製作（兩份量）：1、土鴨1隻（凈重約800克/只）宰殺治凈，切塊后衝去血水；土豆800克去皮切塊。

2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱，放入薑片10克、花椒8克、八角2個爆香，下入鴨塊小火煸炒出香，放入土醬油20克、甜麵醬40克、郫縣豆瓣15克小火炒5分鐘，待鴨皮上色時關火，盛入墊有土豆塊的高壓鍋中，上汽后小火壓6分鐘，取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。

技術關鍵：1、土豆最好選擇紅皮黃心的，壓制后不易散，能保持形狀完好。

2、壓制時，土豆在下、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。

3、製作這道菜，一次最多兩份，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出，成菜口感油膩，且土豆香味不足。

干鍋野鴨

此菜售價108元 日均銷售40份 適合在中高檔次餐廳推出 。

經全國多家餐廳試推，此菜在南昌，武漢，長沙等地湘菜餐廳銷售都很好。

菜品心得：野鴨加入大量的油脂燜制后，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味。

原料:野鴨1隻（凈重750克），蔥絲6克，紅椒絲2克。

調料:腌料（蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克），高湯300克，鹽3克。

做法：1.野鴨處理乾淨，衝去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘。

2.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入小料、香料，繼續炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。

3. 客人點菜時，取野鴨放入鍋內，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。

招牌特色鴨

改自傳統菜「油泡鴨」，鴨塊高壓時加入料油和大量酒釀，不加一滴水，出品絲毫不油膩。改良后的鴨肉聞起來香味撲鼻，吃起來滋味更足。

並帶有烤鴨的酥香口感，入口有嚼勁，回口微甜，推出后讓食客連連稱讚，不久就成了每桌必點的招牌菜。

製作：1、鴨子1隻（約1000克）治凈后斬成小塊，入清水中汆3分鐘備用。

2、鍋入色拉油1000克，燒至四成熱時下入蔥段50克、薑片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個、香菜段50克、香蔥段100克炸香，潷出小料，與料油分開保存。

3、高壓鍋內鋪竹篦子，入鮮香茅草段30克墊底，倒入酒釀1瓶（約500克）、自製醬汁100克，再放入步驟2中炸香的所有小料，之後再鋪一張竹篦子壓住。

4、鴨肉塊置於竹篦上，倒入料油，以能剛好沒過鴨子為宜，再加蓋上汽壓20分鐘。

5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。

自製醬汁：生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財神蚝油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成。

製作關鍵：鴨子的壓制時間很關鍵，用的都是2年生的老鴨，一般壓20分鐘就可以。時間過短鴨肉不熟，時間太長則鴨肉過爛。

干鍋私房鴨

鴨肉與苦瓜同為涼性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但傳統做法將苦瓜與鴨肉同燒，其苦味太「厚」。

鴨塊提前制好，走菜時再加入苦瓜略炒，帶火上桌，苦味在食用過程中才慢慢滲出，微苦回甘。我們使用的這種方式既達到了敗火的效果，又將苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前預製:1、選凈重約10斤的麻鴨2隻，治凈切塊，加入鹽40克、味精10克、干黃椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻腌制2小時。

2、將腌好的鴨塊去除腌料，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉小火煨15分鐘，至湯汁還剩一半，關火將鴨塊晾涼后裝保鮮盒，入保鮮冰箱保存。

技術點：鴨子爆炒時火一定要大，一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥，需要通過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來，成菜香味才會濃。

走菜流程：1、螺絲椒4個，去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱，將湯汁收至只剩下薄薄的一層，下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。

特色原味鴨

長沙市面上大多數干香口味的鴨子是先用高壓鍋壓熟，走菜時再煸炒，乾爽有餘但香味不足。胡大廚還原了傳統做法，發揮蒸菜「有味使之出、無味使之入」的特點，用蒸鴨子的油（以下簡稱鴨油）將鴨子炒香再加酒煨乾，淋鴨油封保鮮膜干蒸2個小時，一面蒸出鴨肉本身的香味，一面使鴨肉充分吸收鴨油中的香料味。鴨油沒有與食客接觸過，並非「口水油」，可以反覆使用，油中積累的香料和鴨肉的香味越來越濃，用鴨油蒸出的鴨子也會越來越香。

提前預製（20隻）：1、選凈重約2斤的老水鴨20隻宰殺治凈，切塊待用。

2、鍋入鴨油10斤燒至六成熱，下鴨塊，中火翻炒至鴨塊表皮收縮，呈淺咖啡色，下干黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香，加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火燒沸，轉小火加熱30分鐘，把酒火靠干。

3、將鴨塊撈出，平均分成20份，分別裝入20個瓷盤中，炒鴨子的油打去料渣，均勻地淋在20份鴨塊上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時，取出去掉保鮮膜，將鴨油潷出納盆，鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取一份預製好的鴨子，淋鴨油100克，封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘，去除保鮮膜，將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。

技術點

1、鴨子的香味是蒸出來的，但其乾爽的口感卻是翻炒和煨出來的，為了達到鴨子的乾爽，翻炒和煨制的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒干，鴨塊表面略帶「焦糊相」且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨制是鴨子二次去水的過程，所以一定要將鍋內所有的酒汁火靠干，否則鴨子不但不幹爽，而且去腥的效果也會大打折扣。

2、鴨子在蒸制、保存時一定要封保鮮膜，否則鴨子吸收水汽，影響口感。

3、這款鴨子在店裡的銷量非常大，都是當天做當天賣完，有時甚至一天要做兩次，所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏保存，但如果當天賣不完，就必須放入冷凍層，否則鴨子表面口感極易變柴。

鐵鍋燜鴨

鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料，精選宰殺后的極品老鴨，經過「一炒、二燉、三燜、四涮」，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，並帶有濃郁香味。夏天吃干鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。

原料：普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭一剖為二）。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。

調料：鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。

鐵鍋燜鴨1號秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。

鐵鍋燜鴨2號秘方：干辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。

鐵鍋燜鴨3號秘方：李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。

鐵鍋燜鴨4號秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。

製作方法（以份計）：

（1）一炒：將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不鏽鋼桶中。

（2）二燉：不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。

（3）三燜：將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜干呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

（4）四涮：吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗凈的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。

鴨頭滷製方法：

紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁，下鴨頭鹵熟。

砂鍋醬香鴨

這道菜選材比較特別，用的是兩年生、重約一斤三兩的野鴨，這種養殖的野鴨肉質緊實，適合做口味干香的菜品。

但腥味較重，為此在炒制過程中烹了兩次白酒，並在出鍋前淋入了少許木姜子油，木姜子油味道略帶刺激性，去腥效果極佳，鴨塊吃起來帶有檸檬的香氣。

自製野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

製作流程：

1、野鴨20隻用噴槍將表面細毛燒凈，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蚝油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油。

2、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自製野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用。

3、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

開胃的自貢小煎鴨胗

今天這道菜是「小煎」，在鹽幫菜里也是很常用的一個烹飪手法。類似的菜品有：小煎排骨，小煎雞爪 ，小煎鴨，小煎雞，小煎雞胗…… 這個「煎」和我們平時做菜是有區別的。這個「小煎」更接近於我們對「炒」和「爆」的理解。別看這菜名上不帶「辣」字，這菜的顏色也不像火鍋或水煮肉片那樣的「火辣辣」，但它的辛辣程度絕對比那些都要高出好多倍。光辣椒就放了4種，其中二荊條和小米辣更加不是吃素的喲，再加上仔姜，那是更加給力。所以不食辣的是絕對沒法忍受的。吃辣椒一般的可能可以嘗一口，能邊吃邊哼歌的那必定是「辣妹子」啦。

用料：

鴨胗500g

二荊條8個

仔姜1大塊

泡椒6個

小米辣6個

八角3個

山奈2個

花椒小半把

大蒜1個

食用油適量

鹽適量

雞精

白糖1小勺

豆瓣醬1勺