秘制梅菜扣肉的做法

人講究食不厭精，膾不厭細，一塊豬肉經過煮、腌、炸、蒸的繁複程序，提升了味覺層次，你也在這樣富有儀式感的操作中體會了時間對於美食的重要，鄭之又重地完成了一場修行。

By 雲朵麵包zx 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 豬五花肉 一塊
• 梅乾菜 適量
• 生薑 兩塊
• 蔥 兩根
• 料酒 適量
• 白酒 適量
• 紅糖 適量
• 老抽 適量
• 甜麵醬 兩勺
• 海鮮醬 一勺
• 五香粉 少許
• 鹽 少許
• 蒜瓣 兩個
• 米椒 兩個
• 雞精 少許
• 食用油 適量
• 冰水 適量

做法步驟

1、梅乾菜洗凈，用溫水浸泡一個小時左右後擠干水份，並切碎備用。

2、取一塊生薑切片，香蔥打結，鍋內坐熱水，煮沸後放入洗凈的五花肉（注意為了保證成型好看，請選用塊狀五花，五花層數越多越好），水再次沸騰后加入兩勺料酒，轉中火煮20分鐘左右。

3、煮好的五花肉取出瀝干放涼后，抹上紅糖、老抽和少許白酒，腌一個小時。

4、腌好的五花肉用廚房用紙沾去表面水份。熱鍋起油，油溫升至五成熱後放入五花肉炸制。注意肉一入鍋就趕緊蓋蓋，避免油濺傷人。過程中你可能聽見鍋內傳來的爆裂聲，不要害怕。注意炸肉的時候在遠離身體的那一側讓鍋蓋留一條縫，便於水汽蒸發。

5、待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中，浸制半個小時以上，使其表皮起皺。

6、浸泡好的豬肉切成等量大小的肉片，不要切太薄哦，保持一定厚度。

7、兩勺甜麵醬、一勺海鮮醬和少許老抽、鹽、五香粉調成腌料汁。

8、用手將腌料汁均勻地抹在每片肉中間，並稍加按摩。最後覆保鮮膜，放冰箱冷藏12小時。

9、取平底鍋燒熱，倒入梅乾菜小火慢煸，炒干它的水氣。

10、腌好的肉用刀修成漂亮的長方形，修下來的肉切碎。平底鍋放少許豬油加熱后倒入豬肉碎煸炒。

11、待豬肉的油份煸出后再下薑末、蒜末和米椒碎一同炒香。

12、倒入之前煸干水汽的梅乾菜一起炒香后，撒少許鹽和白糖調味。

13、將腌好的肉片皮朝下鋪在海碗中，注意用手把肉互相擠緊一些。

14、倒入步驟十二中炒香的梅乾菜，並用手部整理壓實後放蒸鍋內，沸水入鍋，蒸兩個小時左右即可。

15、蒸好后的扣肉連碗倒扣在盤內，即可食用。

16、十六個小時的工序讓這道菜口感層次豐富，肥而不膩，用南昌人的話說：絕殺！

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