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焦糖，美食界的「千年老二」，卻是大多數人的「甜蜜誘惑」

2021/12/25

先說兩句題外話：從本周開始，鼠二會在周一周二發布文章，鼠鼠由於時間安排調整，文章會在周五發送，謝謝大家的支持！

焦糖可以說是美食界的「千年老二」了，為啥這麼說？你什麼時候干吃焦糖的？但是這種神奇的糖漿卻是很多美食的必備伴侶，無論是那琥珀色的光澤、焦苦濃郁的香氣還是甘甜醇厚的口感，焦糖在很多美食中都能擔得起「點睛之筆」的重任，也成了眾多怕肥卻又管不住嘴巴的吃貨們「甜蜜的負擔」。

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焦糖的製作原理—針對小白吃貨的解釋

焦糖Caramel是糖的一種，根據維基百科的解釋，「就是將糖煮到攝氏170℃時焦化產生的物質，加入沸水煮化，就是液態焦糖」，這是一種焦糖反應（Caramelization Reaction），當然不同的糖類焦化反應的溫度也有所不同，比如蔗糖要170度，葡萄糖大約是150度，而果糖只需要105度就好。

更為形象的實驗解釋就是：將砂糖撒在烤盤裡，用噴槍加熱，會看到焦糖融化、變為液態，然後沸騰起泡，顏色也逐漸轉黃並向焦黃變化，空氣中也瀰漫著微苦的氣味，本來顆粒分明的砂糖最後水乳交融。

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如何在家裡熬製法式焦糖呢？

其實自己做焦糖很容易，相比普通加水的焦糖，鼠二更喜歡法式焦糖醬，差別就在於最後關火前加入的是開水還是熱的淡奶油。

基本的材料就是細白砂糖150g、鮮奶油90g、水30ml、香草精1-2滴。

1、鮮奶油略微加熱到30度備用

2、乾淨鍋中加入白砂糖和冷水，小火煮到糖融化成液體，期間要攪拌一下，以免燒焦

3、糖液開始冒小泡泡時，停止攪拌，繼續熬煮，用溫度計測一下，差不多到170度的時候熄火

4、將溫熱的鮮奶油倒入糖液中，再加入香草精拌勻，剛開始倒入糖漿會激烈地沸騰，小心別燙到，然後讓焦糖自然冷卻，裝進乾淨的玻璃瓶里，放在冰箱保存即可

需要注意的是：

1、熬糖的溫度很容易升高，所以一定要小火，否則很容易糊掉

2、關火以後的糖漿一定要加入溫熱的奶油或是開水，否則涼的液體會加速糖漿的凝固，反而無法攪拌均勻了

3、如果冷卻凝固以後的焦糖醬過稀或者過濃，要麼再略煮一小會兒，要麼加入少量開水稀釋一下

4、妹子們也可以換成紅糖或是黑糖熬煮，不過會更容易焦掉，一定要看好火和溫度

值得一提的是，對於講究的美食家來說，不同溫度下關火的焦糖作用會略有差異，通常熬得時間越長、顏色越深，苦味會越重。165度的焦糖呈淺琥珀色，甜度偏高，適合各種排骨的煎、烤等需要二次加工的菜中；到了171度，就是相對標準的琥珀色了，這時候的甜與苦較為平衡，適合做甜點，比如著名的焦糖布丁(crème caramel)。

而到了將近180度的時候，苦與甜的交織產生了更豐富的口感，所以可以直接做焦糖軟糖來吃了；到了190度，顏色就變成了近乎咖啡色，做日常塗抹麵包的焦糖醬或是淋在冰淇淋上最合適了。