花萬里餐飲設計| 想開餐廳？——把這件事做好才是最「重要」的

今天花萬里為群里各位老闆分享的內容是——做餐飲行業想賺錢到底最重要的是什麼呢？

有些人說味道，有人說選址，有人說餐廳品牌，餐廳裝修設計，還會有人說服務，今天我們來聊一起聊下。

花萬里餐飲策劃設計

作為餐飲行業以服務行業取勝海底撈創始人張勇在一次分享中說道「如果想憑自己口味好而想把自己的任意做得很大的，最後都會死得很快，因為他沒不明白一個道理，世界上沒有一種東西是所有人都滿意的。並且你做出來所謂的口味，現在別人也很快會複製，沒有什麼自制不出來的。」

還有他在《海底撈你學不會》中也講過一句話，「所有火鍋味道其實都差不多，尤其是麻辣口味的火鍋，吃到最後都一個味道。但我們的優勢是服務好，顧客因為我們的服務好，自然稱讚我們的口味好」

凡是說味道重要的我幾乎可以說，你的餐飲品牌都不會做得很大，也只有一家店或者說不會超過5家，而且每家店裡面都是自己的人親自經營才行。

花萬里餐飲策劃設計

我有個朋友是做大酒店廚師的，月薪2萬多，做出的菜品在當地來說都很有名氣的，他看到老闆做餐廳很賺錢，於是就自己覺得自己如果開店應該不會比他老闆差，結果一年時間過去，他店關門了，又只能老老實實回去上班了。開店花光了幾年的積蓄外，還要做幾年才還完債。

你說他做的菜品味道不好嗎？當然不是，後來和他聊過一次，他說他當時的野心太大，自己的能力也就只是會炒菜，但作為一個餐廳老闆只會炒菜是遠遠不夠的。除了管理餐廳團隊外還要很多小問題要處理的。而他的炒菜能力只值2萬，可是他想一個月賺10萬，結果眼睛只盯著賺錢，餐廳團隊管理，顧客的需求反而忽略了，最終錢沒有賺到，自己還感覺到累的不行以外，還欠了一屁股債。

菜品味道是餐飲的基礎，味道好不是決定這個餐廳成功不成功所有因素。你只需要開店前期把菜品味道制訂好，然後標準化操作就可以了。

老闆的心要多用在經營上，眼睛要多盯著顧客。

我有一次去爬黃山，4個多小時爬上去，又累又餓，加上山上冷的不行，這時候看到一個賣板面的小攤檔，一問20元一碗。但還是點了一份，當時感覺到面挺好吃的。是真的很好吃嗎？肯定不是，如果拿到山腳下的麵館對比一下，發現山上的面並沒有當時感覺那樣好。並且山腳下的面只要8塊一碗，味道也很不錯。

山上面的賣20元一份，味道也不算好，但還是有人去吃。這就是位址的優勢。

味道好在於你能吸引那部份顧客來店吃飯，位址好在於有多少人來店吃飯。

任何一種菜品的味道都有人喜歡，你感覺難吃，別人反而感覺好吃，你開店想要賺錢，就要找到愛吃的這部分人，想辦法告訴他們。

花萬里餐飲策劃設計

那麼開餐廳最重要的是什麼？應該去研究些什麼最重呢？

我感覺有三個方面，自身、同行高手、顧客需求。

自身的優勢劣勢，同行的優勢劣勢，顧客的需求。你自身有那些優勢，比如資金，人脈，交際等等資源都是優勢，只要你把自身的優勢發揮到極致，你的生意都不會差。

比如我前面提到的那個廚師長，他的優勢就是炒菜很棒，這是他的優勢，然後請個有經驗的人來管理店，就能補了他做餐廳管理這塊劣勢短板，這樣做成功率會大很多。等餐廳生意穩定了，他還是當廚師長，請廚師過來，教他們炒菜，這樣即保證了菜品的味道，自己還有了時間去慢慢學習團隊管理和研究顧客需求，這樣就成了一個合格的老闆。

現在很多開店的老闆看到別人開餐廳賺錢，於是自己太著急了，太想賺錢了。反而忽略了一些其它的重要環節，最近失敗的機會很大。

現在開飯店的是越來越多了，同行也越來越多，你不管做什麼菜品，都會有同行，這個時候就要去研究同行有什麼優勢和劣勢了，別人有什麼優勢的我們可以學習，他們有什麼劣勢我們可以突破的呢，這就是問題，比如巴奴火鍋和海底撈火鍋兩家是競爭對手，他知道海底撈的服務很牛，想要超越他，基本不可能。

巴奴的老闆深知到自己的短板，就把眼光聚焦到菜品上了，就是毛肚和菌類，把這些菜品的口味打磨到極致，這就是他的優勢，要激發自己的優勢。所以巴奴的廣告語就是「服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是」。當然，他們的服務也不是差到讓顧客反感的地步。

有喜歡吃毛肚和菌湯的顧客不，請到巴奴來。這就是巴奴差異化的營銷策略。

花萬里餐飲策劃設計

做餐廳，我認為滿足需求是最重要的，你如果連顧客的需求都搞不明白，那你開店基本上是會失敗的機會很大。

引用一句話：

能看懂上面這句話，開店就能賺到錢了！

有個深圳的老總，在餐廳裝修之初，花了很大力氣把餐廳裝修得很豪華，但過了幾個月後才發現問題，自己裝修太豪華，讓客人覺得他的餐廳太豪華以為菜品都很貴，所以不敢進來，其實他的菜品消費水平也就一般，他是典型的只為裝修而裝修，不懂得餐廳裝修為品牌而裝修的。生意不太好，後來我們交流幾次后，他就不了了之了。我估計現在他的生意也不是很好，這與他對消費者研究不透有關。

還有另外一個客戶在一大學附近開了一家西餐店，裝修的也很豪華大氣，餐廳消費人均消費在70元左右，自開業以來生意不賺錢不多，他自己找不到原因。他投資了上百萬，一年才賺個十幾萬，收回成本都要十年。

後來和我交流后，花萬里根據他的特點，給設計了一套營銷方案，讓他把店改成雞公煲店，一年賺了四十萬。你想在餐飲行業做好，一定要研究透你們的消費者。而他根本就是不了解他客戶的需求，菜品再好吃，顧客價格接受不了，也不會去光臨。

你想想一個學生消費水平有多高呢？你想讓一個大學生天天花幾百塊錢去你店裡吃飯，他的飯錢是從那裡來？所以你做的再好吃，裝修的再有情調，去吃的人也不會多，因為他們「吃不起」。

大學生的需求是什麼？

味道好吃，價格要實惠，裝修要有情調。菜品價格是第一需求，味道是第二需求，環境是第三需求。你想做好生意，就要找誰顧客需求，再去開發個能與顧客需求相匹配的菜品，生意一定好。

當然，這間餐廳如果開到他們地方又不一樣了，不同的消費群體，需求不一樣的，比如說商業步行街，飲食街又不一樣了。我們要根據消費群體的需求，來滿足消費者，我們的餐廳生意不愁差到哪裡去。

你覺得做餐飲最重要的是什麼呢？