如何做出好吃的炸雞？

大家都知道炸雞基本上都是腌肉、裹粉、炸三步，有個寫明下料的方子基本上炸雞就做完了，但是要做的美味又要如何呢，想做出像肯德基、超級雞車、台灣的頂呱呱這樣炸雞店裡的美味又如何？

第一點，要好吃的終極難題：如何更多汁

炸雞的終極誘惑就在於在它香脆的金黃外殼之下還有鮮嫩多汁的雞肉，口感和味道都相當豐富，一份炸雞如果幹癟癟的沒有汁水那就不可能好吃，而如何做出多汁的炸雞，便是這道料理的終極難題。

理論上要想得到更多汁的效果只有兩個途徑：

1、縮短烹煮時間。讓大部分肉的溫度停留在60度以下，此時肌肉組織的失水有限，仍然保有大量的肉汁。半生的牛排就是因為這個原因所以格外多汁，然而因為雞肉的特殊性（不能生吃！），這個辦法顯然行不通。

2、增加它本身所含的水份。這樣即使在烹飪過程中失了很多水，仍然會比之前更加多汁，這也是我們要對炸雞採用的辦法。

當我們用鹽水腌漬肉類的時候，隨著細胞液和鹽水的交換，肉類不僅會吸收更多汁液，也會隨之吸收更多鹽水中添加的香料和風味，最後就鮮嫩又入味兒。有實驗表明，用0.5%-0.75%的鹽水浸泡1小時，之後再做成炸雞，口感會明顯更多汁。這個辦法也是我一直以來都在用的（這是一個知識點，整段最有用！！）

第二點，脆皮炸雞用麵糊還是麵粉？

很多人或許會認為裹麵糊炸會更多汁一些，好像裹了一層便會封住汁水，其實不然哈，不管裹啥，該流失還是會流失的。

個人認為兩種方式最大的區別在於最後外皮的質感，俗話說炸雞的靈魂就在於那層脆皮，而不同的配方所帶來的脆皮又有所不同。

通常麵糊配方中會含有麵粉，澱粉和泡打粉等幫助彭發變脆的成份，有的會用蘇打水，啤酒等帶氣的水也是為了使外殼更輕薄和酥脆。麵糊的優點是可以更方便的加入香料和調味，能夠為炸雞增添風味。缺點是不容易做的薄脆，如果配方本身不夠好出爐后很快就會返潮不脆，那簡直就是噩夢。

麵糊選擇配方可以注意以下幾點：

a澱粉比例越高會越脆，但是容易粘和返潮。

b雞蛋（蛋黃）可以增加風味，但是多了會影響脆的口感。

c麵糊的稠度很重要，太厚的話會影響整體的口感。

另一種方法是沾麵粉，通常是先將雞肉裹上一層面，然後沾上蛋液或者別的液體（例如白脫奶，牛奶，奶油等），然後再裹上一層麵粉去炸。最後炸好的外皮就是像鱗片一樣一塊一塊的，很香酥，kfc的雞翅就是這種。優點是這種外殼不容易返潮而且會更脆（個人認為），缺點是比較麻煩一點。我個人還是更偏好這種方法炸出來的口感。

tips：

1多重複幾次裹麵粉和液體的步驟可以獲得更厚的外殼，「鱗片」也會更多。

2可以將香料添加在液體中，調味也是。

最後還有一種方法，最外層裹麵包糠，說實話我不太喜歡麵包糠配炸雞，當然是因為另外兩種配方更好吃啦，所以就不介紹更多關於麵包糠的話題了。

第三點， 該說炸了，炸雞可不是掄起來丟到油鍋就行，得分類！！

炸雞的時候，有骨頭的沒骨頭的一樣嗎？肉厚的肉薄要分嗎？

當然要分！！！骨頭傳播熱的速度會比肌肉組織慢許多，所以中間帶骨的肉在同等烹飪時間下，越靠近骨頭的部分的烹飪程度會越低。不知道大家有沒有注意過，吃排骨的時候，會發現越靠近骨頭的肉顏色都粉粉的並且也會感覺更嫩和多汁，就是因為這個原因啦。這個理論在炸雞上也一樣靠譜，接下來看看不同部位的炸雞都各有什麼特色。

1、整雞

整雞通常可以分為8-10塊來炸，兩個翅，兩條腿（大小腿分開的話是四片）和對半開成4片雞胸。

2、雞翅

雞翅基本上可以說定義了炸雞，談炸雞必談雞翅，甚至連炸字都不用帶。雞翅分為兩個部分，翅中和翅根，其中翅根的肉更多但是肉質更硬一點，而翅中的脂肪更多肉質更細嫩（可能是骨頭多的原因？）。所需的炸制時間通常在3-4分鐘（175度）。

3、雞腿

雞腿的肉特別厚，尤其是帶骨的小腿部分，需要炸7-8分鐘。但是厚也有厚的好處，就是炸雞腿往往特別多汁！尤其是剛炸好的時候，撕開一塊汁水都是往外冒的，但是如果切開不當時吃的話很快汁水也就流光了，賞味期限很短。如果去骨的話炸制的時間就會短很多，只要一半，3-4分鐘就可以了，前提是將肉厚的地方稍微片開一些，使得整片腿各處的厚薄差不多。

4、雞胸

雞胸肉超級容易發乾，所以建議一定要帶骨整塊來炸哦，可以幫助保持水分。我們上文提到的鹽水腌漬的辦法也非常適合雞胸，會吸收很多水分，大大改善發乾的問題。

Kfc的吮指原味雞就是用雞胸炸出來的。可惜炸出來放久了就沒有那麼多汁了，但是自己在家炸來現吃還是會很美味。一片帶骨雞胸對半一開二（看大小）炸制時間大約在3-4分鐘。

第四點， 哪些蘸料可以讓炸雞更上一層樓

黑胡椒，paprika甜椒粉，迷迭香，鼠尾草，chili powder辣椒粉，大蒜粉，肉豆蔻，孜然等等，可以選擇的非常多，根據自己的口味隨意搭配。真的非常多，自己搭配絕對有驚喜。

炸雞無論日式韓式美式~萬變不離其宗。