製作美味高湯必備原料、以及製作流程

製作高湯原料

一、骨頭

各種動物的骨頭是製作高湯的主要原料，大部分的鮮味成分和湯體是從牛骨頭，雞骨頭，豬骨頭，魚骨頭提取，也有的高湯是從山珍野味，蔬菜中提取。

由於製作高湯的原料不同，高湯可以分為不同的種類如：

1. 雞肉高湯是以雞骨頭作為主要原料而成。

2. 白色高湯是以牛骨湯，小牛肉為原料製作而成。

3. 上色高湯是以牛骨頭放入烤箱中烤至淺褐色，然後熬煮而成。

4. 魚肉高湯是以魚骨和魚肉熬煮而成，質量好的魚肉高湯一般選用不是很肥的魚來熬制。

5. 羊肉高湯，野味高湯或其他高湯都是有專門的製作用途。

二、蔬菜

芳香的蔬菜是高湯鮮味成分的第二大重要來源，蔬菜在製作高湯時會釋放出蔬菜的清香，與肉的味道香結合時會讓湯為更加鮮美。

洋蔥的比例200g、芹菜的比例100g、胡蘿蔔的比例100g

三、調味料和香料

製作高湯常用的調味料香料有鹽，胡椒，香葉，丁香，百里香。香菜根等，煮湯的時候通常是不加鹽的，如果加入鹽再煮湯會變得渾濁。香料裝入香料包用線捆好放在湯中，以便容易取出。香料不要太多，否則香料的味道會超出湯體本身的味道。

四、酸性物質

製作高湯的時候酸性的物質有番茄醬，葡萄酒，酸性物質可以分解動物原料的結蒂組織，有利於提取骨頭中的鮮美成分。

1. 番茄醬。可以增加湯的顏色和酸度，多少煮高湯的時候不要加入過多，否則湯會變得渾濁。

2. 葡萄酒。在煮至魚湯的時候加入葡萄酒更能增加魚湯的鮮美味道。

五、水

製作高湯離不開水。在通常的情況下水量是骨頭的3倍。

高湯製作流程

要想做佳肴，先學做高湯。

煲高湯是評判廚藝高下的重要指標之一。高湯的製作程序看起來視乎很簡單，事實上，高湯的製作程序涉及到很多步驟，而且每個步驟都相應地十分複雜。如果一名廚師想在製作高質量的高湯方面不斷取得成功，那麼他不但了解該怎麼做，而且必須明白為什麼要那樣做。

以下介紹製作高湯的基本程序以及採取每個步驟的具體原因。

高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。

毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用后，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。

清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。

普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。

精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精製過程叫「吊湯」。精製過兩次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。

還有的廚師提到素高湯：常用於素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。

自己熬制高湯，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美，可是沒有任何添加劑，實實在在地讓人心裡塌實。

精製高湯：

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。

比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。

白灼骨頭的程序

白灼骨頭是為了除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水，這樣做出來湯體乾淨透明。白灼骨頭是很有必要的，廚師在製作高湯的時候不要怕麻煩，在任何的時候一定要白灼骨頭后再煮至。

1 在冷水中清洗骨頭。

可以去除骨頭外部的血水和其他渣滓，如果選用骨頭不是很新鮮，冷水清洗優先重要。

2 將骨頭放入湯桶中，加入清水沒過骨頭。

渣滓在冷水中溶解的更完全，若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。

3 將熱水燒開至沸騰。

隨著溫度逐漸升高，渣滓凝固並出現泡沫狀的物質漂浮在水的表層。

4 將水濾出並清洗骨頭。

現在的骨頭已經可以使用，可以放入湯桶中加水再煮湯了。

5 保持水面沒過骨頭

在煮湯的過程中，如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭，骨頭就無法向湯桶中釋放鮮味成分。

6 適宜的慢火煮制

牛肉骨和小牛骨的煮制時間 6-8小時

雞骨煮制時間 3-4小時

魚骨煮制時間30-45分鐘

7 除去水面上的浮渣

將湯體過濾一遍，除去表面的浮渣和表面多餘的脂肪。

8 儘快冷卻湯體或快速冷卻

在水池中放入冷水，把湯桶放在水池中冷卻。快速冷去至關重要，如果湯體在6-8小時內不能冷卻，隨著溫度的適宜環境，細菌會慢侵入湯體中，會影響湯體的使用壽命。也可能在很短的時間內壞掉。

9 湯體的保存方法

湯體冷卻后要放在乾淨的容器內，密封後放在冷藏櫃中冷藏。製成的高湯可以在2-3甜內保持新鮮。

高湯的製做及食用方法誤區：

冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是營養師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。

有人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養。甘玲說，這是錯誤的。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數的10％。

燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

哺乳期的嬰兒應以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。

總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養並不全面，應注意食品的搭配。

[燉肉湯選料原則]

白肉好於紅肉

個小好於個大

蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

[肉湯常用原料功效]

1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

[熬制高湯注意的七細節]

想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到「七要」。

一、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、食品要新鮮

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

四、火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。