餐飲匠心是個陷阱？泛濫的匠心誤導一批餐飲人！

文丨 吃很重要（id：wehavetoeat） Selina+西維

總覺得餐飲業里泛濫的「匠人情懷」哪裡不太對：某某人干某某事幹了 30 年，所以他走向了某種成功。

是不是一定要當大廚匠人才能幹好餐廳？有一個紐約餐飲大亨的故事，完全不是這樣開始。他的事業是從放棄成為大廚開始的。他更像電影工業里的製作人，這種人的特色是什麼具體技能都不太會，就是能找錢和找人……

「30 年前，如果你說自己是干餐飲業的、或者在養豬，說出來多少覺得有點丟人，現在干這些則是個很值得驕傲的事。」

說這話的是聯合廣場餐飲集團（Union Square Hospitality Group，USHG）的創始人丹尼·梅耶（Danny Meyer），旗下擁有 14 個定位不同的餐飲品牌。

聯合廣場餐飲集團創始人 丹尼·梅耶

他出生於美國中部密蘇里州的聖路易斯，之後從當地最好的私立中學畢業。由於出身不錯，他差點當了律師。早年出來混的時候曾經在國會山實習，還參與過一位總統候選人的競選活動。

27 歲那年，他正式決定進入餐飲業。

至於他本人為什麼入行，他後來說是因為考完美國法學院入學考試后，發現自己對打官司毫無興趣。因為直覺上覺得自己喜歡好的食物，就花了兩年時間四處打工，之後回到了紐約，在曼哈頓下城的聯合廣場開出了自己的第一家餐廳——聯合廣場餐廳（Union Square Cafe）。

他當時覺得，只要提供好的食物和服務，整個街區也會慢慢發生變化，會吸引人們前來——餐廳開業 30 年後的 2015 年，街區是變得繁榮了，但租金也翻了不知多少倍，結果他又不得不因為房租高得難以承受而向北搬遷了幾個街區。

放棄成為主廚，是我做過最明智的決定

通常在這種由於酷愛食物而入行的故事裡，主角多半是做了廚師或者至少自己下廚吧，然後走匠人路線，至死不渝。

梅耶則比較早就想清楚這事，雖然很喜歡美食，他覺得，「放棄那個有朝一日我會成為主廚的想法，可能是我做出的最明智的商業決定。」

聯合廣場餐廳內景

他的做法則是把城中最好的廚師都勸來給自己工作，為他們提供舞台。因為餐廳其實不僅是把好的食物放到盤裡這麼簡單，它關乎人的情緒。

「你得讓人們離開餐廳的時候比進來時開心一點」。因此，梅耶的角色除了老闆以外，更像這幾年大家很熱衷說的產品設計師。

做生意，不是要做好學生

創業九年後，梅耶在紐約開出了自己的第二家餐廳 Gramercy Tavern 。雖然這家餐廳很快就成為城中熱門地點，但他還是成天活得提心弔膽。他老擔心這家餐廳沒有聯合廣場餐廳那麼成功。

當聯合廣場餐廳在「Zagat 紐約」（類似大眾點評的排行榜）最佳餐館上的排名從第二下滑到第三，他就開始睡不著覺。

梅耶最終花了很長時間克服這種「好學生」心態。說白了，就是你要接受得了別人說你不好或者失敗。他曾經希望自己開的餐廳，一家都不要關，「我祈禱永遠不要有」，直到他遇到經濟危機。

梅耶旗下的一家印度餐廳 Tabla 於 1998 年開始營業，但由於餐廳面積過大，又走的是特立獨行風，高額的固定成本遇上日漸流失的客流讓這家餐廳陷入了很大麻煩。Tabla 的員工都想繼續待在這裡，甚至願意主動減薪來維持餐廳運轉下去。

梅耶本人為此貼補了餐廳整整兩年，直到公司其他高管出來勸說他，這種用拯救一艘沉船來照顧員工的方式糟透了，如果真的想對員工好，就應該把它關掉，否則就太自私了。

這一天還是來了。他不記得有什麼比到店裡跟員工說「餐廳要關閉了」那刻哭得更傷心的了。

不同時期所應專註的事情不同

創業初期，梅耶天天都待在聯合廣場餐廳。他認為專註就是要每天都做同樣一件事，也就是天天待在餐廳里。「如果你想休息，就讓餐廳關門一天，如果想休假，就讓餐廳停業兩周」。他一待待了九年，直到九年後開出上面提到的第二家餐廳 Gramercy Tavern 。

隨著手裡運營著越來越多的餐廳，梅耶也不得不重新考慮「專註」到底是什麼。「一開始的時候，我是作者、選角總監、場景設計師、主角和製片人，現在這些工作都有人承擔了，我只是一個執行製片人，負責選最好的劇本。」

餐廳內景

只有從一個位置上解放，人才有可能進入下一個更大角色。他玩得更大更廣了。他把餐廳開到酷炫的酒店、博物館內，和消費逐步升級的中產產生新的情感聯繫。

當年的聯合廣場餐廳已經變成聯合廣場飲集團，梅耶也成為了策劃者、製作人，讓有新奇想法的人成為他的僱員，並且支持他們。

當旗下餐廳之一 Maialino 的主廚和梅耶說，想開一家自己的披薩店的時候，梅耶表示支持；旗下烤肉店的合伙人跟梅耶說想開一家南方風格酒吧，梅耶表示可以跟他聊聊，於是 Porchlight 就這樣誕生了。Mark 最早在聯合廣場餐廳負責給客人訂座，之後和與主廚合開了另一家高級餐廳 North End Grill 。

追求高性價比是人的天性

雖然手下有好多家高級餐廳，但真正給這位紐約餐飲大王帶來最大名聲的是一家叫 Shake Shack 的連鎖漢堡店。

Shake Shack 最早（2001 年）是一輛在麥迪遜花園廣場（Madison Square Park ，不是那個知名的多功能場館）的餐車，賣熱狗也賣很多梅耶小時候在聖路易斯喜歡的食物。這個品牌從一出生到現在，一直都是標準「網紅店」。

麥迪遜花園廣場店每日排隊的盛況

隨著麥迪遜花園廣場的隊伍越排越長，就有了美國自然歷史博物館旁第一家正式的 Shake Shack 餐廳。梅耶和團隊差不多調整了 100 次，才最終找對這家樣板店內部陳設的感覺。

填充了蘑菇的素食漢堡

2015 年，Shake Shack 在紐約證券交易所掛牌上市，在全球各地開設了超過 100 家餐廳。雖然是賣漢堡，這家快餐店也順應潮流打出健康牌，甚至開了一家Shack Track & Field 健身俱樂部。

友好度高的人最適合做餐飲

一個曾經恨不得全天待在店裡的人，現在很多新店開張都無法出席了。所以管理一個集團，最後還是落到怎麼找到合適的人身上。

關於選擇什麼人來工作，他提出的標準是考察一個人的 H.Q.（ Hospitality Quotient ，友好程度），梅耶說自己很早就有這種直覺，但用了十年時間才想到怎麼表述這個品質。

如果去 Google 這個詞，還能找到一個領導力培訓網站，專門講述 H.Q. 是什麼。如果有興趣，你還可以報名參與培訓工作坊，學會怎麼用聯合廣場餐飲集團的方法管理你的企業。這套理念的目的總結下來很簡單，就是只要員工爽，客戶也一定跟著爽。

2016 年 12 月 5 日，梅耶在美國電視台 CNBC 上回應股價變動時，在採訪最後還請求時間加上一句，「如果還有時間請讓我很快說一句。剛才我講的人工（labor）其實是人（people），只要來工作的人們開心，這個行業就不會差。」

做餐飲沒有明確的跑道，只能繼續試錯

和很多其他行業一樣，餐飲業絕對是關於人的商業。如果選擇了這樣的行業，就要接受它最挑戰的地方——雖然有明確的目標（業績增長），卻沒有明確的跑道，你只能持續試錯。

梅耶原話是，「我想在所有餐廳里找到的感覺，就是人們在家吃飯和在外面吃飯之間的一種神奇的和諧。這像是一場帆船比賽，沒有所謂的直線。你總在不斷修正。」