茶葉的豪與品質有什麼關係？茶葉與水分有什麼關係？

茶葉的豪與品質有什麼關係？

很多茶友在購買和沖泡茶葉時可能常常會有這樣的疑惑：那些附著在干茶上面白色或金黃色的毫毛，以及泡茶時茶湯上浮著的小茸毛都是些什麼？這些茸毛對茶葉品質的形成有著怎樣的關係？

「其實這些茸毛被稱之為茶毫。」

嫩梢茸毛不僅是茶樹品種特性的表現，而且對茶葉的外形起了重要作用，同時能增進茶湯品質，提高茶葉的經濟價值。茸毛多的芽葉，是幼嫩和優質的標誌；成茶毫的多少及隱顯亦是評定茶葉品質優劣的重要因素之一，因而茶樹茸毛一直都受到茶葉生產者與消費者們的普遍重視。

1.茶葉茸毛的形態特徵

葉片背面的茸毛是茶樹品種的特徵，嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分佈特徵依品種而不同。茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮，內含有豐富的化學成分。茸毛基部有分泌芳香物質的腺細胞，能分泌芳香物質，因此幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香。

茸毛以芽最密，並隨著幼葉成熟而自行脫落，同一品種的葉背上茸毛長度依葉序而異，不同嫩葉的茸毛密度以第1葉＞第2葉＞第3葉，且差異極顯著。

2.茶葉茸毛與干茶外形

茸毛對很多名茶的外形有著畫龍點睛的作用。工夫紅茶、烘青、白茶以及許多名茶，都要求顯毫。干茶毫的顏色與制茶過程中內含物的變化有很大的關係。

綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無色的，因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色，而紅茶就不同，茶多酚大部分已經被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素，因此幼嫩芽葉製成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色。

3.茶葉茸毛與茶葉風味品質

茸毛密度、長度與綠茶諸品質因子得分均呈正相關

綠茶製作過程中，鮮葉經殺青、揉捻，部份茸毛脫落，沾附於茶葉表面。成茶沖泡后，茶毫溶於茶湯中，因茸毛內含有豐富的氨基酸及其它有效成分，從而增進了茶湯香氣和滋味。

茸毛密度、長度與紅茶諸品質因子呈正相關

在紅茶製造過程中，鮮葉經萎凋、揉捻、細胞破碎，茸毛內多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素，從而使白色茸毛變成「金黃毫」，這是優質紅茶的重要特徵之一。茶湯沖泡后，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解於茶湯中，提高了紅茶品質。

芽葉茸毛多，對大多數茶類說是一個優質性狀。

幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會高一些，但是茶葉上茸毛的多少並不是判定茶葉質地好壞的唯一標準。茶葉的品質是諸多因素綜合作用的結果，而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點之一，我們可以去欣賞它，但也無需過分追求。

茶葉品質的形成,不是某一道工序、某種化學成分的增減和含量起決定作用,而是隨著工藝過程的進展,主要生化成分的含量、比例不斷變化至恰到好處的結果。對於綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶品質來說，尤以掌握好殺青最重要。

殺青的過程與制茶品質關係很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關係。在相同技術因素條件下，技術措施改變，殺青實際效果將有很大差異。

目前茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風混合式殺青等。由於殺青機種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質也不盡相同。

殺青要求迅速、及時地破壞酶的催化，溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循「高溫殺青，先高后低」的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高，使酶的活性在較短的時間內受到破壞，隨後溫度降低，促進內含物的轉化，保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質的要求。

我要分享

茶葉與水分的關係密切，從種植到貯藏都離不開水分，因此也常常困擾著不少茶友。近日，茶友「心態90后」就問了懂茶帝一個問題：「保存茶葉含水量不要高於6%？那把含水量搞得低低的，例如1%，是不是就肯定不會壞掉了呢？」

其實，這只是眾多與水分相關的問題之一。既然水分這個話題這麼重要，討論的文獻也一定汗牛充棟，那小懂就為大家做個梳理，整理出一些簡要的知識點給大家。

又該敲黑板啦！來吧，與水分相關知識點，最重要的不過這些而已。

茶葉種植與水分

1、茶樹生長所要求的土壤含水量以田間持水量的70%~90%最為適宜，一旦土壤相對含水率低於70%，對茶樹生長和代謝將產生不利影響。

2、如果茶樹缺水2%，光合強度則下降5%；失水10%~12%時，光合作用明顯受到抑制；當缺水葉片臨近萎蔫時，光合作用下降到72%左右，光合作用的變化直接影響到茶樹體內干物質的積累。

3、當茶樹處於水分脅迫時，新梢中組氨酸消失，茶多酚和氨基酸等內含成分含量減少，最終導致茶葉減產和品質下降。

茶葉鮮葉與水分

1、鮮葉的水分含量，一般在75%左右，我們常說1斤干茶需要4斤多的鮮葉，就是因為水分要去掉約1/4。

2、不同部位芽葉的含水量是不同的。一般芽的含水量多，此後依次往下遞減。但是值得注意的是，茶樹所有部位中，茶梗的水分含量最高。

3、不同的採摘時間，鮮葉含水量也不一樣。同一天中，早上採摘的鮮葉含水量最高，傍晚最低。如：上午7~8時，採摘的茶樹鮮葉含水量可達77.34%；下午3~4時，採摘的茶樹鮮葉含水量就只有72.81%。

4、氣候條件對鮮葉含水量的影響也很大。晴天採摘的鮮葉含水量低，霧天採摘的鮮葉含水量較高，雨天採摘的鮮葉含水量特別高。這說明空氣濕度增高時，鮮葉含水量也會增高。

5、茶樹品種不同，鮮葉含水量也會不同。一般而言，大葉種茶樹的含水量高於中小葉種茶樹。