汕頭｜用一天八頓粿食與乾麵，吃懂潮汕

去過潮汕的人大抵都會承認：這兒是個美食聖地。

當然，美食聖地這個稱號早已被用濫，縱觀全世界，衣食住行中，唯有吃這件事是能撩動所有人的。無論是濃濃的鄉愁，還是異國的情懷，總是離不開吃這一道門檻。

不得不說，潮汕人對食物的感情，莊嚴又細膩，而潮汕的飲食文化，也非外鄉人隨便來這裡吃個幾天就能完全吃透，吃懂的。

認識潮汕地區的食物，要從粿食小吃開始。

粿是廣東潮汕、福建、海南、台灣等地區傳統的一類漢族小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后製作成的食品，后引申為糕點、點心的統稱。

即是說，粿在華南部分地區的方言中是糕餅典型一類的解饞小食的總稱。

「粿」因加入各種配料而衍生出各種稱法，如甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等。

在潮州已經體驗過粿條的三種吃法：有泡、炒、乾三大吃法。在汕頭又見到了幾種不同的做法。

1

炒糕粿

炒糕粿這東西，在汕頭是第一次看到。糕粿就是大塊的白米糕，切成小塊再去炒。做糕粿的時候，是一層層蒸好疊在一起的，所以很有咬勁。

很多正宗的炒粿都躲在老市區的小巷裡，我們選了小公園附近的老姿娘炒糕粿，就在鎮平粿汁店斜對面。

面街的一口平底鍋就是這裡唯一的廚具。

炒糕粿有點怪，明明是咸鮮口的東西，居然要蘸糖吃。粿糕炒好端上桌，一起送上來的還有一小碟糖粉。

我們點了個海鮮全家福，有牛肉雞蛋芥蘭蝦仁還有大顆的蚝。

糕粿外焦里嫩，裡面還特別加了水生顯得鮮甜同行資深吃貨評價：矮油不錯哦，比剛才的粿汁還要好吃！說了你可能不信，蘸糖，還真不錯。

店內還提供單叢茶，消消食，聊聊天。可以奔赴下一個餐廳了。

【老姿娘炒糕粿】

地址： 鎮平路44號四順藥行對面(近群眾電影院)

人均消費： 15人民幣

2

粿汁

汕頭粿汁是汕頭美食中的一大特色。粿汁，是用米粉做成的粿條煮成的，粿條白白的，加上一勺子鹵，上面再整齊得碼上滷肉、肥腸、香腸、蛋、豆腐，澆頭很多，也體現了各家的特色。

鎮平粿汁店佔了一個街角，招牌燙金，看上去是個大門面。 開了很多年的老店了，只賣粿汁，專註而專一，雖然用的是粿條，但是各種滷味都做得不錯，已然成為潮汕粿汁的模範代表。

熟食檔就在入口，還接著外賣口。師傅切料切滷肉，麻利得很，只用眼睛看他明晃晃一把刀切五花肉那勻稱就是一種享受。

吃粿汁，一定要趁熱用滷汁把粿條給拌勻了吃。粿條一開始還沒被滷汁浸透，吃到後來會越來越香。

【鎮平粿汁店】

人均消費： 15 人民幣/碗

地址： 金平區鎮平路01號(近中山路金鳳壇)

第二天一早，選了一家本地人吃腸粉的店做早餐。

這家一大特色是粿汁很有名。粿汁裡面料很多，有豬腸、滷蛋、苦瓜、腐竹皮是第一次見，也是這家好吃的一大原因。

老闆很實在，跟我們聊了半天，問我們是不是特地過來玩。還說要是不夠咸再去盛一些滷汁。汕頭的雞蛋都是小小的，蛋白的口感特別彈牙。

【老牌腸粉粿汁】

地址：榕江路食街5號

3

鱟粿

鱟粿，音同「後果」，是以汕頭饕客喜歡跟外來的人開玩笑說：「吃了鱟粿，後果真的很嚴重哦。」鱟是種古老的水生物，藍血、扁殼，其子做成的鱟醬，在潮汕人的眼中，與西方人眼中的魚子醬一樣，是至高的美味。鱟粿原來是一種滲入了鱟醬的米飯糰，專做為拜祭祖先和神明的供品而出現。

但如今的鱟粿，因為鱟這種水產本身的滅絕，以致鱟醬的消失，早已變得名不符實。

據說傳統鱟粿的做法是，將磨成漿的冷糜、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉製成的鱟汁攪拌均勻后注入壽桃形狀的粿模，蒸熟后從模具中倒出即可。最早，這是一位孝順的潮陽媳婦為方便家中無牙的婆婆所創作的點心，吃的時候要入油鍋炸，但忌以猛火炸到脆酥，只需要浸在文火的溫油中熱到透就好。

而今的鱟粿，雖然在潮汕一帶的一些小吃鋪中仍可見到，但所受追捧甚少。因為現代的鱟粿也僅僅是「吃個意思」而已，鱟肉早已被普通蝦肉所取代，炸完之後也沒有鱟醬可淋，只是澆上些沙茶醬和辣椒醬，失去了鱟這個最重要的元素，鱟粿吃起來口味並不是那麼令人驚艷。

遊客吃鱟粿首推長盛不衰的老字號：老合福勾無米粿，不僅可以吃到招牌五果湯，甜而不膩，冰涼入心，還有各種無米粿、水粿、菜頭粿、芋頭粿、筍粿都做得不錯，分量大，味道懷舊，物美價廉。

【老牌福合溝無米粿甜湯粿品店 】

地址： 福平路20號之1店

我們是在老媽宮粽球家，吃了雙烹粽與鱟粿。雙烹粽球 10元，一個粽子里包含有咸甜兩種材料。

用糯米包裹著的材料分別是：甜料餡有連肉沙、栗子、羔燒白果，鹹的部分有蝦米、乾貝、香菇、蛋黃、南乳肉。一個小小的粽球竟然能容下這麼多材料。

這家鱟粿裡面就有鮮蝦，一隻鵪鶉蛋，香菇，臘腸，南乳肉等等的材料。店家在鱟粿上縱橫切幾刀，澆上辣椒醬，發現汕頭的辣椒醬都是偏咸，不辣的，蘸醬吃會比較好，不蘸醬味道會比較淡。一邊吃我們一邊琢磨其味道，覺得這兩樣實在有點乏善可陳。

粽球是咸料，偏要淋了糖漿來食用。鱟粿更是一種完全陌生又無法消受的口感合味道。當地人會在早餐店點一份鱟粿，配一碗熱騰騰的大腸頭鹹菜湯，兩者配起來當早飯，似乎這才是更加明智的吃法。

【老媽宮粽球】

地址： 外馬路(近二醫院)

4

乾麵

愛西乾麵是我們抵達汕頭的第一頓，中午航餐已經消化殆盡，距離晚上的富苑夜糜還有個把鐘頭，就選擇了距離酒店步行10分鐘的愛西乾麵墊墊肚子。果然人在最餓的時候，是想吃一晚結實的主食的。

這家愛西乾麵不是老店，就在某家小區的車行道入口邊上，進門往裡走是廚房，半開放式，是一覽無餘的操作台。一口熱氣蒸騰的大鍋，一張操作案台。

白色長方形的搪瓷盤子里，放著蛋黃色的手工面。案台邊下過單的十幾隻大碗里碗底已經舀進滷汁。雖然距離武漢甚遠，但眼前這碗乾麵和武漢的熱乾麵也有神似之處。都是干撈麵，也都用到了芝麻醬。從下到上撈一撈，把滷汁均勻裹在麵條上。滷汁的主料是芝麻醬和沙茶醬，但應該還有其他私房調味。

事實證明，碗底的一點滷汁，正是整碗面的秘訣所在。乾麵上面碼了很香的鹵瘦肉，有肉有面，一起吃香噴噴。一碗面，一碗湯，是愛西乾麵默認搭配的套餐，也可以單點麵條。

潮式的乾麵，製作過程非常講究，彈、韌，且滑潤。湯應該是由豬骨熬出，再加上魚丸、肉丸、肉片、肉餅、蚝仔，最後碗面上再灑幾片蔬菜和豬朥，很清淡。

除了乾麵還可以點干粿，也就是將乾麵換成煮熟的粿條伴著吃。粿條就沒有乾麵的筋道，貴在好消化。

說真的，在汕頭吃喝覺得很豪放，碗都是很大的，這一碗乾麵和一碗湯我們兩人分，吃完了不覺得沒飽。可是當地人都是一人吃掉這一套。因為是汕頭第一頓，吃完了很是滿足，不過後來吃得越來越精彩，乾麵的好很快就忘掉了。

【愛西乾麵】

人均消費： 20人民幣

地址：汕頭龍湖區金砂東路星洲花園1棟114鋪面

5

餃面

前往小公園的路上，偶遇大觀園李名升餃麵店。回來后隨手一查，原來是汕頭的老字號來的。剛從汕頭大學下來，正是飢腸轆轆，看到滿鋪面坐著吃面的人，忍不住要去試試。

這一家的肉餅，加「踢脯」，做好后再整條油炸，鮮香無比。這一家的肉丸，叫翅脯豬肉丸，是用一種海魚肉與豬肉打在一起做成的丸子，所以味道咸鮮。

乾麵干粿，粿條面米粉湯等，10元起；干餃，湯餃類，15元起；炒粿條炒米粉等，用料都是稱重算的。我們吃的時候，門口不停地有人來買外帶或者買成品餃子、肉餅，

這裡據說干餃最受歡迎，餃子煮好，再淋上芝麻醬，有點像鍾水餃的吃法。吃湯餃就能喝到湯了，一碗餃子里可以下肉餅、肉丸，加豆芽，湯比較咸，餃子餡料飽滿個頭更類似於餛飩，很好吃。

【李明昇餃麵店】

地址：同平路接近鎮平路交叉口路東

推薦：豬肉水餃，豬肉餅，翅脯豬肉丸

（非嘗汕頭）