范周 | 一二三四，感受「吃貨」的文化傳播力！

5月10日下午，由烹飪協會與環球時報主辦的美食走進聯合國出征儀式暨《美食海外認知度報告》發布會成功舉辦。傳媒大學經管學部學部長、文化發展研究院院長、雄安新區發展研究院院長范周教授受邀出席並發表主旨演講，現將演講內容整理髮布。故事從范周教授40年前下鄉做知青點兒飲事班的小廚開始講起。

一場活動勾起文化記憶

今天參加的烹飪大師走進聯合國，進行中華烹飪技藝和飲食文化展示活動的出征儀式，讓我心中為之一振。看到這麼多八大菜系的名廚和面點師，尤其是剛才他們列隊上台，從烹飪協會會長手中接過國旗，胸前佩戴國徽，有一種奧運健兒出征的感覺，特別威武雄壯。

看到他們我就想到了自己。四十年前，我下鄉到農村當知青，乾的第一份工作就是在知青點兒的炊事班裡做一個小廚，和我們炊事班的六個人一起給120個知青每天做三餐飯。我想那個時候，如果一直從知青點兒當小廚，回到城裡繼續再當中廚，熬這四十年說不定也能成一個大廚（哈哈大笑）。

人生的道路，有的時候是自己沒有辦法選擇的。這些年來，因為我自己比較喜歡做飯做菜，所以一有時間就會練練手藝。好多年前我到澳大利亞阿德萊德大學做訪問學者，在澳洲期間，每逢周六周日我的住處就是最熱鬧的地方。我提前到商場採購回來一些澳大利亞人並不一定喜歡的雞大腿兒、海鮮等食材，用自己掌握的那些廚藝做了好多東西，然後許多留學生和訪問學者就把我的住處當成了中餐館。

到國外去訪問時間一長，就開始找當地的中餐館。在人的所有記憶當中，胃的記憶是最頑強的，我們從小養成的飲食習慣，可能會一生不改。今天我們的大廚師當中就有魯菜的泰斗，而我自己的飲食習慣就偏愛於魯菜菜系，不喜歡吃辣椒，但卻酷愛大蔥和大蒜。對比那些從國外到來的有著國外飲食習慣的人，還有許多到國外去的人，時間一長，就去尋找老乾媽、川菜館、粵菜館等，就去吃在家鄉才能吃到的水餃等。這些生活上的細節都說明了飲食的文化記憶是特別根深蒂固的。

剛才看到由環球輿情調查中心聯合烹飪協會發布的《美食海外認知度報告》，我們才恍然大悟。原來最能引起美國人興趣的食物是春卷，而我們卻以為美國人喜歡的是的火鍋、烤鴨、麻辣燙，或者是最普遍的水餃等等，但卻不然，美國人有美國人的飲食習慣。而這一點，我們僅靠想當然是不行的。再比如《報告》中顯示，美國人接受的飲食文化將近百分之七十是靠口耳相傳，而不是靠我們傳統媒體的宣傳或各種各樣宣傳活動的造勢。由此可見，飲食文化不同於其他的文化，要吃了才相信，要體驗了才能記住。我們要確立文化自信，就必須對中華文化的精髓加以深刻的理解。

兩個故事傳遞文化溫度

紐約是一個美食遍布的城市，如今一種食品在紐約悄然流行——煎餅。曾經在學習並生活的美國小伙蘇永邦和馬特·希爾弗斯坦發現煎餅非常美味，回到美國后在紐約賣煎餅果子，受到當地人極大的追捧，受歡迎程度不亞於披薩和炸玉米餅。為了確保紐約人能嘗到正宗的煎餅，他們還邀請了北京的煎餅師傅到紐約進行員工培訓。這種街頭小吃漂洋過海到了美國之後價格不菲。在，一個煎餅售價摺合不到1美元，但是在美國一個可以賣到15美元，每天能賣出幾百個煎餅。

在成功建立起「包子帝國」的童啟華，把包子店開到了哈佛大學門口，每天最多賣出3000個包子。售價從3美元至6美元不等，每天排隊買包子的美國人絡繹不絕。童啟華將製作包子的工藝，和對包子的視覺、觸覺、味覺和嗅覺介紹都設計在說明書上，讓顧客一目了然，他還把廚房做成全透明的，讓顧客更直觀地了解包子的製作過程。除此之外，他還根據當地的飲食習慣，研發出了不同口味的包子。未來童啟華還將在新英格蘭地區開設20家分店，他要讓美國人愛上了包子這種中華傳統美食。

一味一故事，類似這樣的中華美食海外傳播的案例還有很多，而煎餅果子、果子等中華美食也正是故事面向世界傳播的文化符號。

三組報告折射文化符號

外文局對外傳播研究中心聯合相關機構於2016年8月發布的《國家形象全球調查報告2015》顯示：中醫、武術和飲食是海外受訪者眼中最能代表文化的元素，選擇比例分別為50%、49%和39%；當地媒體和使用產品是海外受訪者獲取信息的主要渠道；海外受訪者最希望通過媒體來了解文化、科技領域的信息。

首都文化創新與文化傳播工程研究院聯合北京師範大學文化創新與傳播研究院於2016年6月發布的《外國人對文化認知調研報告（2015）》顯示：外國人對文化的認知渠道：在外國人認知文化的渠道選擇方面，互聯網（62.9%）成為首要信息渠道；首選通過網路媒體接觸的文化形式，包括：文化課程（46.8%）、生活方式體驗（40.2%）、藝術展覽（37.4%）、文化演出（36.6%）、節事活動（35.2%）；首選通過傳統媒體接觸的文化形式是：電影/電視劇（49.1%）。

而今天由環球輿情調查中心聯合烹飪協會發布的《美食海外認知度報告》顯示：超半數（53.5%）的美國受訪者對「美食」感興趣，其次為「文化風俗」（42.1%），「風景名勝」（34.1%）和「歷史」（32.6%）。「春卷」、「左宗棠雞」和「宮保雞丁」成為美國受訪者最為熟知的美食，受訪者最傾向於向外國人推薦「水餃、小籠包」。美國受訪者了解美食的方式主要為朋友間的介紹及本國的媒體，其次為媒體的傳播，除外的國外媒體渠道影響力最低。

中華美食文化走出不能靠主觀臆斷，而要對海外文化有充分的了解和認知。以上三組報告數據調查雖然還可能存在不嚴謹或者不準確的地方，但至少可以參考借鑒。換一個視角，或許又打開一扇窗。

「互聯網＋」時代，是全民運用互聯網思維進行供給側結構性改革等重要命題的時代，它不僅指某一個人和某一個行業的單一變革，而是全民生活和生產模式的轉變。互聯網思維最大的啟發在於注重新業態下觀念的轉變，互聯網的互動性、參與性、體驗性和定製化等特點區別於傳統的被動性、說教性和公共性。如今，互聯網已成為每個人生活的必需品，外國人也更傾向於通過互聯網參與文化活動，藉助社交圈了解文化。因此，我們要用「自由、開放、合作、共享」的互聯網精神和互聯網思維來指引中華美食文化的對外傳播。在互聯網時代，最後的贏家定會贏在觀念，講好故事也是如此。

當今世界的文化發展呈現不平衡和不和諧的狀態，而產業的強大力量使得文化價值的滲透更加隱蔽，又將加速這種文化的不平衡和不和諧，致使原有的文化生態被破壞。面對如此形勢，我們在大力發展文化產業的同時，必須以一種開放的胸懷和平等的姿態參與到與其他文化的對話與溝通中去，要以一種「文化自覺」意識來推動文化產業的發展，並始終貫穿於文化生產、文化產品和文化傳播的這三個重要環節中。中華美食文化走出去要樹立「文化自覺」意識，加強文化自主能力，才能在世界文化的大舞台上掌控文化交流的話語權，保持民族的文化定力，從文化自覺到文化自信，真正實現文化產業的大發展大繁榮。

當前，文化產業已不再是作為單一的產業形態存在於人民群眾的生活中，而是以其極強的親和力與包容性與公共文化協同發展、與金融關聯、與旅遊融合、與科技嫁接、與互聯網共生。而在「十三五」時期，文化產業「協同作戰」、「融合發展」將成為發展的中流砥柱。中華美食文化可以與動漫、電影、演出、會展、節慶、教育、新聞出版、旅遊等文化產業門類實現跨界融合，用更多的文化產品來更好地講述故事，進而更好地實現中華美食文化走向世界。此外，中華美食文化的對外傳播還可以利用「文化+」的思維，嘗試與工業、農業等其他行業的跨界融合發展，創新不同的手段形式，實現更多的可能性。

我們要講好故事，要讓世界人民了解，需要對哲學及傳統文化進行反思，不僅要用孔子學院把的國學傳播到世界五大洲，同時還還考慮我們身邊這樣的文化符號，包括太極拳運動、餐飲，還包括地方戲曲，如黃梅戲和京劇等，以及名曲《茉莉花》。我們人能夠跟世界進行交流的第一首歌曲不是什麼大麴牌，而是《茉莉花》，所有的外國人總是把《茉莉花》當成是最高級別的一首代表的歌曲。像這樣的一些現象，我們要好好去分析它。要講好故事，首先要讓外國人聽得懂，要用全球化的思維和全球化的接受方式去給外國人講故事。百聞不如一見，百見不如一吃，吃貨也許就是詮釋文化的最好實踐。

今天當我們看到八大菜系的幾十位廚藝高手即將出征，披掛上陣走進聯合國的餐廳，與全世界各國代表在五天之內品嘗200道八大菜系的名菜，這真是令人感到幸福。在此，我向主辦單位申請去當志願者，哪怕自費，我也願意前往，當個刀工，洗洗菜，在所不辭。如果能讓我去幫助品嘗菜肴，即使再長胖幾斤，也願意為祖國的餐飲文化獻身（哈哈哈）。