「釀酒工藝」液態法釀酒技術生產濃香型白酒

液態法釀酒技術是當代先進的釀酒技術之一，具有工藝簡單、出酒率高、成本低等優點，缺點是酒質低劣；而濃香型白酒是白酒比例大的酒種，具有綿甜、甘冽的優點，其生產工藝採用的是大麴法生產工藝，技術複雜、出酒率低、發酵周期長。因此，結合液態法釀酒技術生產濃香型白酒，既能高出酒率，又能使液法白酒質量得到改善，達到濃香白酒的風味。

1、工藝流程

原料——粉碎——潤料——蒸料——攤涼——加0.5%生料酒麴或自製酒麴拌勻入池——加水發酵5～7天——蒸餾——加0.3%已酸乙脂——加0.01%的白酒老熟催陳劑——成品酒

2、技術要點及注意事項

2.1原料以稻穀、玉米、高梁、小麥、大米、薯干為主。原料必須粉碎，粉碎的程度越細越好。

2.2潤料時，按原料：水為100：300的比例加水，然後充分拌勻，以防止蒸料時原料夾生或發粘。蒸料時，按原料：水為100：250的比例加足底鍋水，蒸料的時間應該從冒大汽時開始計算，大火猛蒸30分鐘即停火，直到原料燜熟。

2.3原料出曾瓦攤涼時，應將大塊的料團打碎，防止料團內部溫度過高。攤涼的溫度在28～30℃時，就可以撒曲葯了。

2.4該工藝釀酒，應選擇質量好的增香型生料酒麴，如唐三鏡優質高產曲。如果使用自製的酒麴，須用生香糖化酶、生香酵母、脂化酶、三級根霉曲等代替普通糖化酶和酵母製成增香型生料酒麴后使用。

2.5原料入池前，應將原料與酒麴拌勻。入池后加水，水面應高出原料表面2～3cm，夏天加涼水，冬天加溫水，保持池內水溫在25～30℃。發酵時應密封，夏季發酵5天，冬天發酵7天，即可蒸餾。

2.6蒸餾應採取煮酒的方式。蒸餾完畢的白酒應及時加入乙酸乙脂，用量為白酒的0.3%，然後再加入0.01%的白酒老熟催陳劑，充分攪拌均勻，靜置數天後即為成品酒。