從清湯麵到西紅柿牛肉麵 一座麵條連接的城(下)

後來金華和我聊起這個清湯麵時說：「在高昌區，你除了要吃吃這個清湯麵之外，更應該嘗嘗維吾爾族做的牛肉麵。」

我問他，這種面有什麼不同？

金華說，維吾爾族的牛肉麵，是放西紅柿，所以是西紅柿牛肉麵，味道很不錯。

其實我早就知道高昌區有著所謂的「牛肉麵一條街」，位置就是在新城路一帶，雖然多次路過，卻從未認真地留意過，只是發現，這裡的牛肉麵清一色都是維吾爾族的館子。

新疆的牛肉麵，基本上都是蘭州牛肉拉麵，而且新疆也有一些很著名的蘭州風味的牛肉麵館，並不遜色於甘肅地區的牛肉麵，實際上西北五省區的牛肉麵都是一脈相承的，做法和味道完全相同。吐魯番維吾爾族的西紅柿牛肉麵，本質上也是蘭州牛肉拉麵，但是因為吐魯番維吾爾族酷愛西紅柿，便改良了蘭州牛肉麵，成為了吐魯番特色的西紅柿牛肉麵了。

而且，吐魯番的維吾爾族西紅柿牛肉麵，都是在下午才開，賣到半夜。

「吐魯番的維吾爾族早上從來不賣牛肉麵。」金華說。

金華這麼一說我才注意起來，果然，高昌區只要是早上賣牛肉麵的，無一例外都是回族人開的傳統蘭州牛肉麵，維吾爾族的西紅柿牛肉麵中午以前都是大門緊閉。事實上在蘭州這樣的地方，牛肉麵主要是作為一種早餐，但顯然，在吐魯番不是這樣。

維吾爾族的西紅柿牛肉麵在製作方式上和蘭州牛肉麵並無二致，而且和清湯麵也有些相似，都是會在店門口放上一口大鍋燉煮帶骨牛肉的湯，除了蔥花、香菜這樣的配菜外，最顯眼的就是還有一大盆鮮紅的西紅柿，一律切成小丁，在面煮好后加入。而麵條，則煮熟撈出后，必須要用涼水過一遍，從而使麵條變得筋道，而不是如蘭州牛肉麵那樣直接盛入碗內。

我原本很懷疑加入了西紅柿的牛肉麵，整體味道是否會被西紅柿味所霸佔，成為一種酸味突出的麵條，但嘗了后卻發現，這種擔心完全多餘。加入了西紅柿丁的牛肉麵，湯中多了一層西紅柿的清香，卻並沒有奪取牛肉湯本身的滋味；不僅如此，西紅柿反倒使湯味兒更鮮爽了幾分，頗有風味。

熱愛蘭州牛肉麵也熱愛西紅柿的吐魯番維吾爾族，大約也是經過不斷的摸索，最終創造性地製成了這麼一道改良版的牛肉麵。事實上，無論什麼外來的飲食，如果要立足一地，都會多多少少有本地化的改變。我覺得，吐魯番維吾爾族對牛肉麵的改良，大概是一個外來食物本地化的成功例子。

吃過了高昌區的各種面，我忽然發現，對於高昌這樣的城區來說，從某種程度上來說，就是一座通過麵條而完美貫穿的城：

清晨，當晨曦初起，回族人的清湯麵館前就開始雲集早起的食客，帶骨牛肉在大鍋中翻滾，一片氤氳，同樣，蘭州牛肉麵此時也拉開了一天的帷幕，在熙熙攘攘中開始了一天的忙碌；

中午，各種拌面、炒麵的館子此時迎來了一天最為忙碌的時刻，過油肉、辣皮子（干紅辣椒）和各種時蔬在爆炒中彌散著濃郁的香味，喧囂的食客們在大灶的煙火、炒勺的翻炒以及拉麵的摔打聲中，狼吞虎咽著一盤盤味道厚重的拌面和炒麵，完成一天中最為紮實的一餐；

傍晚，維吾爾人的西紅柿牛肉麵館打開了店門，鮮紅的西紅柿丁在牛肉湯中融化，鮮亮而嬌艷，使得這一碗面愈發的清爽而柔軟，讓人的腸胃溫和地舒展。而黃面就著烤肉則一直從中午賣到深夜，酸爽的湯汁和金色爽滑的麵條在烤肉的搭配下鮮香悠長。

入夜，各個夜市上的豆豆湯麵終於登場，軟糯的白豆在羊肉湯中盡顯香甜，濃郁的羊肉丁使得這一碗面醇厚而濃郁，翠綠的薄荷葉卻又讓豆豆湯麵具有了銳利的味覺，使一碗豆豆湯麵在厚重中有著鮮明的層次，流暢而熱烈。

在吐魯番這片土地之上，2 500 年前的人們就開始製作麵條，而2 500 年後的今天，這裡有著形態各異的麵條，但無論這些麵條傳承自何方，有著什麼樣的形態，無一不和這片土地緊密地結合在了一起，被人們改良和吸收，構成了一幅地域特色鮮明的麵條長卷。

也許，這片土地上麵條的演變，從2 500 年前的那一刻開始，就再未停止。