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花萬里餐飲設計| 餐廳生意賺不到錢?——給你八個方向分析原因

花萬里餐飲設計| 餐廳生意賺不到錢?——給你八個方向分析原因

一、定位不明確,一味地模仿,無特色:

原因:看到別人開燒烤,自己也開一家,完全沒特色;眼紅別人做農家菜,生意紅火,也把原來經營的菜系全部改成農家菜,做的是「四不像」,最終是客戶不滿意,企業管理混亂。

花萬里餐飲策劃設計

結論:對於定位來說,的確是餐廳行業來說,比較重要的一個部分,如何定位,定位準確,主要是從地區周邊的環境、針對的客戶群體、選址的重要組成部分、房子的結構等多方面來考慮,然後通過市場調研后,做詳細地定位分析,從而確定市場的份額以及後續管理的相關要求等,最終確定。

二、家族人參與:

原因:無論是採購還是倉庫、財務,甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與,然後就是亂插手做事、不懂裝懂,甚至指責一些外聘的管理人員,之後就是人才流失,企業繼續這樣經營下去,一旦生意出現不穩定或者急劇下降,就四處指責別人的缺點,從來不會在自身找原因。

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結論:不是說餐飲企業不能用家族人,關鍵是家族人自己必須先要做好 自己的 本職工作,企業在運營管理中,制度及崗位考核對任何人都是公平公正的,不是家族人就可以網開一面,這才是關鍵的;可是最終原因都在投資者自己的身上,一味地袒護,一味地把真正在做事的當做只是來混日子的人,甚至不聽任何人的勸阻,那麼最終就是把自己的企業帶入深淵。

三、制度形同虛設:

原因:無論是家族企業還是一些沒有家族人參與的企業,制度就是一堆紙,放在那裡是看的,而不是嚴格執行落實的;作為投資者來說,耳根軟,誰說的都有理,可是又不知道為什麼生意會不好,管理會混亂。

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結論:制度、標準、規範、要求、考核,本來就是一個企業運營的根本,如果連這些最根本的都無法做到,那麼,企業就存在了較大的經營風險,每個企業在運營管理中,都會出現管理中的漏洞,而制度、標準要求考核是檢驗工作最根本的工具,作為企業來說,這些東西都是形同虛設,那麼企業如何是虧損的?生意紅火為什麼不賺錢?人員為什麼總是流失?出品為什麼總是不穩定?成本為什麼這麼高?這些原因、漏洞,如何知道?如何了解?如何監管?所以,企業面臨關門倒閉就是名正言順的事情了。

四、部門劃分不規範:

原因:採購每天跟供應商混在一起,回扣好處定時拿,企業成本無形中上升。倉庫管理混亂,無管理制度及領用監督落實,且過期及真假驗收睜眼閉眼,即使看到了,寫個報廢單,老總一簽字就沒事了。財務更不用說了,一個財務室最多兩個人,家族人安排一個作出納,外面找人做會計就可以了,然後對於成本核算只是做個大概的明細賬而已,根本無從監督部門的漏洞在哪裡?說到底,就是管理不規範,部門劃分不明確,企業的運營機制不完善造成的。

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結論:作為企業的一些後勤保障部門,是非常關鍵的,但是往往不少投資者甚至經營管理者,都疏忽這些部門的存在,認為只要大方向沒有問題,那就是肯定沒有問題的。科學的管理理念越來越受到專業職業經理人的重視,企業在人事、財務、倉庫、運營管理部門中都運用管理軟體,用數據來說話,用數據來證明其工作的成效、完善與否;且在一些監督考核的體制跟進,企業在經營中的漏洞全部暴漏無疑,因此,執行力才是最關鍵的;可是誰來執行呢?因此,人員才是最關鍵的,而不是什麼老員工了,可以先用吧,這個人還不錯,先提拔吧,每個員工用在什麼崗位上,是用什麼標準去衡量的,都是需要因人而定的,根據企業的標準考核而確定的,而不是一言堂,甚至是幫派去確定。

五、前廳人員幫派林立:

原因:老闆只要找個好看的,能說會道的經理即可,服務嘛,只要過得去就行,然後經理就拉幫結派,給自己找個更好地理由「我有團隊」。於是,一個餐廳的團隊就這樣形成了,簡直就是可笑到極致!

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結論:一個經理是否稱職,不是從容貌上來衡量的,關鍵是其專業素質以及綜合管理能力是否具備,哪怕是她帶過來的員工,只要嚴格執行企業的規章制度以及考核要求標準,都是沒有問題的。

六、廚房管理定位不明確,三個月換兩批廚師是家常便飯

原因:一個餐飲企業,廚房是企業的生命線;可是有的老闆就是喜歡聽好聽的話,什麼大師啊,什麼創意菜啊,三句好話不知道姓什麼,然後就是先進來做,工資高的嚇人,廚師長說什麼都是好的,包括供應商全部推薦介紹,自己拿回扣,甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來的,他還得當中拿扣點介紹費;然後出品客戶不滿意,老闆繼續換人找「大師」。且不說,老闆的成本無形中增加,且浪費極大,客戶也感覺菜肴經常更換,菜肴無特色,所謂的創意菜,都是將食材胡亂改良,將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒有了,這就是創意菜,生意愈來愈差,最終呢?關門了。

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結論:廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核,都是需要用企業的標準來衡量的;無論廚房的人員是廚師長帶過來的團隊,還是對外招聘的人員,都應該根據企業的標準及要求,進行崗位定崗考核,符合要求的,將試用,後續培訓再考核,正式錄用,這樣,整個廚房的團隊綜合能力的素質要求,就能達到一個高標準的要求;廚房對於廚師長的管理必須要有總經理或餐飲部總監直接監督管理,嚴格執行企業的要求,對於違反規章要求的,必須一視同仁處罰。這樣,廚房的管理才能達到標準化要求的管理。

七、營銷活動只看眼前,不從長遠角度去著手

經營中原因:淡季做個活動,很正常,可是有的投資者就看到,管理人員的營銷活動上寫著「打6折」,「哇塞,我不是要虧死啦1重新去想」。熟不知,很多時候,餐飲企業在,靠的是「人氣」,餐廳沒有了客流量,就是「死」店,當餐廳有了一定的人氣,活動可以根據實際情況作調整。「又送菜還送券,成本這麼高啊」,有的老闆就是只看表面不看實質,最終,什麼活動都是不夠吸引人,客戶還是原來的那些,甚至是越來越少。

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結論:營銷活動是每個餐飲企業必須要持續開展的工作,且在制定營銷活動的內容及所要達到的目標,都要進行前期的市場調研,企業根據其定位、地域等文化及企業的要求標準等,來制定其營銷方案及最終執行的活動內容,包括各部門需要配合的內容。營銷活動不是目的,只是讓企業具有更大的吸引人,讓客戶主動來消費,達到銷售的目的,而通過活動,讓更多的客戶了解餐廳的特色以及其它的服務,從而不斷地通過客戶來傳播企業的口碑形象。

八、不是因崗定人才,而是通過關係來用人

原因:做餐飲只有幾年僅憑社會關係就做經理老總的,廚房不懂、服務要求不規範、無培訓、不會營銷策劃,所謂的經理就是嘴巴會說、溜須拍馬地把老闆哄個開心,經營預算、成本考核控制更是無從談起。

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結論:作為企業來說,招聘到合適的人才很重要,由於近些年來,房地產的發展,帶動了餐飲酒店的蓬勃發展,於是乎,人員更是供不應求,企業就從短的裡面找長處的,加點工資就全搞定了,且不知,這樣,最終反而害了企業。作為餐飲行業來說,其實是一個專業性較強的行業,對於管理來說,更是需要有專業技能及豐富經驗的現場管理,能夠將理論與實踐相結合的,更能夠從實際出發,根據企業的戰略定位及發展規劃,為企業做好經營管理的方案,並從現場管理的要求上,健全運營管理機制,從而更好地全方面地來管理企業。

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從以上這八個方面,我們可以了解到,為什麼有這麼多的餐飲酒店關門倒閉,甚至有的是生意紅紅火火地餐廳,老闆還是不賺錢,由於市場大環境的影響,讓這些企業更是雪上加霜,一個結局就是關門倒閉。

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