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一文讀懂:熱咖啡、冷泡咖啡、冰滴咖啡和冰咖啡的區別

一文讀懂:熱咖啡、冷泡咖啡、冰滴咖啡和冰咖啡的區別

炎熱的夏天,咖啡控們越來越不滿足於熱咖啡了,不論是包裝咖啡飲品亦或是家裡自製,冰冰涼涼的咖啡逐漸吸引著人們的注意。那麼究竟怎樣區分「冰鎮」、「冰滴」、「冷泡」這幾種冰咖啡?

先從咖啡講起。烘焙后的咖啡豆內部是「蜂巢結構」,咖啡的有效成分基本都附著在蜂巢空洞的內壁。

我們喝的咖啡,都是經過咖啡萃取過程。即水通過蜂巢空洞將有效成分萃取出。

咖啡萃取最好的效果是萃取出咖啡中的美味成分,而又能攔下苦味澀味的成分。

溫度和時間可以通過影響咖啡的氧化速率來改變咖啡的味道,即咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根據這個過程發生的速度,咖啡的香氣、味道和質地都有很大的不同。這也就是不同的萃取方式可以產生不同的品質的咖啡的原因。

熱咖啡 Hot Coffee

通常我們喝的咖啡是高溫萃取的熱咖啡。

最常見的咖啡製作方法是利用92度的熱水,在兩分多鐘的時間內緩緩地、均勻地注入咖啡粉中。熱水進入咖啡粉的空隙,並將蘊含在其中的風味萃取出來,透過濾紙滴到玻璃壺當中。

而高溫萃取會使咖啡當中的單寧酸分解成焦梧酸,產生苦澀感和酸味。

冰咖啡 Iced Coffee

冰咖啡即冰鎮咖啡,指用熱水快速萃取咖啡粉、然後加冰塊或急速降溫后的冷飲咖啡,故屬於熱萃取法。製作耗時約需2~3分鐘。

冰咖啡在口感上最直觀的感受就是降噪、增厚、收斂,感官更敏銳、更容易識別。

冰咖啡的製作方法通常有兩種:外縮法和內縮法

外縮法即將沖泡好的熱咖啡,裝入咖啡壺中,放入冰冷的水中冷卻,再放到冰箱冷藏。

內縮法即為在玻璃杯中加入碎冰,然後倒入煮好的熱咖啡,使其急速冷卻。不過,冰是會化的,所以在製作的時候特別要注意水粉比的問題。

內縮法製冰咖啡

冷泡咖啡 Cold Brew Coffee

冷泡咖啡,也稱冷釀咖啡。指用低於5℃的冷水長時間低溫浸泡咖啡粉,等待發酵,大約需要8 -12小時,后將咖啡渣濾凈。

這種方法在家裡就可以不用藉助專業的器具獲得類似冰釀的口感,非常簡單且容易操作。

冷泡咖啡甜度、順滑度都會增加,酸度降低。

▲ 熱咖啡和冷泡咖啡製作方法

▲ 熱咖啡和冷泡咖啡口味區別

這種低溫萃取,在低溫中水與咖啡粉長時間接觸,只有分子較小的風味物質,如花果香被萃取出來,分子偏大的風味物質如煙熏、焙烤味很難被萃取出來,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味,口感順滑、層次和回甘明顯。

冷泡咖啡,同時也是很棒的飲料基底,可以根據喜好調配出各式飲品。

冰滴咖啡 Ice Drip Coffee

冰滴咖啡,又名荷蘭式咖啡或者京都市咖啡,是採用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴,滴出來的咖啡,與冷泡咖啡的「水浸泡咖啡」不同。

冰滴咖啡由於溫度低,外力作用單一,勢必導致萃取時間的拉長,萃取過程大約在4~6個小時左右。

做好的冰滴咖啡還可以繼續在低溫環境下發酵,風味更佳。

冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡,比起用熱水萃取的咖啡,能夠最大程度地保留咖啡的風味和香氣,同時柔化酸感與苦味。因為冷水沖泡的咖啡不容易氧化,也就能抑制酸澀味的出現(咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解)。

同時,比起冷泡,冰滴咖啡的味道更加芳香,而且更加細膩且微妙。冷泡咖啡要比冰滴咖啡苦很多,甜度方面也大打折扣。

冰咖啡實際上仍然屬於高溫萃取,只不過是藉助冰塊,將溫度很高的咖啡液進行了一番極速物理降溫而已。

如果要給三種冰咖啡做一個口味對比的話,那麼冰滴咖啡強於冷泡咖啡,冷泡咖啡強於冰咖啡。

編輯:Cedar Yang

整理髮布:Foodaily每日食品網

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