帶著電子秤和卡尺，兩個白人吃貨在上海開始了小籠包品鑒之旅

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以下授權轉載自VICE，作者霸克李·布拉姆

我已經到了，綠外套，黑帽子，還帶著卡尺。

雖然現在只是早上十點，但佳家湯包的門前早就已經排起了長龍，在這家貌似平凡的白色小鋪門外的人群里，我一眼就認出了 Christ St Cavish。

St Cavish 現在是上海有名的寫手，十二年前他為了烹飪來到上海。他是《上海小籠包索引》的作者，該書用科學的方法完成了對上海湯包的調查：他帶著卡尺和一個精確到0.1g 的數字秤，去了52家不同的湯包館，在每家都測量四個指標：整顆小籠包的重量（g），湯的重量（g），肉的重量（g），皮的厚度（mm），然後用這個公式計算：[（肉+湯/皮的厚度）x100]。

這個演算法的結果就被用來衡量小籠包的 「結構工程性」 品質。

為什麼？你可能很不解。

他說他想讓我們從另外一個角度來看待這個無處不在的上海名吃。

St Cavish 是廚師，也是一個用科學方法定量食物的人，我很想了解他覺得烹飪是藝術還是科學？他的回答是：「都是。我的項目既嚴肅又諷刺。在我的公式中唯一沒被算出來的是味道，這就是諷刺的部分。你吃這個的主要原因是很好吃，但計算好味道還是不太可能的。雖然 『電子舌頭』 已經誕生，可以用來計算味道的一些重要組成部分，但是只有大型的跨國餐飲聯合企業才會真的使用。而且，味道的許多方面是無形的，比如味道可以勾起你愉悅的回憶或配合你當時的心情，這些都是無法衡量的。」 St Cavish 這樣對我說。

定義一隻好的小籠包並不難：皮薄，肉厚，湯多。雖然這要求看似簡單，但是一個廚師如何來把握這些比率，用什麼材料做皮、如何烹制肉餡等等，都存在著無限的變數。

我們在佳家湯包店開始我們的小籠包之旅，因為對 St Cavish 來講，這是一個高級小籠包的典型代表。「小籠包有兩個派別」，他解釋說（把小籠包的做法分為兩個派別也是他的提法），「一個派別像這樣，是又精緻又清淡的湯包；還有另外一派，更加厚重，比較注重肉的香味，因此不太注意皮有多厚。」

佳家湯包店外的長龍不僅是因為這家店的名氣，而是因為它與其它湯包店不同 —— 每一籠小籠包都是下單時即蒸的。這樣它們不會放置太長時間。這是個好事，因為放的時間過長，湯會影響皮的厚度，使小籠包變得一塌糊塗。「一個放著的小籠包是個可悲的小籠包」，St Cavish 下了定論。

St Cavish 講到，佳家包是由文革時代遇難的一個富裕家庭創立的。他們破產之後，直到八十年代中期還是很窮。因為找不到工作，所以得靠自己的手藝生活。他們想重做小時候保姆曾做給他們吃的小吃，租了一個六平方米的小鋪子，憑藉記憶開始烹飪。因為他們試圖複製的是五十年代前的記憶， 除了小籠包以外，其他的都失敗了。但是慢慢地，他們的小籠包在本地人中大受歡迎，到八十年代後期，香港的明星在大陸巡演的時候，去上海品嘗本地小吃，這個鋪子開始名聲大噪。

現在他們有六家分店。這個家庭十分成功，家裡大部分人都移民芝加哥了。聽說他們移居國外時獲得了 EB1 簽證 —— 這個簽證類型最起碼需要投資五十萬美金。所以可想而知，佳家湯包的生意很興隆。

佳家的湯包不負眾望，下單時即蒸，味道精妙，皮薄得像一張紙。St Cavish 從一個黑色的箱子里拿出來他的卡尺來，同時把電子秤清零。他先把湯包放在電子秤上，稱出全湯包的重量是23.5g，然後用粉紅色的剪刀捅破小籠包的皮，把湯水盛在電子秤上的一個小碗里（2.4g），記下來后，把肉從皮里推出來 （8.9g）。接下來他用卡尺測量皮的厚度，結果是1.25mm。用上面的演算法計算，這個湯包是9.04，是一個只達到 B 級的湯包。

我很吃驚地問 St Cavish，為什麼這麼美味的一個湯包，在他的 「小籠包索引」 中的位置並不高。他指出，我們點的是蟹粉豬肉餡融合的湯包，而它們比普通的豬肉湯包放的汁更少。雖然現在才是早上十點，但是純豬肉餡的湯包已經賣完了（顯然，其實並沒有賣完豬肉的概念，一眼就能看見廚房裡放著的幾堆豬肉都拿來做蟹粉豬肉湯包了。但因為蟹粉豬肉湯包的價格是29元，而單純豬肉湯包只是13元，所以這個賣完肯定是個策略式的賣完）。

在小籠包索引嚴謹的規則之下，St Cavish 不會使用蟹粉豬肉湯包的結果，他會改天更早回去再測量。在他的小籠包索引上，佳家湯包的真正數字是12.49，屬於 A 級別。

當然，兩個白人，一個測量湯包，另一個用 dslr 照相機拍攝和錄音機記錄下他們的交談，很快就引起了本地客人的好奇。St Cavish 向一對顧客父子解釋他的小籠包索引時，爸爸點頭表示贊同，讓孩子拿手機拍幾張照片 —— 「你應該好好學習這個」 他說。

式經營中的「策略性賣完」

我們接下來乘坐計程車去富春，這是第二個我們想去的湯包館。對 St Cavish 來說，編纂索引最引人注目的時刻就是用剪刀測量時，「大部分時間我覺得本地人看我用剪刀的時候，就認為：『哇塞！這個笨笨的外國人真不知道怎麼吃我們的食物。』」

到富春時，St Cavish 提醒我這是另一派的湯包 —— 「這個絕對不是小巧派的」。我們找了半天位置，但是無果。「你得站得離他們很近，讓他們覺得尷尬，這是找位置的訣竅。」 St Cavish 一邊說，一邊站在兩個正在吃麵條的女生旁邊。餐廳里到處都有人站在客人的桌旁，用腳輕敲著地板，盯著拖拖拉拉沒吃完的客人。

找到位置后，湯包馬上上來了。St Cavish 把籠子搖了一下，但是湯包不動彈 —— 果然不是像佳家般小巧的湯包。「重點是肉。具體來說，這顆湯包有外皮，但是這並不是最重要的。」 St Cavish 說。

他一語道破天機。這裡的湯包皮明顯是更厚的。而這很合理，因為裡面是 「武器般的」 豬肉。作為一個外國人，我可以說我從來沒吃過味道這麼重的豬肉（在西方烹飪方法中，我們已經去除了豬肉的美味) 吃完三個湯包后，我感覺差點暈倒了。坐在我們桌子上的一個中年男人問我們 St Cavish 是不是位科學家 –– 他看到了卡尺和電子秤。當 St Cavish 說他是個吃貨時，這個人笑著說，「一個有著科學精神的吃貨」。

富春之後，我們散了一會兒步去下一個小籠包館，這是一個十分必要的二十分鐘的靜安區漫步，尤其是在這樣一個十分難得的沒有污染、天朗氣清的春日 。我們到了珊珊小籠館，這是一個傳統的上海食堂。「我從來沒看過西方媒體提到這個餐廳。」 St Cavish 說，但是這不是我們來這兒的原因。我們來這裡是為了吃無錫式的小籠包。

這個湯包像富春的湯包那麼大，但是裡面的湯和肉是不一樣的。餡料裡面有醬油和糖，所以 St Cavish 捅破皮的時候，有糖水流到小碗中，湯水是非常濃的咖啡色。而且，這讓湯包的味道很像可口可樂，我們兩個都不太喜歡。但是，在索引的科學公式里，我們可以先不管味道。

St Cavish 拿著卡尺和電子秤開始測量，這個湯包是巨大的 —— 一共50.1克，11.1克湯，18.9克肉。當然皮也很厚，有1.75mm。但是，由於它的形狀巨大，公式計算的結果非常好 —— 17.4，所以是全索引上排名第四的湯包。「考慮了之後，我覺得測量無錫式湯包是不太公平的，因為它們對結果作弊了（比起上海湯包，它們太大了)。」 St Cavish說。

我問他有沒有測量其它飲食的想法時，他回答說他曾經想過做一個生煎包的索引。生煎包以咀嚼時清脆聲音為特點 ，但是這種聲音是無法測量的。「我看了很多學術性的報告」 St Cavish 說，「洋芋片科學家花半輩子做這個，但是他們還沒有一個特別準確的測量方法，因為咀嚼聲是由你的頜骨傳遞的。如果你在吃新鮮的洋芋片時帶上耳塞，你會感覺它們過期了。」

吃完后，St Cavish 認真地清洗著他的卡尺，並小心翼翼地把它們放進箱子里。我問他除了量化的困難，在編寫索引和品鑒小籠包的過程中有沒有得出什麼其他結論？他安靜下來：「這是個看似明顯的問題，但是回答起來不那麼容易。」 —— 此刻，他很有可能正在腦海中一直回憶著他寫作索引的十六個月中，去過的那五十二家湯包館。

「一件事情越容易做成，就越難做好。」 他總結說。