關於黃油你不能不知道的事

關於黃油你不能不知道的事

美食生活網2016.10.20我要分享

如何快速軟化黃油？

曲奇的配方中均會使用大量油脂類原料，而黃油是使用最廣泛的。除此之外，也有使用豬油和植物油的配方。黃油在原料中的比例及打發程度，決定了成品的口感。黃油充分打發的前提是軟化，軟化不到位或軟化過度都會影響後續的打發。黃油自身溫度20~22℃是最適宜打發的狀態，此時用手指按壓黃油，可以留下清淅指印。如果室內溫度在23℃度左右，那麼冷藏的黃油取出，自然回溫后的狀態就剛剛好。夏天溫度過高時，可將軟化過度的黃油隔冷水降溫。冬天室溫過低時，可以用微波爐加熱的辦法來軟化黃油，每隔3秒鐘要取出，用刮刀切一下，觀察軟化的程度，切不可加熱過久使其融化。

*需要注意的是，使用微波爐軟化黃油前，最好將其切成大小均等的塊狀或薄厚一致的片狀，並排放整齊，這樣才能確保黃油的溫度保持均勻。

黃油要打發到什麼程度？

打發黃油可使用電動或手動打蛋器，將軟化的黃油和糖粉粗略混合均勻，開始攪拌，保持黃油溫度在20℃左右。溫度過低打發效果不好，溫度過高則會使成品失去彈性。用打蛋器全面充分地攪拌黃油，特別需要注意，將盆壁上不易攪拌到的黃油用刮刀刮到攪拌盆中間，直至將黃油打發到蓬鬆發白、富含空氣的狀態。

*並不是所有的配方都要求將黃油打發，不同的打發程度會帶來不同的口感，請嚴格按照配方的要求來操作。

打發黃油時為何會出現「豆腐渣」的狀態？

很多曲奇的配方中，除黃油、糖、麵粉之外都會有液體材料，如雞蛋、牛奶、淡奶油、水等，這一步往往也是容易出錯的。黃油對溫度極敏感，在打發的黃油中加入液體材料時，如果忽略了這一點，就容易造成油水分離。簡單講就是，黃油和液體不能充分融合乳化而形成類似「豆腐渣」狀。因此需要注意這一步，一定要加入常溫液體而不是冷藏的低溫液體，少量多次加入，每次都攪拌至完全吸收再加入下一次的量，才能確保不會油水分離。如果已經造成了油水分離，那麼隔溫水（溫度不要太高）攪拌或將配方中的少量麵粉先行加入攪拌，或許可以挽救。

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