滷水菜式,無論葷素都盡顯其厚重的內涵,一直覺得家庭廚房不易做出期望中的境界。 可卻忍不住的總饞小吃店裡的,尤其鹵素雞,看試豆製品,卻能以素仿葷,口感與味道跟肉相似,風味獨特。
在家親手製作了這道滷味小菜,覺得重要的兩點是,過油與鹵煮。
首先,得將素雞切片過油。這步很重要,表面煎出脆脆的殼,裡面煎到膨大鬆軟,鹵煮的時候才能吸收更多的汁水,在咬下去的一瞬間爆出來,鮮美濃香的很值得回味。
然後,鹵煮。一開始就要加足水量,讓素雞喝足調味料汁,最後收汁要濃,素雞的味道也就濃。我用的是超市裡買的瓶裝滷水汁,味道收濃后很好,所以也就不用放鹽,糖可以多放點,提鮮。鹵素雞,花椒、八角一定不可缺,以假亂真的淡淡肉味全靠它們了。
【鹵素雞】
材料:素雞2個
配料:蔥1根,姜4片,花椒1小撮,八角一顆,干紅辣椒5個,滷水汁3大勺,白糖1大勺,花雕酒2勺。
做法:
1.將素雞洗凈切成1厘米厚的薄片。
2.不粘鍋中油熱後放入素雞片,小火慢煎。
3.煎至兩面微黃即可夾出待用。要讓素雞裡面既能煎透外表面還不焦。
4.鍋中油熱先放入干辣椒,小火煸炒至顏色發暗並有辣味冒出,再放蔥、姜花椒、八角煸炒至香。
5.加入足夠多的開水,在加入滷水汁3大勺,白糖1大勺,花雕酒2勺,煮開後放入素雞。
6.大火煮開后,中小火鹵煮半個小時,至湯汁收濃香味濃厚時即可關火。
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