關注:陳宗懋院士回應方舟子「普洱茶致癌」問題

事件回顧

近日，一本背景及其深厚，由中科院主管與國際權威科普刊物Newton合作的知名雜誌《科學世界》，突然發表《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文，批評茶界多位知名專家學者顛倒是非，引發了茶界軒然大波。雲南省普洱茶協會起訴方舟子，要求其就不當言論公開道歉，同時索賠600萬元名譽損失費。

著名科普學者方舟子爆料「普洱茶致癌」，矛頭直指著名茶學家，茶界唯一工程院院士陳宗懋老先生，使得塵封已久的"普洱茶致癌"謠言再起。

我們先來看看《科學世界》發表的這篇轟動茶界的「普洱茶致癌」原文。

《普洱茶致癌》原文：

作者：方舟子

我從小養成了喝茶的習慣，但是有一種的茶我是從來不喝，那就是普洱茶。首先是因為喝不慣，號稱很好、很貴的普洱茶在我喝來都有一股發霉的味道。其次是出於健康的考慮。普洱茶的發酵、儲存，各種有毒真菌極易生長，所以容易污染黃曲霉素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。這些毒素中最著名的是黃曲霉素，它是最強烈的致癌物之一。那麼，長期喝普洱茶，是不是會增加患癌症的風險呢？

有這種擔憂的當然不只是我一個。網上一直有傳言喝普洱茶會致癌，茶業專家也一直在媒體上「闢謠」。有一個茶葉方面的老院士經常說，普洱茶里是不會含有黃曲霉素的，因為只有對人體有益的真菌才會在普洱茶里生長，有害的真菌是不會的。說得好像普洱茶特別智能，能夠幫人分辨、選擇真菌的好壞似的。

還有個台灣來的茶葉教授，承認所有的普洱茶不管是用什麼工藝生產的，通通含有大量的黴菌，但是，只要經過80℃水的浸泡，黴菌數都變為零，所以大家不用擔心。這個台灣茶葉教授是在偷換概念。人們並不是擔心喝普洱茶會被黴菌感染，而是擔心黴菌毒素對身體的危害。80℃的水可以殺死黴菌，卻不可能讓黴菌毒素失去毒性，黃曲霉素要280℃的高溫才能讓其失去毒性。

普洱茶涉及到巨大的經濟利益，這些利益相關方的說辭都不能輕信。還有的為普洱茶辯護的人，未必有利益在裡頭，只不過沒有科學素養又喜歡想當然。比如某網站有一個食品安全方面的科學顧問，最近在網上發了篇文章，「科普」為什麼不用擔心普洱茶里的黃曲霉素污染，列舉了3條理由：

真正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃曲霉毒素污染；普洱茶每次用量很少，大約只有5～10克；黃曲霉毒素不溶於水，因此在泡茶的時候，毒素不會全都進入茶湯，而大家喝茶的時候也不會把茶葉吃進去。

這些理由貌似有理，其實都經不起推敲。普洱茶的品質好壞是根據品種、風味、存放時間等因素評出來的，跟有沒有黃曲霉素沒有關係，普洱茶在上市前並沒有做過黃曲霉素的測定，怎麼知道品質優良的普洱茶就不含黃曲霉素？年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的茶恰恰是污染黃曲霉素的風險更高。普洱茶每次用量5～10克，這個量是多是少，取決於其中真菌毒素含量的高低，沒有任何數據，怎麼就能說這個量少到不足為慮？何況茶通常是天天喝的，會積少成多。黃曲霉素不溶於水，但是在沖泡過程中因為細胞脫落等原因，黃曲霉素同樣能進入茶湯中被人喝進去，也不能因此就覺得無所謂。

所以這些為普洱茶辯護的說辭都是不足為憑的，關鍵是要有證據。有沒有證據表明市場上賣的普洱茶含有黃曲霉素呢？有的！

2010年，廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，100%被檢測出黃曲霉素，100%被檢出伏馬毒素和嘔吐毒素，其中90%嘔吐毒素的含量超出了標準規定的限值（1毫克/千克）。

2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究所重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果一致，從南昌市場採集了60份普洱茶，100%被檢測出黃曲霉素，其中7份超標。100%都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。

可見市場上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。那麼在喝茶時這些毒素有沒有可能被喝下去對人體造成危害呢？能！

2012年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報道了一個病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一個多月後，發生黃曲霉素中毒導致急性肝損害。這名患者喝的普洱茶中黃曲霉素的含量超過了30微克/千克。僅這個病例就足以說明即使每天只用10克普洱茶，即使黃曲霉素不溶於水，普洱茶中的黃曲霉素同樣能夠進入人體造成傷害。急性的傷害容易發現，慢性的傷害，例如致癌，就是無形的了，不容易發現。因為不容易發現，就想當然地叫大家不要擔心，這樣的所謂「健康科普」，是害人的偽科普。

以上發表自中科院主管的《科學世界》雜誌

面對方舟子「普洱茶致癌」言論引發的軒然大波。9月12日，工程院院士、茶葉學會名譽理事長陳宗懋撰寫一篇了長文，回應了方舟子的「普洱茶致癌論」。

《話說普洱茶中的黃曲霉素問題》原文：

作者： 陳宗懋院士

前些天出差去江西，看到了某先生對普洱茶中的黃曲霉素問題的「質疑」，在網上出現了熱烈的討論，就此我談三點看法。因工作繁忙，遲復為歉。

一、從科學理論上講，我認為在正常情況下普洱茶並不是黃曲霉菌的適生基質

這是因為每種生物都有它的適生環境。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖，並形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量很低的農產品。它的加工過程大致是： 鮮葉（大葉種）→殺青→揉捻→乾燥(晒乾)→加水濕潤→渥堆(自然接種或人工接種優勢菌）→出堆風乾（普洱茶散茶）→壓制。曬青茶在渥堆中形成優勢菌，使得其它微生物很難在這種條件下生長繁殖。

此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產生具有抑制作用，這已為許多中外科學家所證實（Muto等，2001；徐丹等，2005； 張浩等，2014）。

因此，普洱茶原料可以認為不是黃曲霉菌的適生基質。當然在一些極端的環境條件下或儲藏條件不良時（如過分潮濕等）不能排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能。

二、普洱茶中黃曲霉素的含量問題

目前根據中外科學家發表的資料來看，普洱茶中有黃曲霉菌和它形成的毒素，包括毒性較大的B1 毒素，我查閱近年來發表的資料。在國外有印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209個普洱茶茶樣，這些茶樣主要產自。結果表明陽性樣品有23個，占樣品的11%，其中B1含量高於5μg/kg的茶樣有9個，占茶樣的4.3%。並沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標準，目前玉米花生類MRL標準是20μg/kg，稻米類是10μg/kg ，小麥大麥類是5μg/kg，調味品也是 5μg/kg。

國內，農業科學院油料作物研究所、雲南農業大學、廣東省疾控中心、雲南大理質檢中心、廣東中山市質控中心、湖南農業大學等6個單位測定的452個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉素的樣品有42個，占樣品總數的9.3%，有17個茶樣中的黃曲霉素含量高於5μg/kg，占樣品總數的3.8%。

在這裡必須指出的是，在發表的資料中，有部分樣品為了驗證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，而進行的茶葉上黃曲霉菌的人工接種。這些樣品中的黃曲霉毒素並不是自然生產條件下產生的。在本文中也把它統計在內。

上述結果表明的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高。

三、現在談談我對普洱茶中的黃曲霉毒素對飲用者的安全問題

判斷的關鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體，從科學上來講是攝入量多少。因為飲茶和吃食品不同，人們在消費稻米、蔬菜、肉、魚、蛋、水果時，這些食品都從口進入人體，因此這些食品中如果有污染物時便可能隨著食品也同時攝入體內， 但飲茶時人們只喝茶湯，而茶葉並不攝入體內。

因此人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量，需考慮下列3個因素：1.茶葉中的黃曲霉毒素B1的殘留量；2.黃曲霉毒素在水中的溶解度；3.消費者的飲茶量。

我的評估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取檢測中的最高值16.1 µg/kg（廣東中山市質檢中心，2017）。普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，即13g/ 天 x 2倍=26g，這是因為普洱茶在泡飲時的用茶葉量較多，所以加倍計算。黃曲霉毒素B1 基本不溶於水。文獻報道它在水中的溶解度為100mg/L （也就是百萬分之100）。根據相似化合物溶解度估計，普洱茶中黃曲霉毒素的浸出率不會超過10%-15%。 這樣，每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是：

16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%（或15%）=0.042 ~ 0.063μg

關於普洱茶飲用因黃曲霉毒素的致癌風險，在國內外開展的黃曲霉毒素風險描述研究多採用定量計算超額風險的方法(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, 1999, 884: 45-46.)。

根據在極端保守假設下（所有人群都是普洱茶的高消費人群，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染），每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發惡性腫瘤原發性肝細胞癌（448人/14億人口），因此可以說因普洱茶中黃曲霉毒素引發的致癌風險極低。飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費較多的雲南省並無肝癌發病率明顯增加的報道，這是最可靠的流行病學調查結果。

因此關於普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。

陳宗懋

2017.9.12

專家學者各抒己見，

願茶界充滿愛與關懷

林治教授談老茶安全問題：

（林治教授，著名茶學家、高等院校茶文化教材編委會主任、西安六如茶文化研究所所長，論著眾多）

這是對嗜好老茶人的善意提醒，為了長見識或個人嗜好，品品老茶，品味歷史，未嘗不可，但是常識告訴我們常喝老茶還是有一定的風險。

請君想一想，茶葉是營養豐富的物體，從生物工程學的角度看他是各種微生物的優質培養基，只要溫濕度適宜，各種隨機散落到老茶上的微生物都會大量繁殖，空氣中什麼樣的微生物都有，憑什麼說在幾十年的存放過程中只有益生菌能在老茶中繁殖，而對人體有毒有害的微生物都不繁殖？

現在《老茶文摘》等有關部門拿出了檢測的科學數據，這是善莫大焉！希望這組數據能讓推崇老茶的人清醒。個人飲食嗜好任何人無權反對，但是宣傳是必須實事求是，防止主觀片面，更不可為了私利而有意誤導。希望大家珍愛生命，相信科學！

著名學者侯軍老師提出：

「迷戀老茶是愛好，收藏老茶是投資，炒作老茶是生意，本無可厚非。但是明知老茶有致癌物質存在，還籠統地宣稱＂不要緊＂、＂不會致癌＂，就缺乏科學的說服力，更不符合專家的身份。倘若是有意為茶商們的商業利益站台背書，則無異於合夥謀財害命！公眾期待諸位專家的是，拿出你們的研究數據和案例研究成果，給茶友一個專業意見。」

茶友呼聲：

方舟子爆料「普洱茶致癌」后，茶界一片嘩然，大家義憤填膺，這次普洱茶是真攤上大事兒了！

「磚家」們說：「喝普洱茶絕對不會致癌」，完全是在混淆概念，或者說連最基本的概念都沒有分清楚。

不致癌就等於健康嗎？就能無選擇性地亂喝了嗎？這完全是兩種概念，比如發霉腐爛變質的食物，如肉類和大部分蔬菜，應該也不會存在致癌物，但食用之後很可能導致腹瀉嘔吐或者其它消化功能疾病，或者存在其它健康隱患，這玩意兒它不致癌，但你敢吃下去嗎？整片發霉的茶葉，看起來極其噁心，這東西你說沒事，可以放心喝，誰信呢？不管你信不信，反正我是不信的。

希望各位消費者用客觀的角度看待普洱茶，用科學的方法飲用普洱茶。相信真相，相信科學！消費者在選購時，注意不選購過於便宜、紙包上有水漬，茶餅明顯發霉（比如起白霜、有霉點）或味道不悅的茶餅，不喝不清亮、甚至出現的霉味的茶。