潮汕火鍋里最好吃的牛肉丸的製作方法，不只是涮火鍋好吃

主料 牛後腿肉5千克。

輔料 潮州薯粉150克，精鹽80克，雞精、味精各50克,胡椒粉25克，蝦皮、金銀蒜各150克，碎冰1500克。

●製作方法 1.將蝦皮炸酥，打成粉末待用；2.將牛肉除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞一遍，然後置於砧板上，用木棒捶打成泥（圖1）；3.將牛肉泥置於盆中，加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、金銀蒜、蝦皮酥、潮州薯粉，用手攪打至起膠（圖2），且用手摸到有彈性即可（圖3）；4.將牛肉泥用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘（圖4）；5.鍋上火，倒入牛骨湯，下浸好的牛肉丸，用75℃的湯浸熟，撈出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸涼（圖5），撈出瀝水即成。

金銀蒜的製作 將蒜放入油鍋中炸至酥脆即成「金蒜」；銀蒜即為生蒜。

●技術關鍵 1.製作潮州牛肉丸要選擇牛後腿肉，此處肉質彈性最好。牛肉越新鮮越好，最好在牛宰殺后2小時內取料製作。此時牛肉溫度一般在10℃左右，粘性最強。如果肉放久了彈性會減弱，影響肉丸的脆性和口感。2.攪泥的時候要控制好時間與速度，牛肉泥溫度不能超過15℃，攪至牛肉泥躥滑、不粘手，有彈性時為佳。3.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；煮熟后，再放入冰水中急縮，以增強其彈性。

●失敗點 1.選牛肉要選乾爽的鮮牛肉，肉中不能注水，否則肉質散，難做出有彈性的牛肉丸。2.牛從宰殺到做成牛肉丸時間不能超過4小時，否則肉丸將失去彈性，導致製作失敗。

特點 口感爽脆，牛肉味濃郁。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

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