烘焙知識｜烘焙高手整理的酥皮筆記

中式酥皮

中式酥皮(淮揚酥皮)，基本可分為油麵油酥皮、發麵油酥皮和水面油酥皮等。

油麵油酥皮是用油調麵皮包油酥擀制的坯皮做的成品。這一類型適用範圍較廣，品種較多。如蘇式月餅、各類酥餅、酥餃、酥卷、酥角，各式花色酥等。成熟方法有炸、烘。

發麵油酥皮是用發酵麵皮包油酥擀制的坯皮做的成品。如油酥大餅、蟹殼黃、黃橋燒餅等。成熟方法以烘、烤為主。

水面油酥皮是用水調麵皮包油酥擀制的坯皮做的成品。如各類酥餅、酥餃、酥角、酥條、層酥等都可使用。成熟方法有炸、烤、烘多種。

酥皮的製作1

一份中式酥皮，包括油酥和麵皮( 油調麵皮、發酵麵皮或水調麵皮等)。起酥就是將油酥包入麵皮中，再經反覆擀薄和摺疊，形成層次，製成酥皮。油酥與麵皮的軟硬度必須一致，以保證油酥能均勻地分佈在麵皮中。油酥與麵皮不僅在和面時要擦透揉勻，而且在使用前都要再反覆揉擦一次。油酥與麵皮的配比是2：3至1：1，油酥比例越高，酥皮越酥鬆。

油酥用油量通常為麵粉的50% - 400%。調製油酥的油無論是植物油還是動物油，都必須是冷油。調製油酥的麵粉必須是低筋麵粉。

麵皮用油量通常不超過麵粉的30%。如果用發酵麵皮，一般需燙酵；如果用油調麵皮或水調麵皮，一般是冷水調製，也可加少量雞蛋等輔料。應根據各種製品的不同要求增減油量和水溫。

酥點的製作2

中式酥點基本可分為大包酥和小包酥。

1、大包酥

大包酥，即大塊的麵皮包入大塊的油酥，擀成長方形，一折三疊，再擀開呈長方形，重複操作即成酥皮，然後切份使用。大包酥製作的整個過程難度較高，必須要有過硬的基本功。大包酥的優點是速度快，效率高，適用於製作大批量生產的一般油酥製品；缺點是酥層不易起得均勻、清晰，成品質量較次。

（圖片來自網路）

2、小包酥

小包酥，又稱小酥，即用一隻麵皮劑子包入一隻油酥劑子，壓扁後用小擀棒擀成長圓形，卷攏后摺疊(橫、豎、斜卷都可以)，然後擀成薄皮。小包 酥製作速度慢，效率低，但層次清晰，酥層均勻，適宜製作各種要求較高的特色製品和各種花色酥點，適合家庭製作。小包酥的起酥，是整個油酥製品成形過程中最基本、最重要的一個環節，起酥的好壞直接影響到成品的質量。起酥亦稱包酥，形式分為明酥、暗酥、半明半暗酥。

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