讓咖啡味道變糟糕的，不是二氧化碳，而是無知和迷信

專業吐槽咖啡100年的咖啡吐槽君今天更新了一篇關於咖啡口感的質疑文章。這種質疑精神和獨立思考的習慣是值得學習的。有時候甚至覺得咖啡行業甚至是個低智行業，偽專家太多，希望慢慢會好起來。

原創 | 吐槽君 授權發布

以下正文：

不知道什麼時候起，咖啡行業颳起了一股「二氧化碳」的風潮。整個行業如同發現了新大陸一般，奔走相告，讓咖啡味道難喝的，不好喝的因素終於找到了，是萬惡的二氧化碳，讓咖啡的味道不再美好，二氧化碳也挺無奈的。

正文

這些文章看起來有理有據，還振振有詞，咖啡在烘焙的過程中，糖分物質分解成了水份和二氧化碳。於是乎就有人說了，因為二氧化碳不溶於水，導致咖啡萃取不均勻的，會出現雜味，所以我們需要將咖啡豆放置一段時間，這個過程俗稱養豆。為了讓自己顯得有理有據，還專門附上了二氧化碳的排放曲線，以此告訴讀者，只有把二氧化碳排放乾淨的咖啡，才能是好喝的咖啡。

當時吐槽君看到那篇文章之後，覺得挺無語的。要是咖啡味道容易出現雜味，那把咖啡研磨的時候，二氧化碳早已飄散在空氣中了，怎麼還能出來興風作浪？更何況當下手沖咖啡粉與空氣的接觸面積更是高於之前的義大利咖啡，按照道理說二氧化碳無論如何都無法影響咖啡味道。最為關鍵的，咖啡液體沖泡出之後，也沒碳酸飲料的感覺啊。

但是，最近吐槽君似乎又看到了一篇文章說咖啡中的二氧化碳和水生成了碳酸，和咖啡內的果酸互相影響，結果讓咖啡味道不好的結論，那碳酸究竟溶不溶於水？如果有可能，吐槽君挺想看這兩個作者就二氧化碳究竟能不能融於水而掐架的。

那麼，二氧化碳究竟溶不溶於水？

百度上的答案是能溶解於水，但是不穩定，容易分解。這點熱愛喝可樂的吐槽君自然不會搞錯，前面那篇滿（xu）滿（yao）干（ren）貨（zhen）的科普文作者簡直在開玩笑，這種常識性錯誤都能犯。但是，後面那位作者也挺可愛的，二氧化碳和水生成碳酸固然沒錯，可是如果咖啡內部還有那麼多的水，豈不是脫水沒脫乾淨？

要是脫水都脫不幹凈，還烘個什麼豆子啊？

而不知道是什麼原因，當下的咖啡行業特別執著於二氧化碳和萃取，同時缺乏和實驗精神。當年就熱愛zuo死的吐槽君就不止一次嘗試了剛烘焙完，放置三天內的咖啡。總得來說，味道比較鬆散，同時煙火味道較重，不過聞著的烤麵包香氣蠻不錯的，這讓平時不食人間煙火的吐槽君接了不少地氣。

可煙火味道究竟從何而來，是不是和二氧化碳有關呢？答案自然沒關係，要不然吐槽君當年天天喝可樂，怎麼沒從咖啡里找到相同的配方，熟悉的味道？那煙火味道究竟從何而來，吐槽君翻看了田口護的《精品咖啡大全》。第60頁就清清楚楚的寫清楚了咖啡煙火味道的由來，是由於苯酚類物質。

苯酚類物質究竟是何方神聖，為什麼要放三天呢？百度一下，真相其實挺可怕的。

沒錯，因為兩個字，有毒。但是偏偏這個東西又容易揮發，所以放三天味道就從咖啡內部散得差不多了，當然吐槽君說容易揮發不算，又是百度的知識點。

那麼苯酚怎麼來的呢？其實也就是咖啡梅拉德反應后的產物，梅拉德反應不止盛產二氧化碳，更生產酚類，當然還有更多香氣風味物質。咖啡在釋放二氧化碳的同時，自然將咖啡內的酚類物質帶出豆內。但是咖啡味道和二氧化碳並沒有太多的關係。另外，咖啡內部當下被識別的香氣物質已經超出八百種，而其中酚類物質佔了42種。（資料來自《咖啡學》）

因為咖啡豆內部是一個蜂窩狀的結構，在進一爆時，大量二氧化碳和其他氣體讓咖啡結構膨脹，增加了咖啡的體積，更激活了咖啡的芳香物質，其實許多咖啡僅僅一爆結束遠不夠，有些質地硬的豆子味道更在一爆結束，二爆前的階段才能完全釋放本身的味道。

而在顯微鏡下看，咖啡的結構是下面這樣的。

穩定的咖啡纖維結構讓咖啡形成了一個小氣囊，將咖啡的味道鎖在咖啡豆內部，而防止了烘焙后的香氣和風味迅速消逝。咖啡味道的好壞取決於對咖啡各種味道調性的協調，以及對火力的掌控，說實在這不僅是一個技術活，更是對咖啡烘焙師的科學素養的考驗。

同樣道理，肯於去求證，辨別真偽也是對咖啡人的要求。不知道什麼時候開始，咖啡的新鮮，風味擺在了至關重要的位置，咖啡不好喝，反而讓萃取和養豆背鍋。有時候只需要自己大膽嘗試一下，用一點科學素養和生活常識，結合現有的書本知識，就能推斷出大概，何必被這種偽知識給綁架呢？

道聽途說畫咖啡：

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