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一招鮮吃遍天的麻辣香鍋,附秘制香鍋油配方和製作流程

一招鮮吃遍天的麻辣香鍋,附秘制香鍋油配方和製作流程

天氣漸涼,麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自製的香鍋油,二是天冷后可以根據客人要求帶火上桌,用吃剩的香鍋油加湯涮鍋,口味濃厚一點不次於火鍋。原料則不拘一格,蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一招鮮香鍋,顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。

一招鮮海鮮香鍋

原料:

蝦100克,雞翅100克,鱔魚100克,熟肥腸150克,熟豬肚100克,毛肚150克,百葉100克,黃喉100克,三明治火腿片100克,雞腿菇100克,青筍100克,蓮藕100克。

調料:

青紅花椒25克,干燈籠椒50克、鹽10克,味精20克,雞粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香鍋油500克,大蒜50克,蔥50克。

秘制香鍋油配方

秘制香鍋油配方:

色拉油40千克,菜籽油5千克,豬油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒醬5瓶(每瓶約250克),老乾媽豆豉辣椒醬6瓶(每瓶約300克),香葉150克,篳撥125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,羅漢果5個,甘草100克,陳皮100克,排草150克,香茅草150克,靈草150克,香松200克。

秘制香鍋油製作流程

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘,至水分揮發,出香味,然後下入在溫水中泡過(約半小時)的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘,起鍋倒入不鏽鋼桶內,待沉澱后將清油瀝出即成,渣子棄掉不用。

此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品,同時與火鍋底料的區別在於:熬的火候比火鍋底料「老」,熬好后只取清油使用。

一招鮮海鮮香鍋烹制方法

製作方法:

(打工不如創業,餐飲小吃投資少,見效快,不會正宗特色小吃的技術配方怎麼辦?找配方找正宗培訓機構,想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方,想學習創業型的餐飲技術,敬請關注小編配方研發團隊公眾號 hqxcpx(長按可複製)

(1)活蝦開背,鱔魚切3厘米長的鱔片,雞翅改成小塊,豬肚切3厘米的長條,肥腸切成2厘米見方的菱形片,雞腿菇切片,蓮藕和青筍切3厘米的長條。

(2)鍋上火加水,先下蝦、雞翅、鱔片飛水,再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水,毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水,這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老,容易入味。

(3)鍋下油,將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后,另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩餘調料炒約1分鐘,淋香油起鍋即可。

上菜方式:

平常季節上桌時不用帶火,到冬天後用專門的鍋仔上,吃完菜后留下原油,加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。

特點:味厚味濃,麻辣勁足,香味獨特。介紹:天氣漸涼,麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自製的香鍋油,二是天冷后可以根據客人要求帶火上桌,用吃剩的香鍋油加湯涮鍋,口味濃厚一點不次於火鍋。

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