乾果複合汁乳酸菌發酵飲料配方的工藝流程

新疆素以瓜果之鄉聞名於世。由於新疆地處偏遠，新鮮水果的貯藏時間較為有限，運輸銷俠存在一定的困難，因此新疆的水果常製成乾果。乾果的各種營養成分不僅高於新鮮水果，而且可以儲存較長時間.杏干、酸梅、紅棗和葡萄乾都是新疆有名的乾果，品種優良，產童豐富，是新疆各民族同胞日常生活中經常食用的休閑食品。不僅如此，新疆的維吾爾族還將這些乾果進行混合浸泡，得到了一種名為「夏里普地」的家庭白制飲品。在維否爾族家庭中，人們一年四季飲用這種飲料，酸甜可口，老少皆宜。所運用的原材料都是杏千、酸梅、紅棗和葡萄T，除了價格便宜之外，營養成分也非常豐富，當前市場上的發酵飲料都是採用

牛奶或各種果蔬汁做為發酵原料，木實驗用杏干、酸梅、紅棗和葡萄乾浸出液作為發酵原料，利用乳酸菌發酵得到的發酵飲料不僅保存了乾果原有的風味和營養，同時又有乳酸發酵獨特味道和保健功效，生津止渴，集合各種風味和營養於一體，還較好地保存了其營養素，調節人體生理功能，是一種營養豐富的大眾飲品。

乾果複合汁乳酸菌發酵飲料工藝流程

菌種活化

用10%脫質產牛奶(NFM)為培養基活化菌種，傳代3-4次，使牛奶在接種后4h內凝乳月.乳酸菌的個數在106以上，置4℃冰箱備用。

乾果複合汁乳酸菌發酵飲料發酵原液的初步篩選

選用正交試驗進行篩選乾果複合汁乳酸菌發酵飲料發酵原液，以飲料中固形物含量為檢測指標。乾果複合汁乳酸菌發酵飲料發酵原液正交試驗初步篩選因素。

乾果複合汁乳酸菌發酵飲料最佳發酵液篩選

通過正交試驗篩選出的固形物含最較高的三種混合浸出液為一個因素，乳酸菌接種量、發酵溫度、發酵時間為其他因素，選用正交試驗篩選最佳發酵液，以酸度作為檢測指標。乾果複合汁乳酸菌發酵飲料發酵液正交試驗的各因素水平

滅菌保藏

為了使乳酸菌不再產酸使產品酸度一致，同時延長保質期。選擇95℃. 15min進行火菌鈍化乳酸菌，使酸度不再下降。將飲料放置三個月觀察，其性狀穩定，無明顯分層，沉澱，色澤無變化。

26乾果複合汁乳酸菌發醉飲料成品測定。酸度測定:成品飲料酸度是39.8(均值);pH值:成品飲料的pH位是3.56(均位):可溶性固形物測定:成品飲料的可溶性固形物是13.2%(均值):微雖元素鋅鐵含量的測定:鋅的含量0.23mg/100ml，鐵的含量0.52mg/l00ml; VC的含量測定:VC的含量0.344mg/100ml。

討論

木實驗選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌利，發酵乾果複合汁，得到營養豐富、口感良好，色澤、組織狀態及風味較好的飲品。實驗過程對發酵原液的篩選以四種乾果配比為因素和浸出液固形物含雖為檢測指標，採用正交試驗選擇三個固形物含量較高的樣品作為發酵液的一因素三個水平，考慮到乳酸菌發酵主要酵解糖類，如果發酵液總糖量低，發酵酸度較差，將會影響到發酵飲料的口感。在發酵過程中，最關鍵的技術條件是發酵溫度、發酵時間、接種量這三大因素，發酵時間過短或接種量過小，產酸量低，達不到發酵效果。而接種雖過大，發酵時間過長可迅速改變發酵的酸度，造成酸的凝固，使產品均勻度下降，且生產成本增加。考慮到此三因素，採用四因素三水平正交試驗篩選，得最佳配方為:發酵溫度40℃，發酵時間36h，接種量3%和乾果浸出液14號樣的。

為了保持產品的固有風味和延長產品的保質期，分裝后的成品飲料在95℃, 15min條件下進行滅菌，鈍化乳酸菌，穩定酸度。通過對成品檢測，發現成品中Fe,Zn和vc的含量較高，山於是水的浸出液，所以沒有檢測脂溶性維生素和蛋自質。本實驗選用新疆地產乾果混合汁做發酵原料。考慮到乾果中有大量的營養成分。所以對乾果複合汁進行乳酸菌發酵，不僅保留了乾果複合汁原有的營養價值，還能與乳酸菌的生理功能和發酵風味互補，改善乾果複合汁的口感和風味，兩者相得益彰，是一種老少皆宜的人眾飲品。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所