巴黎最美的餐廳，要用巴黎最美的餐盤

Isabelle Poupinel

在埃菲爾鐵塔附近的圖米厄酒店 (Hotel Thoumieux) 內，大廚 Sylvestre Wahid 開設了一間米其林兩星餐廳——Restaurant Sylvestre。與那些極具藝術性的食物相配襯的，是在創意上毫不遜色的餐盤。「餐盤就像是一張畫布，菜肴的造型和顏色在上面像作畫一樣被創作出來。」 Wahid 大廚說。餐廳里的 300 多件手工餐盤由 Wahid 大廚和法國陶藝家 Isabelle Poupinel 共同設計。「我愛這些餐盤中包含的手工藝，它們的尺寸和使用的自然材料，」Wahid 說，「極具藝術性的食物得搭配這些極具創意的餐盤，它們之間的平行關係十分有趣的呈現出一種和諧感。」

Poupinel 從 9 年前開始創作手工陶藝，她同意 Wahid 大廚關於食物與餐具之間關係的闡釋，卻認為和他共事並不容易。「一開始，他想要用生坯做餐具，不上釉。我說：『絕不！』一旦沾上醬料什麼的，陶坯就完了。有時候，你得控制大廚們的一意孤行，才能保護自己的作品。他們的想法也許會非常瘋狂！」Poupinel 大笑著說。

Cotto Designs

Elmer 是大廚 Simon Horwitz 的第一家餐廳，為食客提供純正的法國菜，同時也向他一路走來所探索到的一切而致敬，尤其是他在秘魯利馬的 Central 餐廳做學徒時的經歷。Central 餐廳的大廚 Virgilio Martinez 成功地將秘魯本土菜肴現代化，Central 餐廳也因此被認為是全球 50 強餐廳之一。

Elmer 的餐盤也悉數出自秘魯手工藝人之手，椅子來自義大利，木桌來自法國南部，燈來自德國。「我喜歡排他主義的想法，所以我選擇了她的作品，」大廚 Horwitz 說的是陶藝家 Corinna Silva-Rodriguiez Bonazzi 的作品。她的 Cotto Designs 餐具就像 Elmer 烹飪的烤乳鴿配新鮮蘆筍，或者海膽配烤土豆這樣的美食一樣備受人們歡迎。客人們常常在用餐完畢想要帶一份餐具回家，很快 Elmer 就要開始發售餐具了。下訂單之後，Silva-Rodriguiez Bonazzi 要花 5 個月才能完成設計，而製作完成 800 件作品則要 10 周的時間。

作品的色彩基調靈感來源於清晨的天空，鵝黃色，淺藍以及更為明亮的色彩在白底上飛濺開來。Silva Rodriguez Bonazzi 在秘魯利馬的工作室環境很潮濕，任何半成品在燒制前都需要等待 10 天。「雖然製作的過程很慢，但是我依舊樂此不疲。」她說。

Judith Lasry

Dersou 餐廳坐落於法國第 12 區的一條窄巷內。日本大廚 Taku Sekine 為了更好地展示他借鑒了亞洲料理的法式大餐，與不同的藝術家合作創作了各式各樣的個性餐具。這些藝術家大多數來自於他的家鄉日本，比如 Akio Nukaga 和 Akihito Nikaido。他們的作品風格較為淳樸，比起 Kazumi Yoshimura 的風格則更為原始。

在大廚 Sekine 看來，Kazumi Yoshimura 是一位「一切都要賦予顏色，無色不歡」的藝術家，Yoshimura 一個人工作，所以大廚至少要等 1 年才能拿到他想要的大寬邊碗。「我想通過陶具來彰顯食物，激發人們的情感，」Sekine 說，他唯一合作的非日本籍陶藝家是法國人 Judith Lasry。Lasry 最初是 Dersou 餐廳的常客，Sekine 回憶道，Lasry 坐在吧台等餐時，總是帶著敬畏去觸碰那些盤子。

有一次，他聽說 Lasry 使用來自勃艮第的黏土進行創作，便委託她做了一件瓷器。目前，餐廳有十分之一的食物都是用 Lasry 製作的天然粗陶器盛放的。「與 Taku 的合作總是極具藝術感。他會告訴我他的需求，比如這件餐具是用來裝果汁還是清湯，然後我會向他展示我的設計，」 Lasry 說道，「我喜歡這樣的合作方式，他不會試圖改變我的創作風格，最後也能找到他自己想要的。」

J.C. Herman Ceramics

「當時我住在巴黎，想給我養的植物找個花盆。但我找不到合心意的，於是決定自己學著做一個。」 荷蘭陶藝家 Herman Verhagen 回憶自己的入行經歷時如是說，如今他已經在阿姆斯特丹擁有了自己的工作室 J.C. Herman Ceramics。

他花了 1 年時間在巴黎 Terre et Fou 藝術學校學習陶藝，之後搬回家鄉荷蘭，開辦了一家工作室。早前，他還曾做過視頻藝術相關工作。「從某種程度上來說，這一切都太虛幻了，」 Herman 說道，「我從沒接觸過手工材料，但我想自己動手製作。」7 年過後，43 歲的 Herman 為荷蘭、愛爾蘭和法國近 20 家餐廳提供獨特的拉胚陶藝設計。

在巴黎，他的最新客戶是 Bonhomie 餐廳，餐廳老闆 Dotan Shalev 與 Timothée Prangé 格外關注餐盤，他們希望顧客在新開的地中海風情餐廳里走動時，會被美麗的餐盤吸引。陽光般金燦燦的柑橘、奶油和蜂蜜通過精心搭配，盛放在海泡石綠釉碗中，剁碎的紫色食物與松子放在一個上了 Bonhomie Blue（Herman 專為 Bonhomie 餐廳創造出的一種藍色）釉的小陶盤裡。「我們定好了主色調，他可以在這個基礎上自由創作。這不，他就創造了這款令人動容的深藍色，」Shalev 說，「Herman 的設計完美契合了我們餐廳想要塑造的那種氛圍。」