客家釀豆腐，客家人的情緒密碼

二十萬吃貨的精神故鄉

不知道離家的你們會不會特意坐好長時間的捷運出去吃家鄉菜？我總是這麼做，因為常常會沒來由地想吃家鄉菜。

路途遙遠，只為一道菜，吃了就滿足了，回來后依然該幹什麼就幹什麼。就像《舌尖上的》里說的：「總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。」這就是家鄉菜的味道。

今夜，深夜君為你帶來一篇關於客家釀豆腐的文章，看看客家人的故鄉情懷。

——深夜君

－ 正文 －

六月，我生日了，生日那天，突然特別特別想吃爸爸做的客家釀豆腐。

我爸爸是客家人，所以每次我從學校回家時，餐桌上總少不了釀菜，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜或釀蘑菇，總能讓我一飽口腹之慾。釀菜是客家人在重要日子裡不可少的傳統菜式，而釀豆腐在釀菜里當屬最絕。

釀豆腐的奇妙之處不在材料 , 而在於它的烹飪方法。每戶人的口味不一，餡料可依自家口味而調製。我家口味很一致，都喜歡吃豬肉蝦米餡。餡料拌好后，在切好的豆腐塊中間用筷子挑出一個淺洞，將餡料「釀」入其中，抹平一點，容易煎。將包了肉的豆腐煎至金黃，然後在瓦鍋中熬燉， 這樣才能充分把肉、豆腐和佐料的香味充分提煉、滲透、融合。

出鍋的釀豆腐濃香四溢，豆腐入口即化、鮮嫩滑香，伴隨著餡料的咸香，再燙嘴也忍不住哧溜一塊下肚。濃稠入味的醬汁用來配飯再好不過，在炎熱的夏天也能吃下兩大碗。

關於釀豆腐來源的傳說有很多，有傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。

還有傳說很久以前，有兩個好兄弟，因在一次點菜時發生矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，製作出釀豆腐。

也有說因為客家山區豬肉不多，但招待客人時飯菜要漂亮，所以把肉「釀」在豆腐中。

但不管怎樣，釀豆腐這道菜終是流傳了出來。人類對於食材的處理和烹制總能想出多種花樣，而食材在相互組合的過程中總能發生很多奇妙的反應，然後碰撞出獨一無二的味道來。彼時陪伴在身旁的人，或安靜或喧囂的環境，都形成了特定的「情緒記憶」。而食物，就成為了打開這所記憶大門的鑰匙。

釀豆腐在客家飲食中佔有重要的地位，它已在客家人的味蕾里形成了獨特的記憶。

遊子漂泊之時，關於家鄉的一切總能給人帶來安全感，因此家鄉菜總被視為珍饈，且永藏於心。正因如此，清代時，釀豆腐之所以現身於花縣 , 就是因客家人張其翧的思鄉之情。每當吃飯時他都要 「另燉豆腐一碗, 效家中煮法 」。或許是羈旅漂泊，分外孤獨，而這份孤獨只能寄託於家鄉菜上，吃進胃裡，與自身血肉之軀融為一體之時，才不那麼寂寥無助。

食物本是沒有情感沒有溫度的，只是因為人把自身沉重又濃厚的情感悄無聲息地投放在其中，食物才有了重量，有了情感，有了溫度。而客家釀豆腐，或許就是客家人手裡握著的情緒密碼，它已超越了食物本身的功能，成為了流淌在客家人身上的故鄉情懷。

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