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2021/12/25
內容摘要：
1. 雞蛋有哪些營養價值？
2. 國內外有哪些不同種類的雞蛋？
3. 雞蛋該如何選擇和保存？
原來你是這樣營養又好吃的雞蛋
雞蛋是我們日常生活中很常見的食物，它容易購買，經濟實惠，營養還十分豐富。
雞蛋富含蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素、鐵、鈣、鉀等人體所需的各種營養素，蛋白的氨基酸模式與人體相近，是自然界中最優質的蛋白質來源之一。
除此之外，雞蛋的吃法也是多種多樣，任君選擇，蒸、煮、炒、煎、烤，甚至生著吃（做冰淇淋的蛋黃就是生的哦）。下廚房、美食傑等網站上關於雞蛋的菜譜花上幾個小時都不一定看得完。
雞蛋這麼好，我該怎麼選？
市場上的雞蛋琳琅滿目——柴雞蛋、綠色雞蛋、生態雞蛋、富硒蛋、有機蛋……站在超市貨架前眼睛和腦袋同時都會懵掉了。雞蛋的種類竟然有這麼多名堂，你了解多少呢？
我們先來看看國外的分類情況：
在美國，根據雞的養殖狀況、飼料、環境等，把雞蛋分成如下幾類：常規（Regular）、非籠養（Cage Free）、散養（Free range）、有機認證（Certified organic）、（有機素食（Organic vegetarian)、ω-3增強（Omega-3)、牧場散養（Pasture rised）、無抗生素（No Antibiotics）、無激素（No Hormones）、巴氏消毒（Pasteurized）、有動物福利認證（Animal Welfare Approved）等。
在英國，雞蛋分類相對簡單一點，主要分為四種：籠養（Caged）、非籠養（Cage free）、散養（Free–range）和有機（Organic）。
籠養雞蛋
「商業化養殖」的雞，雞都被關在空間狹小的籠子里，而且籠子是一層一層的。雞都被修剪了翅膀尖和嘴尖。這些雞都關在大棚里，曬不到太陽，也沒有室外活動。為了提高產量，養殖場的工作人員也會想各種方法來催產，例如通過停止餵食的方法來使母雞快速回到生產期。在這種條件下，母雞虛弱的身體和精神上的緊張情緒都會影響到雞蛋的質量。（我們吃的大多是這種了。）
非籠養雞蛋
「非籠養」聽起來很好，常常會讓人浮想優美的散養環境，而事實上並非如此。這些雞可能還是住在並不寬闊的空間，如穀倉，但相對上一種來說，條件已好了很多。它們也不一定能曬到太陽，有些穀倉會將母雞分群分開飼養，有些則是不設隔間完全任其自由活動。這些雞通常也會被剪掉翅膀尖和嘴尖。（這個類似於市場上常見的土雞蛋。）
散養雞蛋
這類雞有一定比例的時間可以到戶外運動，但是不一定是大的農場，也沒有規定戶外時間的長短。適量的戶外運動對一切動物都是有好處的，大自然的新鮮空氣可以增強體質、緩解精神壓力，不論是對我們還是對母雞來說。（這個類似於的普通農家散養雞。）
有機雞蛋
這類是通過有機認證的，母雞們是自由的，盡情享受喜怒哀樂，吃有機的食物，享受自由的運動，不會被注射抗生素或激素。下蛋不下蛋，那取決於母雞的心情。
越來越多新的實驗表明，有機雞蛋比普通籠養雞蛋含有更多的營養成分，包括維生素A、維生素E、ω-3等。最重要的是，有機雞蛋可以免受普通籠養雞蛋裡面可能存在的的農藥殘留、抗生素和激素的危害。
大陸尚沒有明確的分類標準，台灣地區國家認可的有有機雞蛋、綠色雞蛋和無公害雞蛋三種。超市與自由市場各種名目的雞蛋很多，營養價值差別並不大，關於蛋殼顏色有白色、紅色、青色、褐色等差別，它與雞蛋的營養價值並無直接關係，主要還是與產蛋雞的品種有關，蛋殼顏色由一種叫卵殼卟啉的物質決定。
所以，購買雞蛋時，選擇新鮮安全的即可。若荷包充裕，選擇有機雞蛋當然更好。當然，也並不是越貴越好，例如ω-3增強雞蛋，從營養學的角度來說，完全沒有必要通過給雞飼料增強ω-3來給雞蛋增強ω-3，我們直接吃富含ω-3的深海魚或堅果等食物就很好了。
雞蛋保質期知多少
在歐洲的一些發達國家，雞蛋的保質期通常是45天。在，超市裡的品牌雞蛋會寫明保質期，根據儲存條件而變化，通常是30-60天。但不論超市還是菜市場，散裝蛋都沒有註明生產日期和保質期。
這時候，學會簡單快速地分辨雞蛋是否新鮮就很有必要了。教大家一個比較實用的兩步法：
1、新鮮雞蛋蛋殼表明會附著一層白霜，外殼顏色鮮明、光滑、完整，氣孔明顯；
2、新鮮雞蛋沒有聲音，不新鮮的會有響聲。下次買散裝蛋記得試試哦！
雞蛋放冰箱前用不用洗呢？
不用！！！
品牌盒裝的雞蛋，在出廠前已經經過了清洗、消毒、上膜等過程，品質可以得到很好的保障，完全沒有必要清洗。
散裝雞蛋也不需要清洗，即使蛋殼很臟，也最好不要清洗，直接放進冰箱，食用前再清洗乾淨。因為蛋的表面有許多氣孔，外殼還有一層角質層，角質層可以防止細菌通過氣孔進入雞蛋內。清洗的話會把角質層洗去，細菌更容易經過氣孔進入雞蛋，導致雞蛋變質。當然，還是建議大家買乾淨的蛋，畢竟顏值很重要嘛，不不，是盡量減少污染的可能。
參考資料：
1.「Egg, whole, cooked, hard-boiled.」 USDA NationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010).
2. William H. Dietz,Loraine Stern. Nutrition:What Every Parent Needs to Know M
3.
4.Mesías FJ, Martínez-Carrasco F, Martínez, etal.Functional and organic eggs as an alternative to conventional production: aconjoint analysis of consumers' preferences. J Sci Food Agric. 2011Feb;91(3):532-8.
5.Wang J, Liang Y, Omana DA, et al. Proteomics analysis of eggwhite proteins from different egg varieties. J Agric Food Chem. 2012 Jan11;60(1):272-82.
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