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2021/12/25
我的朋友
是個能把月薪3000的日子過得很happy的逗比。
然而今天我接到了他的求助。
原來，他昨天買了兩塊牛肉，回家后切開，發現其中一塊牛肉，部分切面上泛著綠光！
這可把二哈嚇壞了，問我：
「這是不是把牛魔王殺了賣肉了？矮油，我家樓下那超市該不會是孫大聖開的吧？我可還欠收銀2毛錢呢，得趕緊還上。」
他十分擔心，這牛肉一直沒敢吃。
拋開二哈習慣性抽風這點，
看在友情和他買點牛肉不易的份上，我希望能為他解開疑慮。
為此，栗子潔採訪了相關專家
回饋給我如下結論：
實際上這種現象是正常的，
是被切斷的牛肉肌纖維形成的——反射式光柵衍射。
通俗地說......大家見過電纜吧？
其實動物的肌肉組織和電纜長的有點兒類似，
是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。
在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。
當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應。
於是，你就能在肉上看到斑斕的色彩。
實際上，這種效應並非只有牛肉才有，
其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現，
而且通常更多的是出現在熟肉上。
除了光學效應導致的綠光外，
還有兩種可能：
1.肉中本來就含有很多色素以及脂肪，經過加熱、乾燥和氧化，
肉切片的表面可能會出現彩虹樣或者綠色的色彩。
2.腌熏制肉在加工過程中也會改變原有色素性質使之出現灰綠色。
栗子潔也提醒大家，以上理論是應用在牛肉新鮮未變質的前提下。在選購牛肉時，一定要去正規的商超和市場，這樣比較安全放心哦！
如果你不確定肉的綠色是光線衍射還是變質？
我來教你一個簡單的辨別方法！
只需要稍微換一下觀察的角度，
上看...下看...斜視...旋轉...
如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。
如果一直綠？那就有可能是變質引起的，可就要小心了。
得知綠光牛肉可以吃，二哈放心了不少，不過他說，他還買了一盒牛肉，上面標著「排酸肉」。
「什麼是排酸肉啊，你也給問問唄~這樣我就一次都搞清楚了」他說。
我再次致電專家，專家耐心地告訴我：
在宰殺之前，牛兒們好緊張好怕怕，
由於應激反應，牛身體中會產生一種乳酸。
如果不及時處理，牛肉品質會有所下降。
如何能將牛身體中的乳酸排出體外呢？
在標準化的工廠里，
一般會將牛肉放入0℃—4℃的冷庫內，
進行24-48小時的排酸。
乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。
聽完這些，二哈脆弱的小心臟還是懸著的，他說：
「道理我都懂，可是作為一名廚房小菜鳥，怎樣才能在市場上，選到新鮮的好牛肉呢？」
第一招：用眼睛看。新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，顏色比較均勻，肉的表面有光澤。不新鮮的牛肉顏色發暗，肉的表面沒有光澤。
第二招：用手摸。新鮮的牛肉富有彈性，用手指壓一下，凹陷很快就可以恢復。不新鮮的牛肉用手指壓一下，凹陷不能很快恢復，而且會留有明顯壓痕。
△新鮮牛肉
第三招：用鼻子聞。新鮮肉有淡淡的肉腥味，不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
近日，宣布允許進口美國牛肉，時隔14年，美國牛肉將再次登上人的餐桌。
最後，猝不及防的問題來了：
....
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