江湖中最霸氣的下飯菜

2017/08/09

雖然已經立秋,但天氣仍然酷熱,很多人因此食欲不振,面對各路美食也沒有了往日的好胃口。不過,就在我們日常所吃的家常菜中,總有那麼幾道身段風騷香氣誘人,讓人一見就開始不由自主的分泌口水、胃口大開,就著這些菜肴,往往能夠輕輕鬆鬆幹掉三大碗米飯!在生活中,人們形象的把這些米飯殺手稱之為「下飯菜」。

蒜苗炒臘肉

臘肉與蒜苗是絕搭。經過時光和煙火的洗禮,臘肉有種獨特的的煙熏味,濃烈略帶滄桑。好的臘肉每片都是有肥有瘦,經過煸炒,肥肉部分變得晶瑩剔透,瘦的地方香而不柴。味道悠遠醇厚的臘肉配上清新的蒜苗,熏香、肉香、蒜香,送酒下飯兩相宜。

油渣蓮白

缺肉少油的那些年,用油渣入饌是迫不得已而為之,但往往又會出現意想不到的效果。上好的油渣,是用上好的豬板油或三指寬以上的肥膘肉熬制出來,入口化渣、金黃酥脆,蓮白清香而甘甜,豬油的香味加上那種蔬菜特有的細嫩多汁的口感,無論碰上誰都會偷上一嘴。盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴。。吃過的人大概都能體會到,蓮白的清脆伴隨油渣的酥腴,與熱氣騰騰的白米飯一起在口腔中那無盡的美妙。

擂椒皮蛋

在長沙哪個湘菜館都會有這麼一道下飯菜擂辣椒皮蛋,可以說是百吃不厭。特別是夏天,新鮮香辣的辣椒正是盛產的時候,拌上皮蛋,太下飯啦!擂,即研磨,這道菜是將煎(或烤)過的辣椒與皮蛋一起擂爛,並加入姜、蒜、醬油、麻油、味精等調味,雖然賣相不算好看,但味道非常清爽,香辣適口。

番茄炒蛋

最簡單最家常但也是最受歡迎的一道菜。沙沙糯糯的番茄,鬆軟嫩滑的雞蛋,酸甜的口感,就連吃完后剩下的湯汁也可以伴著米飯再吃一碗。

泡椒雞雜

雞雜是雞雜碎的統稱,包括雞心、雞肝、雞腸、雞胗、雞血等。國人把動物的內臟放在一起做成菜叫做「雜」,與雞雜類似的還有牛雜、羊雜等。這些畜禽內臟特別是腸這種東西,明明帶著一股腥臭味,但是只要烹飪得法,卻可以變成人人喜愛的美食。盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴。。在四川城鄉,家家戶戶都有泡菜罈子,長年累月都有泡菜在罈子里養著,其中泡椒和仔姜必不可少。這道酸辣雞雜,就是用大量重辣的泡椒配以酸蘿蔔,再以大火爆炒雞雜,才成就了這道餐桌上數一數二的「米飯殺手」。味道酸爽可口,以麻、辣、鮮、嫩為重點,實在是老少咸宜的美食。

辣子雞

重慶辣子雞,正如這一方人文水土一樣,紅紅火火,辣得過癮,香得入骨,雞肉外酥里嫩。此菜用料特別講究,主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹,以保持鮮嫩肥美,輔料非川產二金條辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用,這樣烹出的菜品,香氣四溢,誘人食慾,麻辣酥香,鮮嫩化渣。別看說起來很容易,但是做起來很考驗廚師的功力,尤其是對火候的把握,上乘的辣子雞必須色澤鮮艷,與辣椒交相輝映、不能發黑,雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香,甜咸適口。

大盤盛菜,辣椒多於雞肉,食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選,尋找雞丁是它突出特徵。一口下去,外酥里嫩,鮮嫩多汁,獨有的辣味充斥唇齒之間,吃一塊要連呼幾口氣,以緩解辣味,手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取,不油不膩的雞肉,越吃味道越濃。

湖南小炒肉

小炒肉是湘菜里的一道經典家常菜。小炒肉以豬前腿肉,青尖椒,蒜等為食材,香辣爽口,肉質鮮嫩,肉香濃郁,用來下酒下飯都是很好的菜。豬肉沾染了辣椒的火辣熱情,辣椒則被包裹上豬肉的醇厚濃香,吃上一口,辣的舌尖麻酥酥的,滿口的肉香卻讓我不想停下來。吃上一碗之後又填滿,風掃殘雲地吃到盤底,再用剩下的湯汁淋到飯上,和它們再續前緣,這滋味豈是一個爽字了得。

湘西外婆菜

傳說古代湘西的女兒出嫁后,做娘的會為女兒做上一份離家的菜,咸、酸、甜、辣箇中滋味盡在其中,這道菜在當地稱「酸菜」,在長沙稱為「湘西外婆菜」。外婆菜又名萬菜,是湖南湘西地區一道家常菜,原料選用多種野菜、湘西土菜,如:馬齒莧、蘿蔔丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等,以湘西傳統的民間製作方法晒乾放入壇內腌制而成。吃不起肉的時候它能下飯,滿桌葷菜的時候它可以調味,不論何時,外婆菜都是不可缺少的角色。每次取一部分出來切碎,再配上切好的肉末、辣椒,放入鍋內爆炒,口感香、辣、甜、酸、咸、脆,嚼之有勁,品之愈香。

魚香肉絲

魚香肉絲,經典川菜,因為口味有魚的香味而得名。魚香肉絲的 「魚香」其實是由泡辣椒、鹽、醬油、醋,白糖、蔥姜蒜末調製而成,其肉絲軟嫩、配料脆爽、具有咸、甜、酸、辣、鮮、香的口感,是一道非常開胃下飯的家常菜。

八寶辣醬

八寶辣醬是一道典型的上海菜,它是由「炒辣醬」改良而來的。早在40年代,九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法,在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」,又對炒辣醬的原料進行了調整充實,用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制,故稱它為「八寶辣醬」。看懂了沒,八寶辣醬最早實際上就是一道醬料菜,既能飯菜合一,又能把菜拌在飯里吃,名副其實的下飯神器。

雖然的確是有八種口感各異的主料,但八寶其實卻非這道本幫菜肴的主角,真正的主角是那個所謂的辣醬。這是一種甜、咸、辣、鮮兼而有之的一種複合味,這種極富上海特色的醬香揉合了「鮮爽開胃」與「掛口持久」這兩重極為矛盾的味感。而當這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時衝擊你的味蕾時,你才會明白什麼叫做味道的穿透力!

紅燒肉

「想配碗白米飯把它吃完,是對一鍋紅燒肉的最高敬意」。正宗紅燒肉取豬五花為原料,后臀肉最佳。連皮在內肥瘦夾花一共七層的五花肉一經炒過,瘦肉層緊而不僵,絲縷清楚,有火腿香,肥肉層將融未融,潤而不膩,肉皮粘糯、微韌,口感層次非常豐富。不僅大塊肉是極品,就連裡面的湯汁用來拌飯也是絕佳。

回鍋肉

回鍋肉,聽到這個名字就流口水的饕客們請舉手。這道經典又家常的菜品做好並不容易,各家大廚們卻能憑藉深厚的功力輕鬆做出香而不膩,潤而不油的回鍋肉,滋味各有千秋,個個兒下飯幾大碗。在川人心目中,回鍋肉不僅是一道簡單的家常菜,而是是經過千錘百鍊返璞歸真、化繁為簡的經典菜品。

正宗的回鍋肉,用香蒜苗作配料。蒜苗的植物清香,與豬肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在鍋里相逢。將豬肉切成薄片爆炒,本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂「燈盞窩」是也;本來蒼白的肉色變得如青春紅顏粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處瀰漫驕傲地宣告著主人的富足與滋潤,經過這番烹制,肥肉也變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片,閃嘟嘟地泛著紅油,一口咬下,閉嘴大嚼,任那肉汁在唇齒間恣肆,憑那奇香在肺腑間暢遊,嚼到好處,扒兩口乾飯,頓覺志得意滿夫復何求!

醬爆雞丁

醬爆雞丁是一道非常經典的老北京家常菜,醬香濃郁回味悠長,也是一道超級下飯的米飯殺手菜。醬爆雞丁濃香的味道來源於醬料,甜麵醬和黃豆醬是這道菜的靈魂所在,成品色澤紅亮,口味甜中帶咸、醬香十足,雞丁滑嫩,黃瓜脆爽,用來拌米飯吃下飯十足。

梅菜扣肉

梅菜扣肉真的是有足夠吸引人的魅力:經過抹醬炸制,色澤紅亮誘人;經過長時間蒸制,口味香而不膩;經過梅菜和調料的長時間浸漬,味道鮮香可口。這樣一道下飯的大硬菜,真是絕少有人能忍得住誘惑。將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長方塊,先將豬肉煮熟,後下油鍋炸酥豬皮,撈起即加拌上等梅菜、薑絲、蒜仁、精鹽、醬油、白糖裝碗,放於鍋內文火蒸爛。特點是:鮮美軟滑,咸甜適中,肥而不膩,色香味俱佳。

水煮肉片

水煮肉片是一道地方新創名菜,起源於自貢,發揚於西南,因肉片未經划油,以水煮熟故名水煮肉片。雖名為「水煮」,但並非單純的白水煮,而是將肉片在炒制好的辣湯中燙熟。先將肉片掛糊再烹制,可以保持肉質鮮嫩,易消化。水煮肉片肉味香辣、軟嫩、易嚼,除了用到辣椒和郫縣豆瓣,還用到花椒和蔥姜蒜來調味。真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣開胃的原始調料,這道菜可以說將川菜中的麻辣發揮到了極致,吃時肉嫩菜鮮 ,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯。

肉末豇豆

一道好吃的肉末豇豆,顧名思義是由肉末和豆豇豆炒至而成的美食,有肉有菜特別有味道,翠綠色的豇豆點綴上可口的肉末,豆角吃起來脆脆的,飽滿多汁,口味清爽獨特,脆口滑嫩,辣咸甜鮮,肉末爆香后,香味撲鼻,開胃誘人。這道菜可以說是萬能菜,可以拌飯、拌面、夾饅頭吃等等,總之怎麼吃都是非常美味。

麻婆豆腐

「麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。」 郫縣的豆瓣醬翻炒出紅亮誘人的色澤,白白的豆腐燜煮入味,形整而不爛。出鍋后,撒一把蔥花,紅白綠三色相互相襯。一盤熱氣騰騰的麻婆豆腐,麻辣酥香超過癮。

鹹魚茄子煲

鹹魚,保存時間長,味咸而香,烹妊美食時加入小小几塊便可令菜肴大為增色,是南粵人愛食的家常食材。盤點全球頂級食材,探索珍奇饕餮盛宴。。鹹魚茄子煲用鹹魚的咸、鮮、香帶出茄子的本味,做出強烈的、不同尋常的滋味,令人食指大動,是廣東地區有名的「下飯菜」。

排骨燉油豆角

排骨燉油豆角是東北四大燉菜之一,口味咸鮮,排骨鮮香軟糯,油豆角和土豆充分吸收的排骨的骨香和肉香,經過長時間的煮燉非常的入味,這個菜非常的下飯,米飯里泡一些湯也非常的美味,每次做這個菜都可以多吃一碗飯。

宮保雞丁

宮保雞丁是一道各地都爭相歸類到本邦菜系名下的一道菜。因為其有辣味被大多數人歸類到川菜里,其實魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,北京宮廷菜里也有收錄。宮保雞丁由雞丁、干辣椒、花生米炒制而成,入口鮮辣。雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,廣受大眾歡迎,堪稱白飯絕配,吃了一碗想兩碗,吃了兩碗想三碗。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁幾乎「泛濫成災」,幾成菜代名詞,算是走出國門的名菜了。

干鍋花菜

干鍋是很多人的心頭好,干鍋花菜、干鍋土豆、干鍋茶樹菇……每一道都是那麼!那麼!那麼下飯!其中的佼佼者當然是干鍋花菜!白中透黃的花菜,點綴著幾粒艷紅的朝天椒、幾段碧綠的青蒜,顯得清新淡雅;花菜爽脆、回甘的口感中又夾雜著一絲勁爆的辣,而隨後的豬肉的油香又讓辣椒的辣變得溫婉起來。

地三鮮

"地三鮮"是很有特色的一道東北家常菜,選用了三種地里時令新鮮的食材:茄子、土豆和青椒來搭配,不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材,更勝於它涵蓋多種食材的營養,讓三味非常普通的蔬菜做成鮮爽無比的佳肴。茄子土豆大辣椒咸鮮可口,百吃不厭。

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