這五種山東美食，你吃過三種我就服

一方水土，各有所宜。傳統中式快餐,根據國人之腸胃打造,也許沒洋快餐那麼洋貨，甚至土的掉渣。但小吃不小，生動體現著一方土產物宜、風情民俗，濃縮著一方水土的味道。小吃不小，讓遊子魂牽夢擾，讓來客流連忘歸，讓百味人生，有了親切的味道。一組小文，多是旅途奔波之餘隨手寫成，信馬由韁，不登大雅，文白相雜，風味各殊。蘇子所謂「哺糟啜醨，皆可以醉；果蔬草木，皆可以飽」，竊慕斯義，乃於年終匯聚一編，留住旅途的味道。

濟南大米乾飯把子肉

濟南地當南北要衝，自古為江北名城，西接運河之動脈，東連齊魯之膏壤，北走京師之重，南下蘇杭之富。明清以降，遂為齊魯大邦之會。此城交通發達，黃河、小清河連通大運河，得水陸之便。由是六百年間府衙相望，商賈雲集，文化積澱，尤為深厚。南糧北運之餘，濟南人食用米飯，較山東它處為多。濟南之大米乾飯把子肉，與濟寧之甏肉乾飯，路數略為相似，差異在細微之間。肉皆肥瘦相間，連皮切做大塊，不假刀功精細之煩。及其享客，肥而不膩，肉香濃厚，與米飯之馨香細膩，相得益彰。或佐以醬豆腐、醬雞蛋，加以炒菜數味，雖花費不多，而營養豐富，足堪饕餮。古人所謂膏粱肥肉，豈不在茲！以其方便味美，經濟實惠，南北之客，莫不食之而快，誠北國之「快餐」也。

濟寧昔為運河重鎮，賴運河而榮，其地去省城不遠。然則甏肉、把子肉,可否有親緣傳承關係？是濟寧因漕運之興盛，開風味之先？還是濟南因省城繁華，先得此佳味？縱觀齊魯全境，雖面積不過新疆十分之一，而各地市地理形勢頗有差異，民間飲食習慣亦頗有不同。濰坊地當山東腹地，平原廣闊，壤地深厚，宜於農耕。兼之商旅輻輳，民間麵食豐富，若朝天鍋、和樂、肉火燒，皆風味獨具；臨沂多山，于山東最為地域廣闊，而土地相對瘠薄，其俗喜食煎餅，多以粗糧為之，便於攜帶，而無變質之虞。地瓜、玉米，皆易於豐產，而營養豐富，故價格低廉，全活人口甚眾。清代以來，人口爆炸，雖由康乾之百年盛世、持久和平，亦由農業種植之改良。民以食為天，小小作物，遂影響社會之變遷，改變歷史之面貌。

曹縣大、小魚湯

曹縣，在魯之西南，地處中原，接壤豫東，其鄉音土俗，頗與河南臨近。中原大地，大河之畔，自古乃諸夏根本之地。三代之上，中華先君堯、舜、禹之所經營。及商代建都於此，湯王、伊尹、琪子列聖，陵墓在 焉。其地素號「天下之中」，故歷代諸侯會盟，王朝興替，於此風雲起伏，影響天下之運勢。

乙未之歲，余再訪斯邦。初來時偶遇當地小吃曰「鮮魚湯」：一隻大粗碗，幾條小鯽魚，就著鮮美的魚湯，圍坐在地攤上吃包子。以其味道鮮美，它邦所無，及再來又食之。及端至桌上，與上次迥然不同：小魚甚少，二三可數，皆細若小指，以麵粉為湯，加入胡椒，多放小豆腐泡、油炸小面琪，主食則雜麵饅頭，摻以高粱米。詢之，小魚多著為大魚湯，少者為小魚湯。入口亦溫暖香辣，以其食材儉樸，三四元即得飽食，亦可謂親於民眾，物美價廉。

歷史變遷，曹縣今為魯西南小縣，既逢太平之秋，小縣亦車水馬龍，店鋪鱗次櫛比。售賣魚湯之店鋪甚多，百步之內，若西安麵皮，沙縣蒸餃，濟寧甏肉，或西式炸雞，九州島風味，往往而在。《史記-貨殖列傳》云：「人各任其能，竭其力，以得所欲。」是故四方之物「日夜無休時，不召而自來，不求而民出之。豈非道之所符，自然之驗耶？」所謂民生，貴在各得所欲，各得其所而已。孟子云：「使民養生喪死無憾，王道之始也。」

鄒城羊肉泡粥和川味面

川味面，非川非魯,亦川亦魯。昔川人援建工程,北來此邦,形成獨特之風味。然而雖天下風俗之大,亦由人民各甘其食,各美其服,養成習慣,謂為當然而已。及流變萬千,在其間矣。辣味有熱烈之顏色,昂揚之滋味,發以刺激之效,收以中和之功。於是數十年間,辣遍南北,紅透。

乙未之歲，余再訪鄒城，早餐食用粥泡羊肉。小米粥嫩滑適口，泡以羊肉，佐以黃豆，自成一方風味，尤以鄰縣曲阜為佳。一碗米粥，小米與羊肉相和，泡出鄒魯故國古老的味道。國人食粥，歷史悠久，數千年間，載在史冊。粥古時亦稱靡，本草綱目云：「粥字,象米在釜中相屬之形。釋名云：煮米為靡，使靡爛也。」其義可見。小米，即古之所謂粟，為吾國古代主要農作物。社稷之稷，即是小米，其於國計民生之緊要，由此可見。先民食用羊肉，似多於豬肉，羊易於散養，肉質雖美而產量較小；豬宜圈養，出肉更多，後世遂以豬肉為主，由此可見吾人飲食演化之跡。粥泡羊肉，未知起於何時。未知亞聖在世時,亦嘗食此物否？

宋陸遊推崇粥食,其詩云：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙」。

劉一碗羊肚湯

奔波在濟南的衢頭，沒想到邂逅這樣異鄉風格的美味：羊肚羊雜，滿滿盛做一碗。有肉食之厚，湯味之鮮，輔以吊爐燒餅，麥香獨具，於是含哺而熙，可以優遊永日，而所費無幾。何必山珍海味？至味無需浮華。人生在世，唯嚼得菜根之苦，然後品得滋味之永。語云「苦盡甘來」，其意豈不在茲？

這土裡土氣的民間的小吃，居然也和身居九重的天子拉上關係：乾隆下江南又是一番微服私訪，不僅邂逅了大明湖畔的夏雨荷，這回又幸遇了羊肚湯。自古帝王憂勤天下，有巡狩四方之政。孟子說：「巡狩者,巡所守也。」大清鼎盛時代，康熙大帝和乾隆皇帝均曾數下江南，省視河工，考察國風吏治，產生了重大歷史影響，留下一串串歷史的印記。透過這些民間風味的傳說，令我們後世子孫，彷彿看到了上一個盛世的自信與繁榮。

不僅是這樣的民間故事，運河上下，沉澱著深厚的民族記憶。隋煬帝開鑿運河，厥功甚大，唯其視民命如草芥，視人力如泥沙，然後天下怨畔，二世而亡。康熙大帝六下江南，整頓河工，以仁民愛物為懷，以憂勤庶政為心，均為二世繼體之君，托起了百年康乾盛世。運河上下，是以天下奉一人，還是一人治天下，治亂興亡，昭然可鑒。乾隆皇帝一生，文治武功、風流倜儻，在民間留下的，更多的是一個風流儒雅而不失飽滿可親的形象，民情若何，於此可見一斑。

魯南糝湯

糝湯，魯南一帶風味早餐，各地做法頗有不同，尤盛行於濟寧、臨沂諸縣邑，濟南等地則鮮見此俗。乙未之歲，余於濟寧所食糝湯，大約以大骨熬制熱湯，食客既至，則沖入雞蛋,以油餅、火燒之類為之主食。或添加熟肉，加羊肉者稱羊糝，雞肉者稱雞糝，以此類推。可知其營養豐富，搭配合理，入口則醇厚鮮美，快捷方便之餘，暖身養胃。

余比年來奔走各地，不意各地小吃風味各殊，繽紛若此。及其各順風土之宜，有以取之於人，則未嘗不同。乃知小吃雖小，必有蓬勃之生命力，然後源遠流長，融入民俗；小吃雖小,隱藏著歷史文化的密碼，吃貨背後，是對生活的熱愛。此一部舌尖上的,所以紅遍南北，亦吾所以集錦山東小吃，與吃貨諸君分享。