「汝果要學詩，功夫在詩外」說粵菜的精髓所在

既然要討論「粵菜的精髓是什麼」，那首先要界定好什麼是「粵菜」，以及什麼才能稱之為「精髓」。否則，就是下筆千言離題萬里，辜負大家的一片苦心。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家）。因而，這三家的出品固然都可以代表粵菜，如：廣府燒味、潮汕打冷、客家盆菜。但我們在此處討論時，卻又不應偏廢。

而所謂「精髓」，更應是能「放之三者而皆準」，是可以對粵菜「一言以蔽之」的。更進一步，不但能解釋傳統的粵菜，還能將隨著粵人遷徙的「海外粵菜」也一併囊括其中者，方為「粵菜的精髓」。

我此前就說過，粵菜的精髓無外乎四個字——尊重食材。這並不是說其他菜系中，食材就不重要了，事實上食材在任何菜系中都重要。

但像粵菜這樣把食材放到烹飪中極高的位置，恐怕是極少的。好比我以為川菜的精髓，在於對調味的使用。並不是說其他菜系就不用調味了，更不是說川菜就只是吃它們的調味。而是川菜對調味的使用，堪稱獨步天下。哪怕是名菜「開水白菜」，也並非如我們粵人所想那樣去表現白菜，而在於它的湯底。川人對調味的重視，由此可見一斑了。

且說粵菜，既然是「尊重食材」，那到底要如何尊重？

其一，在於儘可能地去表現食材的本味，所有的烹飪手段，都是為之服務的。這裡的本味，要分作兩元，曰味道，曰口感。誠然通過不同技法，是可以改變食材的味道與口感的，但粵菜偏偏不這麼做，反倒是儘可能保證其原來的樣貌。廣東人最講究「雞有雞味，魚有魚味」，即出於此。

有朋友提到，高端的食客曾以一鍋熱水燙熟食材待人，就是著名的「清水邊爐」。這種把食材做恰到好處的加工，最能體現粵菜的風貌。且此處的「加工」不僅是燙熟，而是在食材開始由人處理的那一刻起就要注意。

譬如，豬潤（即「豬肝」）做成軟糯發甜的「黃沙潤」。但這種品相，如果在殺豬時放血不對，那就不能獲得。借用陸遊的話，「汝果要學詩，功夫在詩外」。

粵菜對食材的尊重是貫穿始終的，並不僅局限於烹飪一刻。其二，在於儘可能地利用食材，甚至造成外界「凡是可食皆能入口」的印象，這一點跟歷史與地理是有關的。

歷史上兩廣是「南蠻之地」，開化相對中原較晚，自然也保留了不少先民的風俗。而地理上廣東得天獨厚的優勢使其食材豐富，應有盡有。名士屈大均所謂「使天下之食貨，粵東盡有；粵東之食貨，天下未盡有也」（《廣東新語》），雖有誇張（如：江浙一帶的許多食貨我們就未能有），但大體的意思是對的。由此，雖說「食不厭精，膾不厭細」。但「垃圾是放錯地方的資源」，只要能找到合適的處理方式，那就要好好利用。

不得不說，這跟廣東立商千載、久下外洋所形成的敢闖敢幹、開放務實、靈活變通的性格，也是很有關係的。譬如，一種動物、一種植物的各部分，都應充分利用。

不同條件、年歲、狀態下的動植物，也應各得其所。鴿子若是乳鴿，自然是紅燒為好，以中山石岐為稱；若是中等，潮汕的白鴿粥做法也不錯；若是老了，興許可以考慮用煲湯的方式處理，水鴨入湯就要特選老的。

已故鬼才服裝設計師亞歷山大·麥昆說過，我們應該打破規則而保留傳統（大意）。我想粵菜一方面保留傳統技藝，如燒味製作時依然使用麥芽糖（即「甘之如飴」的「飴」），可謂古風所存；另一方面，卻又推陳出新，創造出不同技法來對待不同食材。「尊重食材」的核心精神沒有變，卻在此最高原則下又唱念做打，可謂在柴米油鹽中繼往開來了。

以上兩者，竊以為在任何粵菜名號下的出品，都是有所體現的。展示手法不一而足，但其精髓內核卻沒有改變。這也說明了，為何哪怕北京、上海等高官富商雲集之處，卻都難有好的粵菜食肆。皆因粵菜精髓在於食材，離了斯地怕就是巧手庖廚，也是難為「無米之炊」了。

而在北京市朝陽區亮馬橋的潮粵飯堂，雖位於北京，但主要食材皆為從潮粵本地託運而來。尤其是招牌名菜白切雞，全都是空運而來的湛江散養雞，而後以老雞湯燉出來的雞油煨制而成。

吃到嘴裡Q彈有紋理

雞肉緊緻有彈性

因為湛江走地雞皆為散養散養，

所以肉很緊實

蘸特製醬料口感更立體~

另外，還有秘制的砂鍋豆腐，鹹蛋黃、肉蟹煲、秘制大蝦等等經典菜品更是引來了王家衛、徐克等明星大牌。

不論環境，餐點，服務都讓您讚歎驚艷。

這裡提供簡單的美食享受、實在的食材餐點、時尚內涵的空間和溫暖的用餐環境，讓您在最放鬆的用餐氛圍下盡情享受。

一口正宗的潮汕風味，讓在北京的人吃出了潮汕本地的感覺。

千言萬語，都在那一道道菜里。無論你是誰，無論你在哪，風裡雨里，飯堂等你。

文章來源：知乎周刊專題《美食筆談》

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把特別的菜，給特別的你。

剩下的，交給顧客。