林行止︱美國中餐館曾被誣為「色誘」白種女人

1880年舊金山開的一家中餐館

文︱林行止

真沒想到，現在已成為美國（和其他西方國家）不可或缺而且非常受食家歡迎的唐（）餐館，早年在美國落地不能生根！大約在百年前，已駸駸然有文明大國風範的美國，竟然爆發了一場意圖把唐餐館趕盡殺絕的「戰爭」！加州大學戴維斯校區法學院講座教授G.J. Chin（趙健民［Chew Kin Man］，也許，有一天，趙教授會告訴大家，何以和趙近音的Chew會變成Chin［可能是移民官視Chiu為Chin之誤］）和一位在該校任教的加州律師J. Ormonde，聯名寫成將於明年在杜克大學的《杜克法學學報》（Duke Law Journal）第六十七捲髮表的論文《針對唐餐館的戰爭》（The War against Chinese Restaurants）；筆者所據，見於4月中旬的papers.ssrn.com。美國唐餐館血淚交纏的「奮鬥史」，在小說（主要寫勞工的慘情）以及史密森學會（Smithsonian Institute）關於美國唐餐的發展歷史中，略有所見，但見諸學術性文字，這還是第一次。

說來有點不可思議，在十九世紀末二十世紀初的二三十年間，唐餐館在美國竟然成為打壓清洗的對象。為什麼工會和「衛道士」（保障婦女權益的社會人士，當年離婦女解放運動的興趣尚遠）會起而圍攻抹黑唐餐館？答案有二。第一、他們認為人（應指開餐館的及其華裔員工）看準「女性的生理弱點」（intrinsic female weakness），色誘之餘，尚饗之以鴉片，令其上癮以遂交媾目的，暗示「白種女性」在唐人引誘下成為被「性侵」的「受害人」。第二、唐餐館投入市場，等於加入餐飲業的競爭，色香味不及唐餐而價錢較昂貴的「西餐館」生意自然受打擊，這影響了白種人（包括餐館老闆及在其中工作的各色人等）的生計，工會於是出頭抗議！

以老美自詡「文明人」的眼光，這兩點理由根本不是理由，當時的有識之士亦覺得如此露骨打擊唐餐館，等同於反對市場經濟的自由競爭，太離譜，說不出口。事實上，「白種女性」（當年「黑種女性」仍受歧視不能自由進入勞工市場）因為「貪玩貪食」或為「稻糧謀」而與人結成露水姻緣，可說是各取所需和互利互惠的「聯誼活動」，絕非單方面施暴強求，號稱自由平等的美國，竟要人受罪，豈有此理！

正是由於無法理直氣壯由議會立法「剷除」（elimenate）唐餐館，在工會的鼓動下，各地紛紛巧立名目，打壓唐餐館。芝加哥用的是排華的「分區法」（Zoning），所有「人煙稠密」的區域都不準開設唐餐館；洛杉磯禁止非公民從事餐飲業生意和工作，當時人哪來的公民身份，等於禁絕人從事餐飲工作；波士頓則不發營業執照給人，唐餐館自然開不成；紐約警方更強橫，命令白人遷出，不準進入城……這些由市政府市議會或警方片面「制定」的「法例」，絕非法治文明社會的產物，更令人吃驚的，則是美國勞工聯盟（American Federation of Labor）指示全美各地工會，禁止白種女性在「亞洲人開的餐館工作或進食」——把打壓範圍擴大至亞洲人，但矛頭直指人，路人皆見！

論文作者爬梳百餘年前的報刊，找出不計其數「向唐餐館宣戰「（declared war）的新聞，這裡僅錄數則，可見約百年前美國民間對華人歧視之一斑。

1918年5月2日《華盛頓先驅報》報道「紐約地區檢察官宣布殲滅雜碎客棧」（Chop suey caravansaries，類似有員工可過宿設備的「美食車」）；1913年2月16日《華盛頓時報》指「（白人廚師和侍應）勞工向唐餐館宣戰」；1891年6月6日《奧哈瑪日報》（Omaha Daily Bee）說「群眾步行示威杯葛唐餐館」……這類新聞各地都有，時間橫跨十九至二十世紀！

1879年3月15日，《哈潑周報》上刊發了一幅木刻版畫，標題為「品味問題，」圖說：「孔子：基督徒口味怎麼連沙子都吃得下！」圖中，華人摸著乾癟的肚子，走進了凱爾尼開的餐廳，但桌子只保留給想參選總統的共和党參議員布萊恩（圖右一）和工人黨主席凱爾尼（右二）牆上菜單寫的 「hoodlum」指參與排華暴動的流氓；圖左方牆上貼著支持排華法案的議員名單，每個人都是這家餐館的貴賓。

顯而易見，美國本土餐飲業對唐餐館所以「群起而攻」，皆因競爭力不足令業務受打擊引致，這種橫蠻無理的做法，含有重大種族歧視成分，其難為社會普遍認同，可以理解。事實上，上述所見這類「無法無天」的法例及警方不依法律的指令，大都不能充分貫徹，比如工會禁止白種女性在唐餐館工作（及進食），可說無人理會，以其不僅有違社會規範且無法獲司法界認可。

《論文》還引述多份地方性報刊（如《丹佛郵報》《密蘇里日報》及《畢斯比日報》（The Bisbee，亞里桑那州小鎮），在十九世紀末期的有關新聞，它們有不少諸如唐餐館以狗肉（chop suey［sui］的主要成份）、鼠肉甚至童肉（human children in the menu）為食材的報道，而唐餐館廚房臭氣衝天（stench）不符起碼衛生條件的流言更「街知巷聞」……總而言之，唐餐館一無是處，不是「文明人」應去的食肆。

1849年於舊金山開張的全美第一家唐餐館Macao and Woosung

這類「瘋言瘋語」，致使1870年全美有六萬三千多華人但唐餐館寥寥可數、於其中工作的華人只有一百六十四人——1849年全美第一家唐餐館Macao and Woosung於舊金山開張，內部裝修猶如清朝大戶人家，老闆叫Norman Asing（袁生）。不過，隨著「民智漸開」，加以上述種種謠言止於食家，到了1920年，在美華人雖然數量下降，但在餐館工作的華人已達一萬一千四百餘人。唐餐館已為老美接受，於茲可見。

隨著社會進步，加上清末駐美公使團多少發揮一點弱國外交的作用，烹飪慢慢受消費者歡迎，唐餐館也愈來愈多，以至無論大城小鎮的大街小巷都可見ＸＸ酒樓的招牌。不過，作為一門生意，唐餐館為另一「先天缺陷」所害——雖然中華廚藝為食家稱道，卻因「出身寒微」而無法提高品牌，甚難走出廉價餐館的陰影！

《排華法案》第一頁

說到底，唐餐館在美國發展之路崎嶇難行，其根本原因應為1882年別稱《美國排華法案》（Chinese Exclusion Act，原名太長，不錄）的立法，華人被視為次等公民，到處受歧視，唐餐館之受中傷、排斥，是意料中的事。加以在此期間，唐餐館供應的菜肴主要是國人不知為何物的「雜碎」，種下了唐餐低賤的禍根。雜碎這一菜式誕生於1850年前後（一說創作者是袁生），廚師把殘羹剩菜的廚餘「炒成一碟」，低價賣給在「金山」當苦力、礦工和洗衣工人的華人，雖然其廉價吸引了不少低下階層的本地食家，卻為中上階層所不屑。

這種情況，即使1943年《排華法案》解除，亦無明顯幫助。直至1965年修改移民政策，香港、台灣和內地華人有較高機會持工作證進入美國，由於當中有不少廚子，唐餐館的品質才不斷升級；而菜不再僅限於炒麵（十九世紀末唐餐館有Chow Chow的別稱）、雜碎和咕嚕肉，不同地域的華人移民帶去了不同地方色彩的廚藝和食材，唐餐在七十年才開始綻放異彩……據「美國中餐館協會」（Chinese American Restauramt Association. CA-RA）去年底的統計，現在全美有唐餐館四萬五千餘家，比麥當勞（一萬四千一百四十六家）、肯德基（四千四百九十家），Pizza Hut、TACO Bell和Windy's這些熱門快餐店的總和還多，「中華料理」之受老美歡迎，彰彰明甚。

受早年賣賤價「雜碎」之害，迄今唐餐館仍無法擺脫廉價餐館之名，唐餐不管如何色香味兼「鑊氣」俱全，就是很難躋身高價美食之林。據美國消費者食意調查機構ZAGAT（薩加特為創辦人的姓氏）去年公布的數據，1985年紐約、芝加哥、舊金山、洛杉磯一頓唐餐館晚飯平均價二十四美元二十美分，同期日本餐館的價格為三十一美元十八美分，兩者差價只是七美元十八美分；到了2013年，唐餐加至三十二美七十八美分，日餐則跳升至六十二美元七十三美分，兩者差價達三十美元！

非常明顯，在考慮食材價格升幅有異等因素后，唐餐館因歷史性原因叫不起價，因此邊際利潤較低，而日本餐館在日本經濟全盛時期才全面進軍美國，「富國貴餐」，遂叫得起價，加上日本餐館沒有人頭涌涌的廚房，工資成本較低，盈利遂頗可觀，利錢因此遠在唐餐館之上！

日本餐利潤較高的誘因，令人（和韓國人）爭相開設各色各樣的「日本料理」，去年底全美有約二萬五千家日本餐館，日本農林部的估計是只有約一成的老闆是日本裔；一項對華盛頓特區三十三家日本壽司店的調查，顯示大陸人和韓國人當老闆的各十二家，日本裔的只有六家（餘下三家可能是台灣人當老闆）……

「出身低下階層」的唐餐館，隨著經濟蓬勃興盛，富Ｎ代赴美留者眾及愈來愈多富裕階層人士移居美國，還有外交使團及商界人士頻頻訪美，它們少不免要以佳肴宴請當地仕紳，為了滿足這方面的需求，供應美食收費不廉宜的唐餐館便如雨後春筍。當然，出得起錢的消費者令唐餐館升級，只要貨真價實，假以時日，唐餐質劣價賤的形象必會大變。事實上，由於全方位崛興，美國的唐餐館即使搶走本地餐館不少生意，肯定不會再遭杯葛了！

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